そうめんなどの麺料理や、冷奴に何気なく添えられている薬味。あまりにも自然な存在のため、普段その存在を意識することはあまりなくとも、無いとどこか物足りない、料理の名脇役としては欠かすことのできない存在です。
そこで今回は、薬味の種類や効果、メニューへ取り入れるヒントをご紹介していきます。
薬味とは
薬味とは、料理に少量添える香味野菜や香辛料のことで、風味を増したり、味を引き締める効果があります。秋刀魚に添える大根おろしのような消化促進の効果が期待されるものもあるため、読んで字の如く、薬としての効果と味を引き立てる効果の両方を兼ね備えています。
薬味とはもともと、医学用語として使われていた言葉でした。「神農本草経」という中国の古い書物によると、食物には甘味・苦味・酸味・辛味・塩味の5つの味があり、これらを五味と呼びます。中国では5つの味ごとに効能があり、体質などに応じて食事に取り入れていくことが重要であると考えられていました。この五味が薬味と呼ばれるようになり、広く料理に用いられるようになったようです。体質に応じて薬味を使い分けるのは、食材の持つ効能を上手に取り入れるための知恵だったと言えるでしょう。
ちなみに日本では、江戸時代からうどんの添え物として胡椒や大根が薬味として用いられていました。
薬味にはなにがある？
日本食で使われる代表的な薬味をご紹介します。
ねぎ、玉ねぎ、大根おろし、かいわれ大根、生姜（しょうが）、みょうが、柚子、柚子胡椒、大葉（青じそ）、にんにく、山葵（わさび）、山椒、唐辛子、梅、からし、三つ葉、胡麻、れもん、すだち、かぼす、海苔、かつお節、一味唐辛子、七味唐辛子などがあげられます。
これらの他にも、コリアンダー（パクチー）、ミント、クレソン、バジルなどの海外の食材も、最近では薬味として一般的に使われることが多くなりました。
薬味の効果とは
薬味を使うとどのような効果があるのでしょうか？ここでは、よく使われる主な薬味の効果をご紹介します。
- ねぎ
殺菌作用、血流促進、発汗作用、疲労回復、風邪予防などにも効果があります。また、ねぎ特有のにおいが肉や魚の臭み（くさみ）も取ります。そのため、薬味としての食し方は理にかなっていると言えます。 - 大根おろし
ビタミンCや消化酵素ジアスターゼが豊富に含まれています。ジアスターゼはデンプンを分解する作用があるため、胃もたれを防止する効果もあります。そのため、秋刀魚に大根おろしを添えるのは理にかなっていると言えるでしょう。これらの栄養素は熱に弱いので、生で食すことで効果を発揮します。 - 生姜
血行促進、胃腸の働きを改善、消化不良予防などに効果があります。ねぎと同じく消臭効果があるため、刺身などにもよく添えられます。ただし、刺激が強いので胃腸の弱い方は生での摂取は量を控えるようにしましょう。 - みょうが
冷え性やむくみの改善、消化促進、食欲減退などに効果があります。また、体を適度に冷やす効果もあるため、夏場に食すことで体の熱を取り除き、夏バテや予防に効果を発揮します。 - 大葉（青じそ）
食欲増進、殺菌作用、抗酸化作用、防腐予防などに効果があります。食中毒を防ぐ目的として、薬味として刺身などに添えられることが多いです。
薬味がいくら体に良いからといって、取りすぎは良くありません。過剰に摂取することで、逆に体に害が出ることもあります。使いすぎにはくれぐれも注意し、適量を心がけましょう。
薬味はこうやって組み合わせよう！
色々な効能のある薬味ですが、いざメニューに取り入れようと思うと、なかなか思い浮かばないものです。ここでは料理の組み合わせ例を紹介していきますので、ぜひ参考にしてみてください。
- 揚げ茄子の和え物 大根おろし添え
素揚げした茄子につけダレを絡ませ、大根おろしを添えます。たっぷりとつけダレを含んだ茄子とさっぱりとした大根おろしが絶妙にマッチします。 - おろし生姜ドレッシング
大根おろしに醤油とお酢、そして同じく薬味である生姜も加えたさっぱりドレッシングです。揚げ物などに添えても美味しくいただけます。 - 生姜にんにくソース
薬味でもある長ねぎやにんにくを使ったソースです。みじん切りにした生姜とにんにく、長ねぎを油でさっと揚げ、醤油、オイスターソース、豆板醤と混ぜ合わせます。焼いた豚肉にかけるほか、サラダにかけてドレッシングとしてもお使いいただけます。 - たっぷり薬味のせ牛肉丼
砂糖や醤油、みりんで味付けした牛肉を焼いた後、ご飯の上に乗せます。牛肉の上には千切りにした茗荷、大葉、生姜を乗せていただきます。甘辛い牛肉とたっぷり薬味が見事にマッチし、ご飯が進むメニューとなります。 - ぶりの胡麻大葉
刺身用のぶりを醤油、みりん、すり胡麻、千切りにした大葉とともに漬け込みます。そのままでも、ご飯に乗せても、もちろん酒の肴としても美味しくいただけます。
上記でご紹介したメニューはほんの一例ですが、それでも定番の冷奴や麺料理以外にも使える、薬味の可能性を感じていただけたのではないでしょうか。ご自分でも色々と試してみることで、新しい薬味メニューを開拓してみてくださいね。
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まとめ
いかがでしょうか？
薬味には様々な薬効だけでなく、味に変化をつけてお客様を飽きさせない効果もあります。これにより、1つのメニューでもバリエーションを加えることができます。
健康効果と味のバリエーション、両方の旨味を持った薬味をぜひ、この機会に見直してみてはいかがでしょうか。
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