焼肉の焼き方をしっかり覚えてお客様に満足してもらおう!

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焼き加減抜群のカルビ

肉の美味しさは焼き加減で決まるといっても過言ではありません。たとえばスーパーで買ったお手頃価格のステーキ肉も焼き加減を工夫すれば絶品になりますし、逆にブランド牛をはじめとしたお肉も、焼き方を間違えてしまうと美味しさが半減してしまうのです。とはいえセルフで楽しむのが主体の焼肉店では、肉の焼き方をお客様にお任せすることになるので、完璧な焼き加減を再現するのはなかなか難しいもの。

では、焼肉店でお肉を少しでも美味しく提供するためにはどうしたら良いのでしょうか?

焼肉店のホールスタッフの役割

肉を焼く焼肉屋店員

ホールスタッフにはお客様を席にご案内し、注文を取り、会計を行うのが主な仕事ですよね。焼肉店では、これらの業務に加え焼肉の正しい焼き方をお客様に紹介する役割を任せましょう!

お客様は肉のプロではないので、肉ごとのベストな焼き方や、食べごろの見極めをできるわけではありません。しかし、せっかくの自慢のお肉、どうせなら完璧な焼き具合で提供したいですよね。そこで、ホールスタッフが焼き加減の説明係を担うことで、お客様にベストな状態で焼肉を提供できるようになります。

もちろん通常の業務に加え、これらの役割を担うのは大きな負担になってしまいます。そのためホールスタッフの業務内容に「焼き方のご案内」を追加する際は、ホールがこれまで通り回るように人員の補充も検討したほうがよいでしょう。

また、全メニューのベストな焼き方を熟知しているスタッフを育成するためには、それ相応のコストもかかります。まずはオーナー自身が肉の焼き方に精通し、焼き方から説明の仕方まで網羅された、詳しいマニュアルをつくりましょう。次の項で焼肉の正しい焼き方についても紹介していきますので、ぜひ参考にしてみて下さい。

焼肉の正しい焼き方とは?

おいしく焼く前の 牛タン

焼肉の焼き方はなかなか人に習う機会もないので、「なんとなく色が変わったら裏返す」といったお客様が大半です。肉は部位ごとにベストな焼き方が異なり、焼き過ぎても焼かな過ぎても素材の持つ味を殺してしまいます。

あまりくどくど説明するのもご迷惑になってしまう可能性が高いですが、テーブルに運んだ際おすすめの焼き方を紹介できるくらいの知識を持っておくと良いでしょう。そこでつづいては、焼肉の基本的な焼き方や、代表的な部位ごとのベストな焼き具合をご紹介したいと思います。

基本的な焼き方のポイント

まず大切なのは、1度にたくさんのお肉をのせないこと。本当は1枚ずつ焼くのがベストですが、お客様の人数分の枚数をのせると良いでしょう。また、お肉をひっくり返すのは1度ずつ。どちらも、脂が大量に落ちて火が上がったり、美味しさが逃げてしまうのを防ぐためです。網の中央にいくほど熱くなるといったように火加減に違いが生じるため、それを利用してじっくり焼きたい肉は端の方にのせます。

基本的な焼き方としては、これらのポイントをおさえておけば問題ありません。

部位ごとの焼き方のポイント

タンの焼き方

薄焼きのタンは火が通りやすく脂も滴りづらいので、最初のオーダーに向いています。食べ放題などでお客様にスターターをご用意する場合は、タンを皿に加えると良いでしょう。タンはすぐ焼けるので、まず片面を15秒ほど焼き、やや反り返ってきたタイミングで裏返し、10秒ほど焼くのがベストです。

ネギ塩タンの場合、ネギを皿に落としてから肉のみを焼くとネギが焦げません。また、厚焼きタンの場合は前述の網の温度差を利用し、外側でじっくり焼くのをおすすめしましょう。

カルビの焼き方

カルビのように脂身の多い部位は、焼き過ぎるとせっかくの脂が流れ出し美味しさも逃げてしまいます。そのため焼く時は手早く、片面8秒~10秒ほどで裏返します。サシが多く入っている程脂が流れやすいので、まずしゃぶしゃぶの要領で両面を軽く焼くことをおすすめしましょう。こうすることで脂が適量落ち、焦げ付きにくくもなります。

ロースの焼き方

ロースは肉のランクによって脂の入り方が違うのが分かりやすい部位です。赤身の強い肉は片面25秒ほど、綺麗なサシが入った特上ロースは片面20秒ほどで裏返すと良いでしょう。

ホルモンの焼き方

ホルモンの種類は多岐に渡りますが、特に気を付けたいのが脂の多い部位。焼き加減が分かりづらく、あまり放っておくと身が縮んで脂が流れ落ちてしまうこともあって難しい部位です。肉汁を極力落とさないためには、両面にしっかりと焼き色をつけて肉汁をとじこめてしまうことが大切です。目安はキツネ色くらいで、表面がカリカリになるくらい焼くとより美味しく提供できます。

肉の焼き方をしっかり伝えられるようにしよう

肉を焼く店員

ここまでご説明してきたように、肉はそれぞれベストな焼き方があります。しかし、「好きに焼きたい」というお客様がいらっしゃるのも事実です。肉の焼き加減は個人の好みが大きいですし、しっかり固めに焼くのが好きなお客様もいれば、レアが好きな方もいます。

また、基本的に脂が流れ出ると美味しさも失われてしまいますが、「その方がサッパリ食べれて良い」という方もいるのです。焼き方を説明する際はあまり押しつけがましい印象を与えないよう、あくまでおすすめの焼き方を紹介する程度にとどめましょう。

また、できるだけ手早く、分かりやすく伝えられるように説明をマニュアル化してしまうのがおすすめです。まずは基本の知識を学ぶことが大切ですが、それだけだと個人の説明力の差が如実に表れてしまいます。そのため、「この部位の時はこう言う」といったように、定型文をつくってホールスタッフ全員で共有すると良いでしょう。

もちろん、ただの丸暗記ではお客様からの質問に答えられないこともありますので、なぜその焼き方を勧めるのか説明できるようにしておくことも大切です。

分かりやすいように、最初の1枚はお客様の目の前でスタッフが焼いて見せるのもありです。ただしその場合は必ず事前にお客様に許可を取るように教育しましょう。 

まとめ

焼肉

いかがでしょうか?

肉には部位ごとにベストな焼き方があり、それらが合致することではじめて最大限の美味しさを提供できます。「焼き」の作業がセルフサービスとなる焼肉店では、お客様にベストな焼き方をお伝えできるよう、ホールスタッフが配膳の時に説明役を担うと良いでしょう。その際はマニュアルを用意しておくと安心ですが、お客様からの質問に答えられるように基本的な知識をつけることも大切です。

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