店舗経営レシピブック | 独立開業・店舗経営を支援するメディア https://recipe-book.ubiregi.jp 独立開業・店舗経営を支援するメディア Fri, 01 Mar 2024 02:04:00 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.2 https://d1yigc72zo8x1s.cloudfront.net/wp-content/uploads/2024/01/22113646/cropped-0a9e60162038b3cce1f1013c88eaa8a6-32x32.png 店舗経営レシピブック | 独立開業・店舗経営を支援するメディア https://recipe-book.ubiregi.jp 32 32 飲食店の開業時に必要な設備│導入前に確認したい注意点 https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_kaigyo_setsubi/ Fri, 01 Mar 2024 02:03:58 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=21533 飲食店を経営するにあたり、必要になるのが各種設備です。調理を行う厨房内やお客様をもてなすホールなど、場所に応じた設備を配置することが求められます。飲食店開業を検討している方の中には、どのような設備が必……

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飲食店を経営するにあたり、必要になるのが各種設備です。調理を行う厨房内やお客様をもてなすホールなど、場所に応じた設備を配置することが求められます。飲食店開業を検討している方の中には、どのような設備が必要か知りたいという方も多いのではないでしょうか。今回は、飲食店開業前に準備しておきたい基本的な設備や、導入の際にチェックしておきたいポイントなどをご紹介します。

飲食店開業のために必要な設備

まずは、飲食店における基本的な設備をご紹介します。厨房やホールなどに配置したい設備をリストアップしていきましょう。

飲食店に必要となる基本設備

飲食店に必要な設備は、カフェや居酒屋、レストランなど、開業する店のジャンルによって変わります。自店舗に導入すべき設備は何かを確かめておきましょう。こちらでは、幅広い飲食店で使われる基本的な厨房設備をご紹介します。

基本的な厨房設備

ガステーブル・ガスレンジ

加熱が必要なメニューを提供する場合、ガステーブルやガスレンジが必要になります。ガステーブルはいわゆるガスコンロのことで、二口以上のコンロが付いていることが特徴です。ガステーブルの下にオーブンが一体化されたものはガスレンジと呼ばれます。

シンク

シンクは槽の数に応じて、一槽シンク・二槽シンク・三槽シンクなどの種類に分けられます。飲食店によっては魚介類を調理しやすい舟型シンクやそばシンクなどを導入すると良いでしょう。また、シンクは保健所の規定に沿うものを選ぶ必要があることに注意が必要です。

縦型冷蔵・冷凍庫

食品の鮮度をなるべく保ちながら保管しておくために必要です。製品によって容量は異なるため、適切なサイズを計算して選びましょう。大きすぎると電気代が余分にかかり、小さすぎると必要な食材を入れることができなくなってしまいます。

コールドテーブル

コールドテーブルとは作業台を兼ねた冷蔵庫・冷凍庫のことです。作業台の下に冷蔵・冷凍スペースがあるため、調理工程をさらにスムーズにできます。空間の有効活用にもつなげられるでしょう。

調理台

調理をするための台のことで、作業スペースとして必要になります。引き出し付き・引き戸付き・スノコ板付きなどがあるため、必要な収納量に合わせて適したタイプを選びましょう。

食器棚

お客様に提供するお皿やグラスなどを保管しておく棚は、保健所の規定に沿ったものを準備することが求められます。規定は管轄の保健所に確認しましょう。基本的には、扉が付いているか、全ての食器が入るか、ホコリが溜まりにくいか、掃除がしやすいかなどをポイントに選ぶことが大切です。

ご紹介したように、厨房設備は開業する飲食店のジャンルによって変わります。また、機器によっては保健所が定めた規定に合ったものを用意する必要がある点にも注意が必要です。自店舗が守るべき規定については、管轄の保健所に相談して確かめておきましょう。

店舗の内装・ホールに関わる設備

店舗内で必要になる設備機器は冷暖房機器、トイレ、照明設備、レジ・金庫などです。イスやテーブル、看板なども必要になります。それぞれお店の規模やコンセプト、テーマに合うものを揃えましょう。

また、接客スタイルに応じて便利なツールを導入することもおすすめです。例えば、レジのほかにハンディシステムを取り入れる方法があります。注文を取る際にハンディに打ち込み、キッチンプリンタに飛ばして注文内容を印刷することができます。注文情報はPOSレジに自動連携されるため、会計も簡単です。

ほかにも、客席でお客様に自ら注文してもらうモバイルオーダーを導入すれば、人件費の削減につなげられます。注文の手間を省くことで、他のサービスに力を入れて品質向上を叶えることもできるでしょう。必要に応じて検討してみることがおすすめです。

飲食店で設備を導入するときの注意点

飲食店経営を成功させるためには、設備選びも重要な要素となってきます。設備の選び方や導入時の注意点などについて確かめておきましょう。

店舗面積を考えてサイズを選ぶ

契約した店舗物件の面積に応じたサイズの設備を探すことは大切です。設備が大きいと作業効率を高めやすくなりますが、店舗面積に見合っていないと動線が制限され、かえって効率を落としてしまうことがあります。小さなサイズの設備は低価格で購入しやすい点が魅力ですが、小さすぎると作業効率が低下しやすい点はデメリットとなります。

飲食店運営の効率を高めてスムーズな運用を実現するには、適切なサイズの設備を選ぶことも重要です。高さや幅、奥行きなどもしっかりと計測して、スペースに見合ったサイズの設備を導入しましょう。

設備と提供メニューとの整合性を考える

飲食店で提供する料理や飲み物などの特徴に合わせて設備を選ぶことが求められます。例えば、ドリンクの提供が多くなる場合は製氷機が必要になるでしょう。焼き肉屋であれば客席にもダクトを設置して排煙・排気などを行うことがあります。

コーヒーの提供が多いときには業務用のコーヒーマシン、揚げ物が多いならフライヤーなど、専用の調理機器をそろえることもおすすめです。また、ガステーブルのような基本設備も、製品によってスペックが異なります。例えば、中華料理屋のように強火での調理が必要な場合は、ガステーブルの火力についても重視したほうが良いでしょう。このように必要なスペックや機能を備えているかもチェックすることがポイントです。

十分な予算を確保する

一般的に、開業するために必要な資金は700万円~1500万円程度が目安といわれています。開店時には設備以外にも食器や調理器具、ユニフォーム、客席用の調味料入れなど、さまざまな備品や消耗品も必要になります。十分に予算を確保しておくことが重要です。

しかし、開業資金の資金調達が思うようにいかず、価格の高い新品設備は購入が難しいケースもあります。コストを抑えたいときは、新品購入ではなく中古品も検討しましょう。ほかにも、レンタルやリースなどで金額を抑える方法もあります。飲食店向けの設備販売・レンタルなどは多彩なサービスがあるため、複数の業者を比較検討して選びましょう。保証やアフターサービスがしっかりしているところだと安心です。自己資金で全額まかなえない場合は、融資や補助金制度などの活用も視野に入れると良いでしょう。

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動線を考えて配置する

設備の配置が悪いと、注文や調理を行う従業員の動きに支障が出てしまうことがあります。場合によっては、お客様の動きを妨げてしまうこともあるため、動線を意識した配置を徹底することが大切です。料理提供や片付け、清掃などのオペレーションに差し支えないか、汚れがたまりやすくなっていないかなど、さまざまなシーンを想定して調理場やホールの設備配置を考えていきましょう。

また、飲食店の営業許可を得るためには営業設備の配置図を作成し、保健所へ提出する必要があります。動線のスムーズさを意識することはもちろんですが、設備基準にのっとった配置を行うことも重要です。配置図の作成についても保健所へ確認しておきましょう。

コンセントの位置や数を整備する

円滑な店舗運営を実現する上で、コンセントの位置や数はとても大切です。適切な位置に十分な数のコンセントがあれば、必要な設備をスムーズに導入できます。

コンセントが不足している場合、無理にたこ足配線で対応しようとすると、火事の原因にもなってしまうことがあるため注意が必要です。既存のコンセントの位置が悪い場合や、数が足りない場合は工事も視野に入れたほうが良いでしょう。事前にどの程度のコンセントが必要かを確認しておき、開業前の内装工事で増設や移設を依頼します。

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飲食店ごとに適切な設備を導入してスムーズな店舗運営を実現!

飲食店に必要な設備は業種や業態によって異なります。導入した設備によって作業効率も変わってしまうことがあるため、適切なものを選ぶことが大切です。自分の店舗に必須となる設備は何かを確かめておきましょう。保健所の設備要件についてもしっかりと確認しておくことが重要です。

また、飲食店の運営をより円滑に行うために、POSレジやハンディレジ、モバイルオーダーなど、便利なツールを導入することもおすすめです。可能な限り効率化を図れるよう意識しながら必要な設備を見極め、開業準備を進めていきましょう。


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飲食店経営に必要な知識とは?経営に必要な資格と開業までの流れ https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokutenkeiei_chishiki/ Thu, 01 Feb 2024 01:12:34 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=21375 競争の激しい飲食業界では、3年で7割ほどの飲食店が廃業します。開業すること自体は簡単だと言われますが、店舗経営を長く続けるには経営ノウハウが必要です。ただ、具体的に何を学べば良いか分からない方は多いの……

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競争の激しい飲食業界では、3年で7割ほどの飲食店が廃業します。開業すること自体は簡単だと言われますが、店舗経営を長く続けるには経営ノウハウが必要です。ただ、具体的に何を学べば良いか分からない方は多いのではないでしょうか。

本記事では、飲食店経営の成功に必要な知識、スキル、資格を解説します。オープンまでの流れもご紹介するので、飲食店経営者の方はもちろん、これから開業を予定している方はぜひご確認ください。

飲食店の経営に必要な知識や能力は?

飲食店経営では専門的な知識だけでなく、対人スキルや発想力が求められます。代表的なものは以下の4つです。

経営に関する知識

経営に関する知識は、事業を起こすうえで重要な知識です。事業計画の策定や集客方法の考案など、店舗の収益を増やすアイデアの土台となるからです。また、営業利益率やFLコストなどの経営指標を正しく理解することも大切です。

まず営業利益率とは、売上高に占める営業利益の割合です。この指標により、自分の店舗の利益効率や安定性を把握できます。

次にFLコストとは、フードコスト(食材費)とレイバーコスト(人件費)を合計した費用です。売り上げに対するFLコスト(FL比率)を確認すれば、経営状態の良し悪しを判断することができます。

これらは一例ですが、飲食店経営者とって経営の知識は欠かせない要素だと言えます。

マネジメントに関する知識

マネジメントとは、目標達成に向けてリスク管理をしながら組織を機能させることです。飲食店経営においては、マネジメントに関する知識を活用して、スタッフをまとめる必要があります。

また、スタッフの採用と育成もマネジメントの一部です。適切な人材育成によって店舗の接客や調理レベルが安定すれば、顧客満足度は向上します。

コミュニケーション力

スタッフとのコミュニケーションが上手く取れると店舗運営が円滑に進みます。経営は周囲の協力があって初めて成り立つものであり、コミュニケーション能力の向上、および従業員を巻き込む力は重要です。

同様に、店の魅力を伝えるためには顧客との適切なコミュニケーションが欠かせません。提供する料理や店の思いはコミュニケーションを通じて伝わり、顧客が心地よさを感じることでリピーターになる可能性が高まります。

メニュー開発力

店独自の魅力が伝わるメニューを提供すると、顧客の再来店につながりやすいです。「ここでしか食べられない」メニューを開発できれば、リピーターは増えていくでしょう。また、顧客を飽きさせない工夫として、イベントや季節に合わせた限定メニューを提供するのも効果的です。

飲食店経営に必要な資格と申請

飲食店を開業する際は、各種の資格と申請が必要です。以下では、それぞれの概要を解説します。

食品衛生責任者

食品衛生法に基づいて、食品営業施設において衛生管理の責任者として選任される人のことです。食品衛生協会が開催している講習会を受講すると資格を取得できます。食品衛生責任者が必要な理由は、飲食業において食中毒などの発生を防止し、食品衛生法の遵守を徹底するためです。

防火管理者

多くの人が利用する建物において、防火管理上必要な業務を行う人のことです。建物の収容人数が30人以上の場合は防火対象物と見なされ、防火管理者を選任する必要があります。日本防火・防災協会が開催している講習を受講すると資格を取得できます。

保健所への届け出

保健所には、飲食店営業許可を申請する必要があります。飲食店営業許可は飲食店が営業するために必ず取得しなければならないもので、大まかに事前相談、書類提出、立ち会い検査の流れで交付されます。

消防署への届け出

火を扱う飲食店の場合、消防署で以下の4つの届け出を申請します。

  • 防火管理者選任届
  • 防火対象物使用開始届
  • 火を使用する設備等の設置届
  • 消防計画の届出

届け出は消防法で義務付けられており、届け出をしない場合は行政指導や行政処分の対象となります。

警察署への届け出

店舗の営業時間や営業形態によっては、警察署に以下の届け出を行います。

  • 深夜酒類提供飲食店営業開始届(深夜にお酒を提供)
  • 風俗営業許可申請(風俗営業に該当)
  • 特定遊興飲食店営業許可申請(深夜に遊興とお酒を提供)

必要な届け出が判断できない場合は、警察署の担当者に確認しましょう。

開業に関する各種届け出

飲食店の開業時には、ここまでご紹介した以外にもさまざまな届出が必要です。必須ではないものもありますが、自店舗に必要な届け出や手続きは怠らないようにしましょう。

例えば、税務署への開業届、スタッフを雇用する際の労災保険や雇用保険、社会保険の加入手続き、法人の場合は法人設立届出書、青色申告承認申請書などが必要になります。

飲食店開業の流れ

最後に、飲食店開業までの流れを8ステップでご紹介します。これから飲食店経営をしようと考えている方にとっては、オープンまでの流れも重要な知識です。

Step1.コンセプトを設計する

コンセプト設計で、目指す飲食店の特徴やイメージを明確にします。コンセプトが定まれば、ターゲット層やメニュー、内装、販促などの方向性が見えてきます。ターゲット層に刺さるものを調べたり他店と差別化を図ったりするためには、リサーチする能力が必要です。

Step2.物件を探す

資金調達より前のタイミングで物件を探しましょう。融資をお願いする際には業種、立地、物件の家賃などの情報が必要になるためです。魅力的な物件が見つかったら、仮押さえします。なお、物件の契約後に希望する内装・外装工事ができないことがわかるケースもあるので、物件探しの段階で内装・外装業者に同行をお願いすると安全です。

Step3.資金を調達する

必要な開業資金が算定できたら資金調達の方法を考えます。店舗の経営が軌道に乗るまでは資金繰りに苦労するケースも多いため、当面の運転資金(人件費、仕入原価など)や生活費を準備しておくと安心です。一般的に自己資金だけで開業するのは難しいため、日本政策金融公庫に融資を申請したり、補助金や助成金などの制度を利用したりすることになります。

Step4.メニュー開発を行う

提供するメニューの開発を行います。メニュー作りのコツは以下の通りです。

  • 店舗のコンセプトを意識する
  • 競合店の商品と被らないようにする
  • 対象顧客のニーズを汲み取る

これらを踏まえつつ、食材選びや価格設定を行ってください。また、原価率を抑える方法を模索するのも重要な作業です。

Step5.内装と外装を設計し施工する

店舗のコンセプトに合わせた内装・外装を施工します。内装・外装工事会社に外注する際の注意点として、飲食店の設計・施工の実績が豊富な会社を選ぶようにしましょう。内装・外装はお客様からの印象を左右するため、業者選びは慎重に行うのがポイントです。

Step6.スタッフを採用し教育する

開業1ヶ月前くらいになったら、スタッフの求人・採用活動を始めます。マニュアルなどを活用しつつ、調理や接客がスムーズに行えるよう指導し、万全の状態でオープンを迎える準備をしてください。

Step7.開業手続きや届け出を行う

各所で必要な手続きと届け出を行います。飲食店の業態によりますが、保健所、消防署、警察署、税務署など、さまざまな官庁に届け出をします。なお、資格がなければできない手続きもあるので、必要な資格は早めに取得しておきましょう。

Step8.オープン

いよいよオープンですが、開業2週間前〜2日前の間に数日間のプレオープンを行うことをおすすめします。プレオープンとは、関係者や店舗近隣のお客様を対象に、無料あるいは割引価格でサービスを提供することです。従業員同士のロールプレイングも大切ですが、実践でしか見えない問題点や課題が浮き彫りになります。

また、同時期にチラシ配りやポスティング、Webサイト、SNSなどで販促活動を行いましょう。店舗の顧客層を考慮し、効果的な宣伝方法を選ぶことが大切です。

飲食店経営には多様なスキルと知識が必要です

今回は、飲食店経営や独立開業を成功させるヒントを解説しました。飲食業界は廃業率が高いため、開店前の事前準備は念入りに行い、開業後も本記事でご紹介したような知識・スキルを磨くことが重要です。

既に開業している方は日常業務を並行して行いつつ、マーケティング知識、マネジメント知識、コミュニケーション力、メニュー開発力のうち、不足している部分があれば学び直すのも良いでしょう。

また、将来的に飲食店経営を検討している方は、経営に関連する基礎知識や資格の勉強が必要です。上記の8ステップを参考に開業準備を進めてください。


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飲食店が実施したいコスト削減の方法|運営に必要な費用の種類 https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_cost_sakugen/ Thu, 04 Jan 2024 00:51:56 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=21350 飲食店を成功させるには、売上を伸ばすだけでなく、コスト削減も重要です。どれだけ繁盛していても、適切なコスト管理ができなければ利益率の向上は見込めません。また、原材料価格の高騰もあり、飲食業界のコスト削……

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飲食店を成功させるには、売上を伸ばすだけでなく、コスト削減も重要です。どれだけ繁盛していても、適切なコスト管理ができなければ利益率の向上は見込めません。また、原材料価格の高騰もあり、飲食業界のコスト削減は不可欠となりました。

今回は飲食店の経営者に向けて、経営に必要な経費の種類やコスト削減の方法を解説します。利益率の向上や経営の安定化を目指す方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店がコスト削減するために事前に把握すること

コスト削減を効果的に進めていくためには、店舗の現状を可視化することが大切です。コスト削減のアイデアを実行する前に、以下の2点を確認してください。

コストを正確に把握する

まずは、経費削減のために見直すべき費用を洗い出します。数カ月分の収支状況や経費を確認して、余計なコストが発生していないかを調べると良いでしょう。

注意点として、経費削減を重視するあまり、料理やサービスの質を低下させないようにしてください。極端な取り組みは顧客満足度の低下や売上の減少につながりかねないので、経費削減と店のクオリティを両立できるようにしましょう。また、従業員のモチベーションを保つために、事前に経費削減の目的を共有しておくことも重要です。

FLコストとFL比率を把握する

飲食店の経営状態を判断するためには、「FLコスト」と「FL比率」を理解することが大切です。

まずFLコストとは、食材費(Food)と人件費(Labor)を合わせた金額のことです。そしてFL比率とは、売上高に対するFLコストの比率を示し、一般的には50%〜60%が適正値とされています。つまり、売上が高くてもFL比率が大きければ、経営が安定しにくいことが分かります。

したがって、FL比率を把握することはその時の経費が適正であるかを判断する重要な指標となるのです。コスト削減を検討する際は、FL比率を算出し、どれくらい費用を削減すれば良いかを確認しておきましょう。

なお、店舗の賃料(Rent)まで含めたコストはFLR比率と呼ばれており、一般的に70%までに抑えることが望ましいとされています。

飲食店を運営するために必要なコスト(費用)の種類

飲食店経営では、「固定費」と「変動費」の2種類のコストが発生します。まずはそれぞれの意味を確認していきましょう。

固定費

固定費とは、店舗の売上などの経営状況にかかわらず、一定の支払いが必要な費用のことです。代表的なものとして、以下が挙げられます。

  • 店舗の賃料
  • 物品リース料
  • 従業員の人件費
  • インフラコスト(水道光熱費、通信費など)
  • 税金コスト(固定資産税、社会保険料など)

固定費は変動費よりも高くなることが多いため、できる限り削減するのが理想です。変動費と比べて固定費の削減は難しいとされますが、工夫次第では節約可能です。

例えば、店舗の賃料を削減するアイデアとしては、ゴーストレストランへの移行、値下げ交渉などの選択肢があります。また、インフラコストに関して、加入プランや設備の見直しなどにより、コスト削減が実現するケースもあるでしょう。

変動費

変動費とは、店舗の売上や社会情勢などで価格が変わりやすい費用のことです。具体的な項目として、以下が挙げられます。

  • 食材や備品の仕入れ費用
  • 運送コスト
  • 広告宣伝費や販促費
  • 消耗品の購入費
  • アルバイトやパートの人件費

一般的に、固定費よりも変動費のほうがコストのコントロールがしやすいと言われており、積極的に削減することが求められます。

例えば、食材の仕入れ費用が利益を圧迫している場合、取引先の変更や価格交渉、食材の見直し、食品ロスの削減などの施策に取り組む必要があるでしょう。また、人件費が高騰している場合には、パートやアルバイトのシフトを見直すなど、人員配置を最適化することが重要となります。

飲食店のコスト削減の方法

続いては、飲食店の具体的なコスト削減方法を4つご紹介します。

光熱費と通信費

まず光熱費に関して、電気代やガス代が削減できないか検討することをおすすめします。電気・ガスの全面自由化により、現在では電力会社・ガス会社を自由に選べるようになっているため、会社とプランの見直しによって大幅にコスト削減できる可能性があります。

また、照明をLEDに変更することも電気料金の削減に効果的です。LEDは蛍光灯や白熱電球などと比べて消費電力が少なく、なおかつ長寿命なので、取り替えにかかる手間やコストが少なくなります。

次に電話回線やインターネットなどの通信費に関して、こちらも契約プランの見直しをすることが効果的です。通信費は負担の大きい経費ではないものの、毎月決まった費用が発生するため、お得な割引やキャンペーンなどがないか確認してみてください。

水道代

電気やガスと異なり、水道の小売自由化は認められていません。したがって、水道料金を削減するためには、以下のような方法で節水を心がけることが大切です。

  • 節水コマを設置して、蛇口から出る水量を減らす
  • 食器は流水洗いでなく、つけ置き洗いにする
  • 節水効果のある食洗機を導入する

また、請求額が想定よりも高い場合は水漏れが発生している可能性があるので、業者に点検を依頼してください。特に飲食店は使用する水の量が多く、設備トラブルが発生しがちなので、定期的な検査とメンテナンスを行うことが重要です。

その他、自治体によっては水道料金の減免制度を設けていることがあるので、条件に合致する場合は利用するのが良いでしょう。例えば、東京都では飲食業を含む生活関連業種において、下水道料金の減免を実施しています。

仕入費用

食材の仕入れ費用は経費の中で多くの割合を占めるので、品質を下げないように心がけつつ、積極的に削減しましょう。仕入れ費用を削減するには、主に2つの方法があります。

1つ目は、仕入れ業者との価格交渉です。一般的に、原材料費の高騰などで値上げされることはあっても、仕入れ業者が自ら値下げするケースは多くありません。そのため、インターネットなどで食品の価格相場に関する情報を集めて、適正価格で仕入れができるよう交渉しましょう。別の交渉材料としては、他の業者の見積もりを持参することも有効です。

2つ目は、定期的に仕入れ先を見直すことです。同じ食材でも仕入れ先によって売値が変わるため、大幅にコストカットできる可能性があります。もしも小売店を利用している場合は、卸売御者との関係を築くのも良いでしょう。

人件費

飲食店経営では多くの人件費が発生するため、工夫次第で大幅な削減が可能です。

まずは、店舗の規模や混雑状況に対するスタッフ数を見直しましょう。最低限必要な人数に絞ることで、無駄のない効率的な店舗運営につながります。アルバイトやパートを雇用している場合は、閑散期やアイドルタイムに必要以上の人員を配置しないよう注意してください。

また、POSレジや在庫管理ツール、配膳ロボットなどの自動化ツールを活用するのも効果的です。業務のデジタル化により業務効率が向上すれば、人件費の削減が実現しやすくなります。ただし、システムの導入にはコストがかかるので、事前に費用対効果を検討することが大切です。

飲食店のコスト削減は現状把握から始める

今回は飲食店が実施できるコスト削減の方法について解説しました。経営の健全性を維持するためには、売上アップだけでなく、固定費や変動費の見直しも欠かせません。特に近年は食材原価や人件費が高騰しているので、無駄なコストを発生させないことが大切です。

各店舗が抱える課題は異なるため、まずは現状を把握しましょう。収支状況やFLコスト、FL比率を明確にして、改善できるポイントを見つけ出すことから始めてみてください。


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飲食店の顧客管理が重要な理由は?得られる効果やツールの選び方 https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_kokyakukanri_tool/ Fri, 01 Dec 2023 02:32:10 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=21113 売上アップやリピーターの獲得は、長く愛される飲食店の経営に必要不可欠な要素です。 そのためにはお客様のデータを管理し、メニュー開発やキャンペーンに活かす「顧客管理」が必要です。顧客管理はCRM(Cus……

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売上アップやリピーターの獲得は、長く愛される飲食店の経営に必要不可欠な要素です。

そのためにはお客様のデータを管理し、メニュー開発やキャンペーンに活かす「顧客管理」が必要です。顧客管理はCRM(Customer Relationship Management)と呼ばれており、顧客管理システムやツールのことをCRMと呼ぶこともあります。

今回は飲食店の経営者や顧客管理を担当している方に向けて、顧客データの活かし方や顧客管理ツールを選ぶ際のポイントについてご紹介します。

飲食店の顧客管理とは

飲食店においては、名前や連絡先、注文履歴といったお客様情報を一元管理することが、顧客管理の基本です。名前や連絡先は予約受付時に取得でき、得られた情報を店舗での接客改善やマーケティング施策の立案などに活用することもできます。
以下で顧客管理の重要性や効果を詳しくご紹介します。

飲食店における顧客管理の重要性

飲食店における顧客管理は、自店の売上アップやリピート率向上につながる重要な施策です。特に、売上を伸ばすには新規客の獲得とあわせて、リピーターの獲得が重要とされています。
お客様の好みやニーズを適切に理解し、信頼関係を築くことでリピーターの継続的な来店につながり、安定した店舗経営を実現できるのです。

顧客管理は上記のような、顧客へのアプローチを効率的に行うために必要です。
また、自店舗に訪れるお客様の客層やニーズを的確に把握できるようになるため、常連客だけでなく、新規顧客に対してもアプローチしやすくなるでしょう。管理している情報を新メニューの開発に役立てることで、集客力アップも期待できます。

顧客管理の効果

顧客管理を行うことで得られるメリットは大きく3つ挙げられます。
1つ目は、顧客情報を一元管理できることです。顧客情報と購買情報を一元化し、1つのCRMにまとめておくことで、一人ひとりにあったサービス提供やスタッフ間の情報共有も可能になるでしょう。
「お客様情報の保管場所がわからない」「スタッフ間でスムーズな情報共有ができない」といった店舗運営のリスクやボトルネックの軽減につながります。

2つ目は、顧客の属性やニーズを的確に把握できることです。CRMを活用すれば、性別や年齢などの情報に加えて、誰が・何を・いつ購入したかといった注文履歴も記録できます。これによって、次回来店のタイミングや注文の予測を立てられ、きめ細かな対応ができれば顧客満足度の向上につながるでしょう。

3つ目は、顧客ごとに内容を特定したお知らせを送れるようになることです。例えば、一度来店した人に感謝DMの送付や、来店頻度の高い顧客に特別クーポンの送付を行うなど、再来店を促す施策を実施できます。
性別や年齢層などで顧客の属性を分析もできるため、客層や属性にあわせた販促施策を検討できます。

飲食店の顧客管理の方法

飲食店の顧客管理は、具体的にどう行うのでしょうか。
顧客管理の方法は、飲食店の規模や業態によって異なりますが、基本的な流れや管理のポイントは共通しています。

顧客管理の方法

まずは新規顧客の情報を収集・記録することが必要です。顧客情報は名前や電話番号、注文した料理などが該当します。
基本的には、予約受付時に名前や連絡先、注文したコースを聞くことが多いため、その内容をCRMなどの顧客管理ツールに登録しておきましょう。
また、接客時にもコミュニケーションを図りながら、料理の好みや一緒に来店する人などを把握しておき、適宜情報を更新します。

顧客管理のポイント

飲食店が顧客管理を行う際は、効果を限引き出すために、導入前の確認が重要です。特にチェックすべきポイントを2つご紹介します。

顧客管理の目的を明確にする

まずは目的を明確にし、それにあわせて収集・管理する情報を限定することが大切です。
やみくもに顧客情報を集めると、データの活用方針がわかりにくくなり、結果として施策の実施が難しくなりがちです。更新や共有など管理の手間も増えるため、収集する項目を可能な限り少なくすることも必要といえます。

管理する情報の取り扱いに気をつける

顧客情報はお客様の大切な個人情報です。アクセス権を管理し顧客情報に触れる従業員を制限するなど、セキュリティ対策を厳重に行い、情報流出をできる限り防ぎましょう。

飲食店が顧客管理ツールの導入で得られる効果やシステムの選び方

飲食店の顧客管理には、飲食店向けの顧客管理ツールの導入がおすすめです。専用ツールの導入でメリットを享受しやすくなります。以下で顧客管理ツールの選び方までご紹介します。

顧客管理ツール導入の効果

顧客管理ツールを導入することで、蓄積した顧客データ管理の手間や分析に必要な人員の数を削減でき、業務効率化に貢献できます。
また、顧客情報を記録する手間を減らせる点もメリットです。従来は予約の電話があるたびに、紙や表計算ソフトなどの予約台帳に記入する必要があり、リアルタイムでの情報共有も難しい状況でした。ツールによっては、オンライン予約をした人の顧客情報を自動で登録する機能があるため、管理が大幅に効率化します。さらに、顧客と個別にやり取りができれば、集客だけでなく無断キャンセルの防止といった効果も見込めるでしょう。

飲食店の顧客管理ツールの選び方

さまざまな飲食店向け顧客管理ツールや管理アプリが提供されていますが、選ぶ際のポイントは2つあります。
1つ目は導入前に操作性を確認することです。顧客管理システムはほぼ毎日、多くのスタッフが利用するツールです。お試し導入や無料プランを活用し、実際に操作する従業員の意見を聞くことで、誰もが利用しやすいツールを選定しましょう。

2つ目は、POSシステムと連携できるツールを選ぶことです。近年は、キャッシュレス決済対応やポイントカード機能の導入のためにPOSレジを導入する飲食店も増えています。
連携できれば、POSシステムで管理する売上や仕入などの情報と顧客情報を同時に管理できるようになるため、メリットも多いでしょう。

そのほか初期費用などのコストや、お知らせ一斉配信機能の有無など、比較する項目を絞っておくと選びやすくなります。

顧客管理ツールで飲食店の経営を安定させましょう

名前から連絡先、注文履歴までお客様情報を管理することで、飲食店の販売促進やリピーター獲得施策につなげることができます。顧客データの一元管理もできれば、リアルタイムの情報共有だけでなく、顧客リストの紛失といったリスクにも有効です。売上アップや業務効率化に悩む飲食店は、顧客データを十分に活かせているか、管理プロセスは適切かなど、一度店舗状況を詳しく把握してみましょう。

顧客管理をスムーズに行うには、顧客管理ツールの導入がおすすめです。無料体験を活用し、操作が簡単なシステムを選ぶとスタッフも使いやすくなります。また、すでにPOSレジを導入している店舗の場合は、POSシステムと連携できるツールを選ぶと良いでしょう。

タブレット型POSレジアプリの「ユビレジ」は、顧客情報だけでなく購買情報も含めた一元管理が可能です。売上データの分析もしやすいため、一人ひとりのお客様にあわせたリピート施策の検討にも活用できます。

そのほか、連携サービスを利用することで在庫管理なども可能。iPadにてメニュー閲覧と注文が行える「セルフオーダーシステム」など、飲食店経営に役立つオプションも充実していますので、ぜひお気軽にお問い合わせください。


【POSレジでユビレジが選ばれる理由】

日々の業務効率化だけでなく、売上管理・分析等によりビジネスの様々な面で役に立つ「POSレジ」ですが、これから導入を検討されるのであれば「ユビレジ」がおすすめです。

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飲食店が在庫管理をする意味は?目的や流れ、気をつけるポイント https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_zaikokanri/ Wed, 01 Nov 2023 04:24:42 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=21034 飲食店舗の経営者にとって、正確に在庫管理をするスキルは重要です。発注量をコントロールし適切な在庫数を保つことで、日々のフードロスを削減し仕入れコストを最小限にすることができます。この記事では、飲食店向……

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飲食店舗の経営者にとって、正確に在庫管理をするスキルは重要です。発注量をコントロールし適切な在庫数を保つことで、日々のフードロスを削減し仕入れコストを最小限にすることができます。
この記事では、飲食店向けにおすすめの在庫管理のコツについて説明します。在庫管理の目的や、その業務の流れ、在庫管理をする上で重要性の高いポイントを具体的に紹介します。

飲食店の在庫管理の目的

在庫管理の主な目的は、適切なタイミングで必要な食材を提供することです。飲食業界において、客が望むメニューをいつでも提供し、機会損失を防ぐことは重要です。しかし、チャンスロスを防ぐために過剰在庫を持ってしまうと、今後は食品ロスが発生し原価率が上がってしまいます。こうしたことから、適正な量を保つことは重要です。

また、食材管理を適切に行うことは、食品事故の発生も防止します。消費期限の切れた食材を用い、食中毒を起こさないためにも、発注業務や在庫確認業務を最適化することは経営者にとっての課題と言えるでしょう。

飲食店の在庫管理の流れ

店舗運営における在庫管理の大まかなポイントは「現状」と「適正な在庫」を把握することです。

Step1.在庫状況を把握する

まずは、現在の在庫状況を把握しましょう。消費期限・賞味期限は食材ごとに異なります。食材の品質を確認するとともに、食材を入れた容器などに、廃棄しなければならない日時を記載します。

Step2.適正在庫を把握する

適正な在庫量を把握することも重要です。売上を分析し、どの料理がいつ、どの程度注文されるのかを予測します。その予測に応じて、仕入量を決定します。予測については、予約状況や曜日などによっても左右されます。食材は季節によって旬が異なるため、季節性のものについては前年度実績を見ながら予測します。

また、新店オープン時期や販売促進キャンペーンを行っている時期は売上が普段より上昇する傾向にあるため、少し多めに発注する必要があります。この予測をいかに正確に行うことができるかが、飲食店運営の肝とも言えるでしょう。売上傾向の予測に用いられるのが、ABC分析です。提供するメニューの累計売上高を基準とし、メニューをABCの3つのグループに分類します。

  • Aランク:累計売上高の70%を占める商品
  • Bランク:累計売上高の20%を占める商品
  • Cランク:累計売上高の10%を占める商品

例えば、あるファミリーレストランの食品メニューの累計売上高が以下だった場合のランク分けを見てみましょう。

       商品名     累計売上高の割合      グループ
カレー30%A
オムライス15%A
からあげ定食14%A
焼きそば11%A
生姜焼き定食10%B
ラーメン7%B
ビーフシチュー6%B
カルボナーラ4%C
ナポリタン3%C

Aランクであるカレーから焼きそばは、このファミリーレストランの売れ筋メニューです。常に提供できるようにしておけるように、多めに発注し、品切れが起きないようにしておかなければなりません。

Bランクである生姜焼き定食・ラーメン・ビーフシチューは、販売促進やメニュー改良などの工夫により、Aランクにも上がりうる商品です。それぞれのメニューの利益率を把握するなどして、Aランクに上げる商品を見つけましょう。

Cランクは、売れていないメニューです。Cランクについては、フードロスが起きないように需要に即した最低限の発注をする必要があります。また、必要であればメニューの廃止も検討しましょう。

Step3.棚卸を実施する

決められた日時に、棚卸を実施するようにしましょう。在庫の確認は、在庫管理表を作成して数量を記載することで行います。在庫管理表に商品名や数量、保管場所、消費期限を入力し、店内の在庫情報を可視化します。この在庫管理表は原価も入力すれば、原価計算にも用いることができます。エクセルなどの表計算ソフトを用いるのが一般的ですが、POSレジと連携したシステム導入することでさらに業務効率を上げることができます。
棚卸の差異には、食品の品質や保管状況の確認も行いましょう。

飲食店の在庫管理のポイント

飲食店で実際に在庫管理をする上では、適格な手順を守ったマニュアルを作成することが必要です。ここでは、在庫管理で注意したいポイントを説明します。

手順の明確化

重要なのが、手順のマニュアル化です。在庫管理のルールがスタッフ間で異なると、正確な在庫管理ができなくなり、発注ミスや食中毒が発生する可能性が上がります。
在庫確認や発注を行う時間や手順を明確化し、マニュアルを作成しましょう。

先入れ先出しの徹底

食品は、仕入れた順で使用します。先に仕入れた食材を手前に保管し、新しい食材を奥に保管する「先入れ先出し」を徹底し、消費期限の近いものから消費できるようにしましょう。この際、冷蔵庫や棚がぎゅうぎゅう詰めになっていると、業務効率が低下してしまいます。作業しやすいよう、コンテナやタッパーなどを使い保管場所を工夫してください。

日付の記入

食材を入れた容器や袋に、消費期限や賞味期限、納品日などを記載します。前述した在庫管理表にも、同じ内容を入力しましょう。食材によっては、開封日や解凍日、半調理を行った日を記入するのもよいでしょう。

食材ごとの保管場所の徹底

衛生面に留意することも忘れてはなりません。肉や魚から出る汁、野菜に付いた土は、食品を汚染し、食中毒の原因となります。汚染が発生しないよう、食材の種類ごとに保管場所を分けましょう。特に、肉や魚などの加熱用の食材と、野菜などの生食用の食材の保管場所は分けなければなりません。

在庫管理表の作成

在庫管理の結果を在庫管理表に記録しましょう。食材の名前や数量、入出庫量、消費期限などを入力します。在庫管理表のひな形はインターネットでもダウンロードすることができますが、在庫管理システムを活用するとさらに効率化を図ることができます。

ユビレジの在庫管理アプリは、スマホやタブレットに導入でき、レジと情報連携することでリアルタイムで在庫確認をすることができます。また、在庫の変動傾向から在庫切れのタイミングを自動計算し、お知らせする機能や、原価・粗利・廃棄数などを自動算出する機能もついています。

在庫管理を徹底して経費削減・利益向上の実現を

今回は、飲食業態における在庫管理について説明しました。今回説明した通り、在庫管理は重要ですが、その分手間もかかる作業です。手作業における無駄や、欠品、過剰発注などのリスクをなくすために、システムの導入を検討しましょう。

店舗管理システムと連携が可能なユビレジを導入すれば、複数店舗の売上データや在庫数を一元管理でき、発注における業務を効率化できます。店舗運営は店舗に任せ、発注は本部が行うということもできるようになります。

ユビレジ連携サービス紹介ページ

是非チェックしてください。

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飲食店がメニューを値上げした際の影響は?客離れを防ぐための方法 https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_neage/ Mon, 02 Oct 2023 02:35:09 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=20956 昨今、飲食業界の経営者の悩みと言えば、物価高騰による商品原価率の上昇が挙げられます。円安や原油価格高騰により、輸送にかかるコストが増加しました。各店舗も仕入れなどで工夫を行っていますが、それでは吸収で……

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昨今、飲食業界の経営者の悩みと言えば、物価高騰による商品原価率の上昇が挙げられます。円安や原油価格高騰により、輸送にかかるコストが増加しました。各店舗も仕入れなどで工夫を行っていますが、それでは吸収できない状態となっています。
そこでこの記事では、外食店舗における価格変更について説明します。値上げした際の影響や、値上げをしても客足を途絶えさせないためのコツなど、幅広く紹介します。是非参考にチェックしてください。

飲食店でメニューを値上げした際の影響

まずは、飲食店で値上げをしなくてはならない背景をおさらいし、値上げした際の影響を考えてみましょう。

値上げの必要性

原材料費や人件費の高騰の影響を受け、飲食店での値上げの必要性が高まっています。具体的には、新型コロナウイルス流行やロシア・ウクライナ戦争による原油価格高騰、少子高齢化による人手不足、円安など、現在の日本では、さまざまなコストが高騰する状況が続いています。実際、総務省の食品消費者物価指数は、2020年を100%として、2023年7月に113.4%にまで上昇をしています。仕入原価と人件費は飲食店経営において大きな要素であり、そのどちらもが高騰していることから、コストを吸収するために値上げせざるを得ない状況となっています。

【参考】食品の価格動向(農林水産省)
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/anpo/kouri/

値上げの影響

2023年9月現在、日本では日常的に物価の高騰に関するニュースが報じられています。当初は値上げに大きな衝撃を受けていても、ニュースが続くにつれ「またか。」という程度で、値上げに慣れてしまった方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そのことから、飲食店が値上げすることへの消費者の反発は、以前と比べると多くはありません。原材料費の値上げ幅に応じ、必要であれば適正な価格改定を行いましょう。
しかし、純粋な値上げは、顧客に不満を生じさせる可能性があるのも事実です。値上げとともに充実したメニューを提供するなど、顧客満足度の維持向上も意識しましょう。

メニューを値上げした飲食店の客離れを防ぐ対策

メニューの値上げを検討している飲食店経営者が恐れるのは、リピーターが遠のき、客離れが起きてしまうことです。ここでは、客離れを防ぐために、店舗が取れる対策を一つずつみていきましょう。

値上げを告知する

客離れを防ぐためには、顧客に誠実なコミュニケーションを取ることが重要です。客に対して、値上げすることを正直に伝えましょう。

この告知は、なるべく早いほうがよいでしょう。値上げの理由とともに、実際に値上げする前に予告することで、顧客からの理解を得ることができます。

告知方法としては、以下のようなツールを用いてお知らせを掲出するのがよいでしょう。

  • 店内のポスターや張り紙、メニュー
  • 自店のWebサイト
  • SNSやメルマガ など

一部のメニューだけを値上げする

可能であれば、一部の商品やサービスの値段を維持するというのも有効です。全部のメニューを値上げすると、客に割高なイメージを与えてしまう可能性があります。
食材費の値上がりが激しいメニューを把握し、ピンポイントで値上げを行いましょう。
ただし、少ない品目を値上げすると、値上げ後のさらなる物価上昇を許容できない場合があります。何度も値上げすると顧客の信頼を失ってしまう結果になるため、今後の予測をしっかり調査した上で、値上げするものをメニュー表から選びましょう。

値上げしたメニューに付加価値をつける

値上げのタイミングで、料理に付加価値をつけるというのも重要です。価格が高くとも、その料理を食べた後の顧客満足度が高ければ、顧客は必ず再来店してくれます。また、メニューのリニューアルを合わせることで、値上げの印象も薄れます。
産地の見直しや、トッピングの見直しなど、顧客が喜ぶであろうメニューを検討し、提供しましょう。

飲食店が行う食品値上げへの対応

食品値上げにより、飲食店の利益は圧迫されています。メニューの値上げ以外にどんな工夫ができるでしょうか。ここでは飲食店の利益を増やす施策を3つ紹介します。

人件費を抑える

昨今では、人手不足による人件費高騰も頭が痛い問題です。オペレーションを効率化して、少人数でも同じパフォーマンスが発揮出来る体制を整えましょう。効率化するためには、人の手で行っていた作業をデジタル化(DX)していくことが重要です。POSレジを導入する、セルフオーダーシステムを導入するなど、業務ごとにデジタル化を検討しましょう。

客単価を上げて利益を増やす

顧客1人あたりが支払う単価を上げるためには、大きく二つの方向性があります。1つは、顧客1人の注文数を増やすことです。ドリンクやサイドメニュー、お土産など、ついで購入を促す商品開発や、オペレーション改善を行いましょう。よく、ハンバーガーチェーンなどで、「ご一緒にポテトはいかがですか」という問いかけを聞くのは、ついで購入を促すオペレーションの代表です。
もう一つの方向性としては、商品単価自体を上げることです。上述した通り、顧客満足度を満たせるような負荷勝ちを上手く設けることができれば、商品単価の上昇に納得してもらえます。より顧客が喜ぶメニューづくりを検討しましょう。

原価率が低いメニューの販売を強化する

店舗全体の利益率を高めるために、原価率が低いメニューの販売を強化するのも手です。飲食店においては、原価率は高いが顧客を集客する力を持つ「集客商品」と、原価率を抑えて利益をとる「収益商品」の二つのメニューを作り、うまく使い分けることが重要です。例えば先程例に挙げたハンバーガーチェーンでは、ハンバーガーが集客商品、ポテトやドリンクが収益商品という位置付けであるのが一般的です。メニュー作りにおいては、そのメニューが集客商品なのか、収益商品なのかという位置付けをきちんと決めるようにしましょう。そして、収益商品の注文もきちんとされるようなオペレーションを検討しましょう。

まとめ

今回は、飲食店の値上げについて説明しました。
様々な物の価格が上がっている現在の日本において、値上げしなければ経営が先ゆかない店舗は増えています。値上げをするにおいても、顧客との信頼関係を大切に考えることは重要です。値段だけを見直すのではなく、より良い商品・より良いサービスを提供できないか、店舗運営全体を見直しましょう。
しかし、そういった見直しをするためには、まず既存の店舗業務を効率化するところから始めなければなりませんPOSレジなどのデジタルツールを活用し、店舗運営をスムーズにしましょう。


【店舗経営においてはPOSレジが欠かせない】

店舗を経営するにあたって、今やなくてはならないのが「POSレジ」です。POSレジ一つで日々の業務効率化だけでなく、売上管理・分析等を行うことが出来ます。

現在はiPadなどを用いた「タブレット型POSレジ」が主流になっており価格も月々数千円~で利用出来るようになっています。機能性も十分に高く、レジ機能はもちろん、会計データの自動集計により売上分析なども出来るため店舗ビジネスをトータルで効率化させることが出来ます。

「機能を使いこなせるか不安」という方には、操作性が高い「ユビレジ」がおすすめです。業種を問わず累計3万店舗以上で導入されているタブレットPOSシステムで、月々6,900円(税別)からご利用いただけます。

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飲食店の回転率とは?回転率を上げて売り上げを増やす方法 https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_kaitenristu/ Fri, 01 Sep 2023 01:03:59 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=20778 レストランなどの飲食店経営者にとって、店舗が効率よく売上を上げていることを示す重要な指標が「回転率」です。回転率は席数に対してどれだけの客数が来店されたのかを示しており、回転率を上げることは飲食店の売……

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レストランなどの飲食店経営者にとって、店舗が効率よく売上を上げていることを示す重要な指標が「回転率」です。
回転率は席数に対してどれだけの客数が来店されたのかを示しており、回転率を上げることは飲食店の売上を増やす手段の1つです。
そこで今回は、回転率について詳しく説明します。回転率を上げるための具体的な施策をたくさん紹介しますので、最後まで是非チェックしてください。

飲食店の回転率の意味と計算方法

まずは、飲食店における回転率の考え方を計算方法とともに紹介します。

回転率とは

回転率は、客席を使っている客が何人入れ替わったかを図る指標で、「2回転」などと表されます。
飲食店では客数が売上の上限となりがちです。回転率が高いと、来客数が多いこと、かつそれらの客数を上手く捌けていることを意味します。例えば、牛丼やファストフードのチェーン店は、回転率が高い代表格の業態です。

回転率の計算方法

回転率は「客数÷客席数」で求めます。例えば、客席数が25席のラーメン店に、ランチタイムの間に50人の来店があったとします。この場合の回転率は、50÷25=2回転となります。
しかし、飲食店において、客席全てにお客様が埋まる訳ではありません。4人がけのテーブル席を2名で利用されたり、座席に荷物を置かれたりすると、それだけで利用できる席数はすくなくなります。
そういったことから、回転率を上げるためには、客の滞在時間をなるべく短くするだけでなく、限りある席を有効活用し多くの客を捌くことが重要です。

回転率と一緒に覚える売り上げに関わる計算式

売上を分析する上で回転率と共に覚えておきたいのが、客単価と客席稼働率です。それぞれ説明していきましょう。

客単価

客単価は、客1人あたりの売上のことで、「客単価(円)=売上÷客数」で算出します。例えば1日の売上が10万円、来店客数が100人の場合、客単価は千円となります。客単価が低い業態が売り上げアップするためには、回転率を上げる必要があります。反対に、高級レストランなどは、居心地の良い空間やサービスを充実させることで、回転数を上げなくとも売上を上げる業態と言えます。

客席稼働率

客席稼働率は、店内にある座席の中でどのくらいの席が使用されているかを図る指標で、「客席稼働率(%)=客が使用している座席数÷全客席数」で算出します。
例えば、計20席の飲食店で、10席利用されていれば、客席稼働率は50%となります。
客席稼働率はその瞬間の埋まり具合を見る指標のため、例えば12時50%、12時10分60%と言う風に、時間帯別の考察に向いています。

売上高

ここまで紹介した通り、一口に売上高と言っても、分解し分析することで、店舗の特徴を掴むことができます。
例えば、売上高は、「客席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数」と分解することができます。自店の売上分析をする際には、このように分解して考えることで、改善すべきポイントを探っていきましょう。

飲食店の回転率を上げる方法

飲食店の回転率を上げるためには、客席案内や料理提供にかかる時間を短縮する必要があります。ここでは、具体的な施策を例とともに説明します。

客が注文するまでにかかる時間を短縮する

まず最初に短縮したいのは、注文までにかかる時間です。客がメニューを迷っている時間が多いと、その分滞在時間は増えてしまいます。
注文までスムーズに行ってもらうための対策として、以下のような例が挙げられます。

  • 提供するメニューの数を絞る
  • メニューに写真を表示する
  • 店外にメニューを掲出する

メニューの提供時間を短縮する

厨房内のオペレーションの効率化も重要です。メニューの提供時間を短縮する施策としては、以下のような例が挙げられます。

  • 調理器具など、キッチン内の配置を工夫する
  • 調理工程の少ないメニューにしておく
  • オーダーをデジタルで確認できるようにしておく
  • 事前に食材の仕込みを行っておく

牛丼やハンバーガーチェーンなどは、調理工程をなるべく少なくすることで、素早く提供できています。参考にするとよいでしょう。

客の滞在時間を短くする工夫をする

飲食し終わった後、退店を早くしてもらうことも回転率の向上には必要となります。以下のような例が挙げられます。

  • 立ち食い・立ち飲み、椅子の簡素化など、あえて長居しづらい空間をつくる
  • 席の利用に制限時間を設ける
  • パソコンの利用や勉強目的での利用を控えてもらう

常に業務効率化を図る

業務の効率化によって客を待たせる時間を短縮すれば、結果的に客の滞在時間が短くなります。
スタッフの業務を効率化させるための施策として、以下の例が挙げられます。

  • 満席により待っている客や予約している客に事前にメニューを配布する
  • 返却口を設け、食器返却を客にしてもらう
  • オーダー用のタブレット端末を用意するなど、注文を取る時間を短縮する
  • 会計にかかる時間を短縮する(キャッシュレス決済・POSレジの導入)

回転率を上げずに売り上げを増やす方法

売上は「客席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数」で分解できると前述した通り、売上を上げる方法は、回転率以外にもあります。それぞれみていきましょう。

客単価を上げる

客単価が高ければ、回転率が小さくとも十分な売上を確保できます。客単価を上げるための施策として、以下の例が挙げられます。

  • ドリンクやサイドメニュー、セットメニューなどを用意する
  • 見栄えや産地などにこだわった、商品単価の高い目玉メニューを用意する
  • 「ご一緒にドリンクはいかがですか?」というお声がけで、ついで購入を促す

テイクアウトを取り入れる

座席数に制限されない売上アップ施策として、テイクアウトを取り入れることも手です。特に、最近はUber Eatsなどの宅配サービスが都市部を中心に普及していることから、みずから配送する体制がなくともテイクアウトや宅配を導入できるようになりました。
ただし、テイクアウトや宅配を導入するためには、持ち運びやすいメニューや容器などを用意する必要があります。周辺の需要をよく検討し、メニューを選定しましょう。

注文回数を増やす工夫をする

注文回数を増やすことで、客単価を上げることもできます。
例えば以下の例です。

  • 客席にメニューやオーダー用タブレットなど注文しやすくなるものを置いておく
  • 2杯目以降の飲み物の注文は割引する(例:「コーヒーおかわり50円引き」など)
  • お土産用の商品を用意し、帰宅時に購入してもらう(例:ファミリーレストランのおもちゃ販売など)

飲食店の回転率を上げてより良い店舗運営を行おう

今回は、回転率について説明しました。飲食店では客席数をいかに有効活用するかが重要です。回転率や客単価など、売上を細かく分析して、自店の施策検討に活かしましょう。

なお、こういった分析を行うためには、POSレジは必要不可欠です。ユビレジではこれらの分析が簡単にできますので、一度試してみてはいかがでしょうか。


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テーブルチャージとは?飲食店での位置づけや取る際のポイント https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/table_charge/ Fri, 01 Sep 2023 01:03:33 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=20783 飲食店のオーナーにとって、客数と客単価の向上は常に目指していくべき指標です。客単価を上げる施策として、テーブルチャージの導入が挙げられます。今回は、席料であるテーブルチャージについて、その意味や相場、……

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飲食店のオーナーにとって、客数と客単価の向上は常に目指していくべき指標です。客単価を上げる施策として、テーブルチャージの導入が挙げられます。
今回は、席料であるテーブルチャージについて、その意味や相場、導入時の注意点を説明します。

テーブルチャージとは

まずは「テーブルチャージ」がどのような役割を担うのか相場を含めて解説します。

テーブルチャージは飲食代のほかに支払うサービス料

テーブルチャージは、飲食代のほかに店舗に支払うサービス料金のことで、客がテーブルに着いた段階で発生します。チャージ料や席料とも呼ばれ、会計時に「サービス料(奉仕料)」等の項目で、加算されます。
テーブルチャージは、主にアルコール類を提供する飲食店で導入される傾向にあります。居酒屋などでは、簡単なおつまみを提供し「お通し代」として請求する傾向にあります。また、割烹やクラブなどの高級店の場合は、サービス料とテーブルチャージが別建てで加算されているケースもあります。

テーブルチャージの相場

テーブルチャージの価格は、店が自由に決めてかまいません。居酒屋屋などでは数百円~1,000円程度であることが一般的です。一方、高級店とされている料亭などでは、1万円以上もかかる店舗もあります。ただし、テーブルチャージの金額が顧客の許容できる認識より高すぎてしまうと、顧客と思わぬトラブルに発展してしまう可能性があります。周辺の同業態の相場には合わせるようにしましょう。

テーブルチャージとほかのサービス料や海外との違い

テーブルチャージと似た言葉に「お通し」や「突き出し」などのサービスがあります。また、海外では「ミニマムチャージ」という言葉を耳にしますよね?これらのサービスとテーブルチャージの違いはどこにあるのでしょうか?

ほかのサービス料との違い

テーブルチャージに類するものとして、お通しや突き出しと呼ばれるおつまみの提供があります。これらのサービスは、注文を通したことを客に示すものであり、客が注文した料理を提供するまでのつなぎとしての役割があります。
このお通し代も店側が自由に決めてかまいません。

海外との違い

欧米ではチップの慣習が根付いており、テーブルチャージ料の慣習はあまり見られません。チップは、配膳を行うウェーターやウェートレスに渡す心付けであり、金額の相場はあるものの、渡す渡さないや金額は客が決めます。

また、テーブルチャージと似たシステムとしては「ミニマムチャージ」が挙げられます。これは最低支払額のことであり、それ以下の金額しか注文しなかったとしてもその料金が発生するというシステムです。例えばミニマムチャージ1万円の店の場合、9000円しか頼まなかったとしても1万円が請求金額となります。1万円を超える金額の場合は、注文した分だけ請求金額となり、別途1万円が請求されるわけではありません。

テーブルチャージを取る理由と設定する際のポイント

テーブルチャージを導入する上では、テーブルチャージを設定する理由をよく理解した上で、導入する注意点を押さえておかなければなりません。ここでは、その理由と注意点を説明します。

テーブルチャージを取る理由

店舗がテーブルチャージを設定する理由は、食事の場を提供するためにかかる経費を踏まえ客単価を上げるためです。飲食店では、客に居心地の良い空間を提供するために、店舗の立地や内装、設備にお金をかけます。こういった店内空間を用意することへの費用として、テーブルチャージの意味はあります。また、テーブルチャージは注文が少ない客の単価の底上げにもつながります。

テーブルチャージを設定する際のポイント

テーブルチャージを設定する際には、テーブルチャージ料を取ることを予め表示しておくことが重要です。これは、会計時に客とのトラブルを避けるためです。例えば、ホームページや店舗入口の看板にテーブルチャージがかかることを記載しておけば、「払う・払わない」のトラブルは発生しないでしょう。

レシートにはテーブルチャージの料金を明確に記載するなど、丁寧に客とのコミュニケーションを積み重ねれば、店の信頼感を損なうことなくテーブルチャージを導入することができます。 

テーブルチャージを活用して客単価を向上させよう

今回は、テーブルチャージについて説明しました。呼び方は様々ですが、アルコールドリンクを提供する店舗ではテーブルチャージを設定するのが一般的です。
価格は自由に決めてよいものとなっていますが、客とトラブルにならないよう、料金設定については周辺の同程度の店舗の相場に合わせましょう。また、テーブルチャージがあることをHPや看板に明記するようにしましょう。
ユビレジは、こういった飲食店オーナーの店舗運営を支えるレジシステムです。タブレット端末に導入できることから通常のメカレジより導入しやすく、さらに、QRやキャッシュレス決済にも対応。様々な分析機能が備わっています。まずは、資料請求からお問い合わせください。

【飲食店の経営には「ユビレジ」が便利】

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飲食店の戦略はどう考える?成功に導く計画のポイント https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/inshokuten_bunseki/ Tue, 01 Aug 2023 01:29:51 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=20618 飲食業界の経営者には、売上データなどから店舗の状況、お客様のニーズを分析し、経営戦略を立てることが求められます。しかし、こういった分析においてはノウハウが必要です。本記事では、飲食店の経営者が知ってお……

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飲食業界の経営者には、売上データなどから店舗の状況、お客様のニーズを分析し、経営戦略を立てることが求められます。
しかし、こういった分析においてはノウハウが必要です。
本記事では、飲食店の経営者が知っておきたい、おすすめの分析手法を紹介します。後半では飲食店の経営を成功させる戦略のポイントも解説しますので、最後までチェックしてください。

飲食店の戦略立てに有効な分析手法

昨今、POSレジなどの経営管理システムの活用によって、簡単にデータの把握・分析ができるようになりました。まずは、飲食店で使える分析手法をみていきましょう。

FLR比率

飲食店の売上を分析するための指標として、FLR比率(%)が挙げられます。
FLRとは、飲食店にかかる主なコストである「Food(食材費)」「Labor(人件費)」「Rent(家賃)」の頭文字を取ったものです。これらの合計を売上で割ることでFLR率を出すことができます。

 FLR比率=(食材費+人件費+家賃)÷売上×100

FLR比率は低いほど利益が高いことを示しています。一般的に、飲食店においては材料費と人件費が60%、家賃10%が理想とされています。店舗の業態やターゲット層によってこの比率は異なりますが、自店においてもFLRそれぞれの目標比率を設定することで、具体的な施策が生み出しやすくなります。

4P分析と5P分析

マーケティング戦略でよく用いられる分析方法として、4P分析と5P分析があります。

4Pとは、「Product(商品)」「Price(価格)」「Place(立地)」「Promotion(販売促進)」の頭文字を取ったものです。商品の提供を以下の要素に分けて考えることで、体系的な分析が可能になります。

  • Product(商品):どんな商品を提供するか
  • Price(価格):商品をいくらで提供するか
  • Place(立地):商品をどのように提供するか
  • Promotion(販売促進):商品をどのように告知するか

また、5P分析は、4Pに「People(人々)」「Package(梱包)」「Process(業務・手順)」「Popularity(人気・大衆性)」のいずれかを加えたものです。飲食店においては、以下のような視点が挙げられます。

  • People(人):スタッフ・顧客など、商品提供に関わる人を広く分析します。
  • Process(業務・手順):商品提供に至る業務プロセスを分析します。
  • Package(梱包):商品のパッケージやデザインを分析します。
  • Popularity(人気・大衆性):「多くの消費者に受けいれられるか」という大衆性を分析します。

自分だけで漠然と集客方法を考えるのではなく、こういったフレームワークを用いて、体系的な分析を行ってみるとよいでしょう。

売上アップにつなげる飲食店の戦略

売上アップには大きく、客数の増加と客単価の向上両方が必要です。これらを達成するためには、複数の戦略を実施することが重要です。具体的な営業施策を紹介します。

テイクアウトやデリバリーサービスを始める

飲食店では、店内の席数によって客数の上限が決められてしまいます。ランチ・ディナーという限られた営業時間の中では接客できる数に限りがあるため、それ以上の売上は見込めません。 
しかし、テイクアウトやデリバリーサービスであれば、客数の制限を受けずに売上を伸ばすことができます。昨今ではウーバーイーツなどのデリバリーサービスが発達し、デリバリーに参入しやすくなりました。周辺地域のニーズに合わせたデリバリー用のメニューを用意しましょう。

宣伝を行って情報発信をする

昨今では、集客方法として口コミグルメサイトやSNSへの投稿が主流となりました。
これらのデジタルな媒体は、看板などの媒体と比べて少ない費用で利用することができます。
新規の来店客は、口コミを来店の参考にする場合が多いため、口コミをチェックし、よいところを伸ばし、悪いところを改善する変化を続けることが重要です。クーポンの登録や予約機能を利用できる口コミサイトもあることから、店舗への問い合わせ対応の手間を減らす効果も期待できます。
SNSは、情報の拡散効果が高いのが特徴です。店舗で提供する料理や食事風景をUPすれば、他のユーザーが拡散して広く告知できる可能性があります。

新規顧客の獲得を目指す

リピーターの定着と同じくらい重要なのが、新規顧客の獲得です。新規顧客を獲得するためには、目を惹く魅力的なイベントを開催することが有効です。イベントの例としては、春夏秋冬やハロウィン、クリスマスといった季節に応じたイベントや、それらの時期に期間限定メニューを提供することなどが挙げられます。
ちょっと行ってみようかなと思わせる仕掛けを、シーズン毎に考えてみるのがよいでしょう。

飲食店の経営を成功させる戦略のポイント

飲食店を開業する上で心がけなければいけないのは、自店のブランディングをしっかり確立すること、コストに対する意識を持っておくことです。それぞれポイントを確認しましょう。

店のブランディングを行う

飲食店を成功させるために、競合他店との差別化は必須です。
他店と差別化するためには、自分の店のコンセプトを明確にし、打ち出すことが重要です。コンセプトを確立するのは容易ではありません。自分の店の強みはなんなのかをしっかりと把握し、強みに繋がっていないものは削ぎ落とすことが重要です。自己分析を行い、自店の強みを認識しましょう。そして、その強みを最大限に発揮できる外装、インテリア、メニュー、接客を提供することを心がけましょう。

QSCを向上させる

QSCとは、飲食店には欠かせない3つの要素「Quality(クオリティ)」「Service(サービス)」「Cleanliness(清潔さ)」の頭文字を取ったものです。繁盛する店舗は、このQSCを高いレベルで達成している傾向にあります。

  • Quality(クオリティ):品質の高い商品を安定して提供する
  • Service(サービス):お客様が来店から退店まで快適に過ごせる気遣いを提供する
  • Cleanliness(清潔さ):店舗の内外、料理、スタッフにまで清潔感を出す

QSCを向上させるためには、店長だけでなくスタッフにまでもこの概念を浸透させる必要があります。「料理は10分以内に提供する」「シャツは毎回クリーニングに出す」など、QSCを達成するためのマニュアルを整備し、順守することもおすすめです。

コストを抑える

飲食店経営においては、高い利益率を維持する仕組み作りが大切です。
そのためには、不要なコストをかけすぎないことが重要です。もちろん、何もかも経費削減をしていては、お客様が魅力を感じない店舗になってしまいます。メニュー作りにおいては、原価を抑えた高収益商品と、原価をかけた集客商品の両方を作り、メリハリをつけましょう。
また、フードロスを少なくする工夫を行いましょう。単一の食材で色んなメニューを作れるようにしたり、在庫管理を行い客数やメニューに対応した発注量にとどめる訓練を行いましょう。

最新機器を活用して飲食店の戦略を立てよう

今回は、飲食店の経営者が持っておきたい戦略について説明しました。店舗の戦略を立てるには、自店の売上やコストを細かく分析しなければなりません。こういった分析をするためには注文や会計などの業務をデジタル化(DX)することが効果的です。
POSレジなどの飲食店支援システムを活用すれば、分析が簡単にできるようになります。また、日々の通常業務が効率化されるため、分析に充てる時間も作ることができます。一度試してみましょう。


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焼肉店の利益率とは?業態の持つ特徴や利益を増やす方法 https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/yakinikuten_riekiritsu/ Tue, 01 Aug 2023 01:28:05 +0000 https://recipe-book.ubiregi.jp/?p=20646 飲食店の経営者にとって、店舗のコストを正しく分析し、損益分岐点がどこかを把握し、改善することは非常に重要です。飲食業界の中でも、焼肉業態は客単価が高く、人件費が低く済むという特徴を持っています。本記事……

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飲食店の経営者にとって、店舗のコストを正しく分析し、損益分岐点がどこかを把握し、改善することは非常に重要です。
飲食業界の中でも、焼肉業態は客単価が高く、人件費が低く済むという特徴を持っています。
本記事では焼肉店の利益率について説明します。店舗の開業や経営をするために必要となる観点がいくつもあるため、ぜひチェックしてください。

焼肉店を運営するメリット

焼肉店は仕入れにかかる費用は他業態より高いものの、客単価が高くなりやすく、少ない人件費で店舗を運営できるというメリットがあります。ポイントを一つずつみていきましょう。

客単価が高くなりやすい

一般的に、焼肉店はほかの飲食業に比べ、平均客単価が高い傾向にあります。単品価格を高く設定できるほか、サイドメニューやアルコールドリンクなどの追加注文が多くなりやすいことが理由です。店舗によりますが、ディナーの客単価は3,000円以上となるのが一般的です。中には、客単価1万円を超える店舗もあることから、単価が高く設定できるのは焼肉店のメリットと言えるでしょう。

人件費が低い

焼き肉店では客が自ら肉を焼くため、厨房の負担が少なく済みます。「カルビなどの食材にタレをつけて出すだけ」という、アルバイトでも提供できる商品が多いのが特徴です。
人件費を抑え、食材費にコストをかけてより美味しい食材を提供するのが、焼肉店の一つの成功パターンと言えるでしょう。

フードロスを抑えられる

焼肉店はほかの業種に比べ、使用する食材自体が少ないことから、仕入れに対する廃棄の比率が低い傾向にあります。特に、メイン商材である肉は冷凍保存ができ、提供時に解凍することができます。また、古くなり始めた肉もスープやカレーなどのサイドメニューの材料として利用できます。これらの特徴から、焼肉店はフードロスが出にくいメリットがあります。

焼肉店の利益と利益率

飲食店を経営する上では、売上、経費などの数字を意識し、シミュレーションを実施しながら戦略を立てることが重要です。ここでは、焼肉店の利益について、数字の面から見ていきましょう。

焼肉店の利益

利益とは、売上から経費を引いた儲けのことです。
まず、店舗の利益には「粗利益」と「営業利益」の2種類が存在します。
粗利益は、売上高から商品の仕入れにかかったコスト(売上原価)を引いたものを指します。「売上総利益」とも呼ばれます。
営業利益は、粗利益からさらにその他の諸経費(人件費や販管費、水道光熱費など)を引いたものを指します。ここが赤字ということは、店舗の本業で儲けが出ていないことを示します。

焼肉店の利益率

店舗の経営戦略を考える上では、利益率を計算し他店や前年と比較することが効果的です。
利益率とは、売上高に対する利益の割合です。店舗で実際に発生した利益を、売上で割ることで算出できます。例えば、焼肉店の粗利益率の相場は70%程度が相場とされています。粗利益率が高いということは、原価以上の価値をつけて商品を販売できていることを意味します。
一方、営業利益率は店舗をどのように運営するかで変わります。粗利益率が高いのにも関わらず、営業利益率が低いということは、人件費や広告費など、材料費以外にコストがかかりすぎている可能性があります。

焼肉店の営業利益の事例

では、焼肉店の利益構造について、事例から見ていきましょう。
客数25席・1日に席が1回転する店舗の場合、月間客数は25席×1回転×30日=750人となります。
これに客単価4,500円をかけると、月商は300万円です。
この店の利益率をイメージでみてみましょう。

月商3,000,000比率
原価900,00030%
人件費900,00030%
家賃300,00010%
その他諸経費390,00013%
営業利益510,00017%

コストの中で大きな割合を占めるのは、やはり原価と人件費です。人件費を削減することで、より売上原価に割合を割くことができ、良い商品を提供できます。
こういったことから、人気の焼き肉店をつくるためには、人件費を削減できる仕組みづくりをが大きな要素と言えます。

焼肉店の利益率を上げる方法

商品の値上げは利益率を上げる一つの手法ですが、これだけではお客様はお店から離れていってしまいます。ここでは、焼肉店の利益率をアップさせる戦略を4つ紹介します。

サイドメニューやドリンクを充実させる

利益率を上げるために必要なのが、客単価の向上です。客単価を向上させるのに有効なのが、メインメニュー以外のサイドメニューやドリンクメニューを充実させ、ついで注文を増やすことです。特に、ドリンクメニューは原価が低いことから、注文を増やすことで全体の利益率のアップにつながります。
こういったサイドメニューの充実は幅広い客層の獲得にもつながることから、ぜひ実践しましょう。

客層を見極める

店の立地や客層を考慮したメニューを提供するのも重要です。例えばビジネス街であれば、ランチメニューを充実させることで昼・夜の客数アップにつながるでしょう。住宅街であれば、ファミリー向けのメニューを充実させることで全体の客数アップにつながるでしょう。こういった客層を見極めたメニュー提供・価格付けを行い、それに合わせた仕入を実施することで、利益率の改善が見込めます。

すべてのメニューの原価率を下げようとしない

集客目的のメニューと利益を得るためのメニューを分けることも重要です。飲食店業界では、原価率が高く割安感のあるメニューで客を惹きつけることを目的とした商品を「集客商品」、原価率が低く利益を得ることを目的とした商品を「収益商品」と呼びます。
全ての原価率を一定にしようとすると、ありきたりなメニュー構成になってしまいます。メニュー開発においては、その商品が集客商品なのか、収益商品なのかをきちんと線引きするようにしましょう。

人件費を抑える

営業利益を確保するためには、原価以外の販管費にも対策が必要です。飲食店の場合は、固定費である人件費を抑えることが、儲かりやすい店舗づくりにつながります。
人件費を抑えるためには、従業員の生産性を上げ、一人あたりができる業務の量を増やすことが重要です。例えば、POSレジの活用や、タブレットを使ったオーダーシステムの導入により、ホールスタッフの人数を少なくし、同じ業務量をこなすことができるようになります。こういった店舗運営に欠かせないシステムは、ぜひ導入するようにしましょう。

焼肉店の利益率を参考に、儲かりやすい店をつくろう

今回は、焼肉店の利益率について説明しました。

焼肉店は人件費が低く、単価を高く設定できるため、高い利益率が見込める業態です。しかし、どんな店舗でもまずは客数を増やし、客単価を高くし、儲けの元となる売上を稼がなければ、利益は残りません。客層に合ったメニューを提供することに加え、集客商品と収益商品の双方を販売しましょう。また、店舗運営のシステムを導入することで人件費を抑え、儲かりやすい店舗の体質をつくりましょう。


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