ワインの仕入れ方法とは?経営初心者さんのための仕入れ方法

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並んでいる仕入れたワイン

今は第7次ワインブームといわれます。約10年前の第6次はワインに含まれるポリフェノールの健康・美容効果がブームの火付け役でしたが、今度は、和食が世界的に高く評価されるようになり、繊細な和食の味を引き立てる飲み物としてワインが注目されるようになったのが要因の1つとされています。

ワインはフレンチやイタリアンなどの西洋料理だけでなく、寿司店や中華料理店、焼き肉店などほとんどの飲食店で提供されるようになりました。そこで今回は、初めてワインを取り扱うお店のために、ワインの仕入れのしかたや選び方などを具体的に説明していきます。

知っておきたいマリアージュのルール

ワインのマリアージュイメージ

ワインは原料となるブドウの品種や産地、シャトー(ブドー農園)などによってさまざまな種類があります。それぞれの特徴を示すときは、「アタック(口に含んだときの第一印象)、酸味、甘味、苦味、渋味、フレーバー(果実味)、余韻」の6つの要素で表現するのが基本です。赤ワインはこれに「ボディ(味の重さ軽さ)」が、白ワインには「甘口・辛口」の要素が加わります。

料理とワインは、酸味の強い料理には酸味の強いワインというように、お互いに味を引き立てる、相性のよいものを組み合わせることがポイントです。これを「マリアージュ(フランス語で結婚の意)」といい、ワインを楽しむということはマリアージュを堪能することといえるでしょう。マリアージュのルールとしてよく知られているのが次の3点です。

料理とワインの色で合わせる

ワインの色には白、ロゼ、赤の3種類があり、魚料理には白ワインを、肉料理には赤ワインを、エビやサーモン、生ハムなどにはロゼを合わせるのが一般的です。最近は、色をさらに細分化して、「淡いイエロー」「濃いイエロー」「ロゼ」「明るい赤」「濃い赤」の5種類に分類する方法も用いられています。

たとえば、ハーブなどを使った緑色の料理には淡いイエローを、クリームパスタのようにクリームを使った料理には濃いイエローを、ブイヤベースのようなオレンジ系の料理にはロゼを、牛や子羊の赤身肉には明るい赤を、ビーフシチューのような濃い茶色の料理には濃い赤を組み合わせます。

産地の近いものを合わせる

フレンチにはフランス産のワインを、イタリアンにはイタリア産のワインをというように、料理の発祥地とワインの産地が同じ国のもの同士、あるいは近い国のもの同士を合わせる方法です。その土地特有の気候風土から生み出されたものだけに相性は抜群です。

日本料理の場合は、日本ワインを合わせるのが望ましいのですが、日本産のブドウを100%使用した「日本ワイン」は市場全体の23%程度しかなく、それ以外は海外から輸入したブドウや濃縮果汁を使って製造されたもので、これを「国産ワイン」と呼んで日本ワインと区別しています。

そのような状況にあるため、高級寿司店や料理店では、フランスのシャンパーニュ地方で製造される「シャンパーニュ(シャンパン)」を提供するお店が多く見られます。

シャンパーニュは、熟成の過程でワインの酵母と接触することで旨味成分のアミノ酸が豊富になるため、幅広い料理と組み合わせることができます。シャンパンというと、乾杯のときに飲み干す軽いお酒というイメージが強いかもしれませんが、料理の引き立て役となる食中酒なのです。どのワインを合わせればいいか迷うような料理には、シャンパーニュを選べば間違いないといわれています。

中華料理の場合は、多種類の料理を取り分けて食べるスタイルなので、ロゼワインを合わせるのが一般的です。また、グラスを赤ワイン用と白ワイン用の両方を用意しておいて、牛肉を使った青椒肉絲には酸味の強い赤を、エビを使った料理には白というように、料理ごとにワインを変える方法もあります。

焼き肉の場合は、塩で食べるときは酸味の強い白ワインが合います。タレで食べるならば、フルーティーで酸味が少ない赤ワインのほうが、タレの甘味を抑えるのでおすすめです。

格(価格)を合わせる

料理とワインは格を合わせることも大事です。高級食材のフォアグラやキャビアなどを使った料理であれば、ワインも特級畑・1級畑のブドウを使った高級ワインを組み合わせます。カジュアルな料理であれば手ごろな値段のワインを合わせるほうが双方の味を損ねることがありません。

ワインはどうやって仕入れればいいの?

仕入れたワイン

個人の飲食店の場合は、まとめて仕入れると管理が難しいですから、近くにワインを扱う酒店があれば、そこを利用して1本単位で納品してもらうといいでしょう。在庫が切れたときもすぐに対応してもらえますし、配達時間の融通も利かせてもらえます。

近くにないときや、一般の酒店で扱っていないワインを仕入れたいという場合は、信頼できる酒店に口座を開設し、インポーター(海外のワイン生産地からの輸入業者)から1ケース取り寄せてもらい、1か月以内に全部引き取るといった条件で契約する方法が適しています。この場合は、インポーターが主催する試飲会(後述)に参加し、取引可能な酒店を紹介してもらうというパターンが多いようです。

また、日本酒やワインを豊富に取りそろえたオンライン酒店を利用する方法もあります。オンライン酒店の場合は「バラ混載6本で送料無料」など、同梱で6本あるいは12本の注文も受け付けています。

純粋な日本ワインの仕入れについては「日本ワイナリー協会」で確認してください。

ワインの試飲会に参加するのもおすすめ

ワインの試飲会に参加する人

仕入れるワインを決めるときは、まず試飲会に参加して、信頼できるワイン業者とコネクションを作るのがベストです。

試飲会ではインポーターのブースに数十種類、ときには数百種類ものワインが並んでいます。ブースには担当のアドバイザーがいますから、甘味や酸味、ボディ、余韻といったことを積極的に質問してみるといいでしょう。料理とのマリアージュのポイントなども適切に教えてもらえます。ホテルで行われる試飲会などでは、めったにお目にかかれない高級ワインを有料で試飲できる場合もあります。

試飲会が開催される日程や場所については「全国のワインイベント、ワイン会の最新情報Love wine」で調べることができます。

ワイン会に参加するための基本マナー・知識を紹介!

まとめ

赤ワインを注ぐ場面

いかがでしょうか?

ワインについてもっと詳しくなりたいという場合は、ワインに関する資格を取得する方法があります。資格を取ればワインのプロであることの証明になるため、ソムリエやアドバイザーとして活躍することもできます。

  • ソムリエ(主催:日本ソムリエ協会)

高級レストランに欠かせない存在がソムリエです。受験資格は、アルコール飲料を提供する仕事に3年以上従事していること、一次試験当日もその仕事に就いていることなどとされています。

  • ワインエキスパート(主催:日本ソムリエ協会)

受験資格は職種も経験も不問で、20歳以上ならだれでも受験できます。ソムリエがプロのための資格とすれば、ワインエキスパートは愛好家のための資格といえますが、ワインの知識とテイスティングのスキルは十分持っていることを証明する資格です。

また、ソムリエの資格保有者を採用するのもおすすめです。ぜひ検討してみてくださいね。

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