和食に欠かせない新鮮な野菜の仕入れ方とは

野菜を使った和食メニューとは

和食と相性抜群な野菜を使ったメニューは、副菜から主菜まで多岐に渡ります！まずは野菜を使った代表的な和食メニューをご紹介していきます。メニューに取り入れたいと考えているオーナーはぜひ参考にしてみて下さい。

筑前煮

にんじんやレンコンといった根菜をたっぷり使った筑前煮は、見た目も華やかで栄養もたっぷり取れます。和食には野菜を使った煮物が多いですが、複数の素材を煮込んでも醤油とダシのおかげで味がまとまりやすいのが特徴です。

きんぴら

ごぼうをメインに、細切りにした根菜類を油でいため、甘辛く味付けしたメニューです。にんじんやレンコン、こんにゃくを加える場合もあります。

お浸し

茹でた野菜の水気をしっかりと絞り、出汁や醤油をかけて馴染ませたものです。ほうれん草をはじめ葉物野菜を使うことが多く、茹でることで嵩が減るので野菜をたくさん食べることができます。

煮びたし

お浸しと煮びたしは見た目も味も似ていますが、作り方が異なります。お浸しが茹でた野菜に出汁をかけるのに対し、煮びたしは小鍋で煮立たせた出汁の中に野菜を浸して味を染み込ませます。また、お浸しは冷蔵庫でキリっと冷やすことが多いのに対し、煮びたしはあたたかいままいただく場合が多いのも特徴です。

肉じゃが

家庭料理の定番・肉じゃがにも野菜がたっぷり使われています。主役のじゃがいもをはじめ、にんじんやタマネギ、インゲンや絹さやを入れる場合もありますね。肉じゃがは元々少ない情報からビーフシチューを再現しようとした時に偶然生まれたメニューなので、具材はシチューにかなり似ています。

胡麻和え

茹でた野菜を胡麻と砂糖、醤油などで和えた、和食の代表的な副菜です。冷めても美味しく水気も出にくいので、お弁当おかずとしても人気があります。練りごまを使用する場合や、すりごまといりごまを合わせる場合もあり、家庭の味が出やすいメニューです。

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和食でよく使う野菜はこれ！

つづいては和食でよく使われる野菜を紹介していきます。和食料理店を経営している方は、このラインナップを参考にメニューを組み立てると、在庫の管理がしやすくなるかも知れません。

大根

ふろふき大根をはじめ、煮物や味噌汁、大根おろしにサラダなど、様々なメニューに応用がききます。漬け物にもなるのでロスが出にくい優秀な食材です。

にんじん

にんじんはそれ自体に甘みがありますが、味が染み込みやすいので煮物や炒め物など幅広い用途で使われます。季節を問わず安定的に購入でき、日持ちもするので重宝する野菜です。

ごぼう

ごぼうはきんぴらをはじめ、煮物や味噌汁など様々な使われ方をします。炊き込みご飯に混ぜたりかき揚げにしたりと、切り方や調理方法によって様々な顔を見せてくれる食材です。

里芋

里芋は煮物で使われる代表的な食材です。他の芋類にはないねっとりとした食感で、マッシュポテトのように用いても美味しくいただけます。加工の幅が広く、様々な創作料理にも使われています。

ほうれん草

お浸し、和え物、味噌汁など万能選手のほうれん草。クセがないので、年齢問わず幅広い層のお客様に好まれます。

白菜

鍋物に使われることが多いように、寒い季節の代表的な野菜です。くたくたに煮る以外にも、生のままパリパリの食感を生かしてサラダにするという手もあります。

新鮮な野菜の条件とは

野菜は鮮度が命！新鮮な野菜を選ぶことで、お客様に野菜本来の美味しさを提供することができます。仕入れはバイヤーに一任しているというオーナーもいると思いますが、届いた野菜を見た時に、自分自身で鮮度を判断できると尚良いですよ。

新鮮な野菜の見分け方は野菜によって異なりますので、先ほどの和食に使われやすい野菜を例に解説していきたいと思います。

大根

葉は鮮やかな緑色で、実は白くキメの細かいものを選びましょう。触った時に実がしまっているものは新鮮な証です。

にんじん

新鮮なにんじんは色鮮やかで、肌はなめらかでツヤがあります。全体的に黒ずんでいたり、触った時に固いものは鮮度が落ちているので避けましょう。

ごぼう

直径が10円玉くらいで、全体の太さが均一で偏りのないものを選びましょう。付け根が黒ずんでいるものは鮮度が落ちている証拠です。

里芋

皮は茶褐色で湿り気があるもの、できるだけ土つきのものを選びたいところです。

ほうれん草

葉が肉厚で鮮やかな緑色をしており、みずみずしさのあるものを選びましょう。

白菜

持った時に重量感があり、葉がばらけず、ぎゅっと締まっているものを選びましょう。また、1番外側の葉が濃い緑色をしているのは良品です。

新鮮野菜の仕入れ方とは

野菜は信頼のおける業者から仕入れるのが1番ですね。ということで、最後におすすめの業者をいくつかご紹介したいと思います。

RYQUE（リクエ）

小ロットからの注文が可能で、和食材に強い業者です。全国配送にも対応しているので、どこからでも注文できます。

アジアインタートレード

各卸売業者の価格を比較し、最安値を提示してくれる業者です。予算内でできるだけ高品質の野菜を見つけたいという時に重宝します。

吉川商店

定番青果物から特殊青果物まで、ありとあらゆる野菜を取り扱っている業者です。配送は東京23区とその近郊に限られますが、ここに頼めば見つからない野菜はないと言えるでしょう。 

まとめ

いかがでしょうか？

美味しい和食には新鮮な野菜が欠かせません。和食はシンプルな味付けが多いので素材の味が生きやすい分、鮮度の差が如実に表れやすいメニューでもあるのです。逆に言えば、新鮮な野菜を使用することで料理の味を簡単にランクアップさせることも可能となります。

今回紹介した仕入れ業者は業界内でも評判の高い会社ばかりですので、新鮮野菜の仕入れ先を探しているオーナーはぜひ参考にしてみて下さい。

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