野菜の冷凍・冷蔵・常温など保存方法の違いや長持ちのコツを紹介

和食

料理には色々な素材を使っていきますが、素材に応じて保存方法が大きく変わってきています。食材の保存といえば、冷蔵庫にいれておけば良いと思っている人もいるかもしれまえせんが、実はそれが逆効果な食材もあるのです。

食材を良い状態で料理に使用する為には、まず正しい保存方法を知ることが重要と言えるでしょう。この記事では、野菜をメインとして食材の保存方法や、長持ちさせるコツについて紹介していきます。

和食料理で使う野菜によって適した保存方法が違う

気温が高くなってくると、食材が傷むのも早くなってきますよね。その中でも野菜は水分量が多いため、品質を保ったまま保存するのが難しくなります。また、野菜はそれぞれ育つ環境が違いますので保存する際は育った環境となるべく近い環境で保存することが望ましいと言われています。

例えば、亜熱帯エリアで育つジャガイモやピーマン、カボチャは低温環境に弱いと言われています。できれば、冷蔵庫に入れずに11~14度の常温で保存すると良いでしょう。ただし、カットしている場合はラップやビニール袋に入れて密封して、空気に触れないようにして下さい。何故なら、カットしてしまうと野菜を早く老化させてしまうエチレンが発生してしまうからです。

これ以外の野菜も同じです。エチレンを発生させないようにするため2~5度の低温の野菜室で保管するようにしましょう。また、多くの野菜は生のまま冷凍することも可能です。特にしいたけやマイタケ、しめじなどのキノコ類は冷凍することで旨味が増すとも言われています。それによって、キノコ類は積極的に冷凍するようにしましょう。

そして、料理をする時は解凍せず、凍ったまま調理することで味や風味を損なわず済みます。

尚、上記で説明したエチレンは野菜の老化を早めてしまいますが、発生したからといって、その野菜を食することで人体に影響が出るわけはないので安心して下さい。また、ジャガイモなど、一部の野菜ではエチレンと相性が良いこともあるので、食材に応じてあえてエチレンを発生させて保存させたりもします。

冷凍・冷蔵保存で注意すべきポイント

野菜を冷凍庫や冷蔵庫で鮮度を保ったまま保存するためには抑えておくべきポイントがあります。

下処理してから冷凍する

下処理して冷凍すれば、調理する時がとっても楽です。サッと火を通すもの、しっかり茹でるもの、生のままでカットしておくものなど下処理の仕方は色々あります。用途に合わせて下処理をしておき、冷凍するようにしましょう。

使いやすい量に小分けしておく

冷凍保存をした方が鮮度を保つことができます。料理の用途に合わせて小分けし、冷凍保存しましょう。尚、冷凍保存を行った場合は、解凍方法に気を遣うと良いでしょう。冷凍方法を正しく行うことで、食材の元の味を損なわずに料理に使用することができます。

水分の蒸発を防ぐようにする

野菜は80%以上が水分でできています。収穫した後、5%以上の水分が失われてしまうと、品質が悪くなってしまうと言われています。冷蔵庫の中は乾燥しているので、水分が蒸発しやすいです。そこで、野菜はビニール袋に入れて保存するようにし、カットした場合はラップで水分の蒸発を防ぐようにしましょう。

野菜を長持ちさせる基本テクニック

買ってきた時はキレイな野菜も時間が経つとだんだん鮮度が落ちてしまいます。そこで、野菜を長持ちさせるための基本的なテクニックについてお話していくので、参考にして下さい。

レタスやキャベツは芯を取り除いておこう

レタスやキャベツは芯から傷んでいきます。芯を取り除くようにしましょう。それから濡れたキッチンペーパーを芯の部分に詰めて、袋に入れから保存するようにすると良いです。特に、レタスは金属に触れると傷みやすいので手でちぎるようにしましょう。

ほうれん草やトマトは直接ビニール袋に入れず、ペーパーで包んでからビニール袋に入れよう

上記でお話したように冷蔵庫で保存しない方が良い野菜の中にトマトがありますが、夏場は暑いので冷蔵庫で保存した方が良いです。しかし、そのまま冷蔵庫で保存してしまうと水っぽくなってしまうので、キッチンペーパーに包んでからビニール袋に入れて保存するようにしましょう。

また、冷気がなるべく当たらないところに保存することで2週間ほどは鮮度を保つことができます。さらに、ほうれん草や小松菜なども同じです。一度、袋から取り出してキッチンペーパーや新聞紙で巻いてビニール袋に保存することで鮮度を保つことができます。手間はかかりますが、絶対やっておいた方が良いです。

育った環境と同じ状態で保存しよう!

きゅうりは立てて保存した方が良いということを聞いたことはないでしょうか。野菜を立てて保存するのは実に不思議なことですが、これには明確な理由があります。きゅうりは別ですが大根などの土に埋まっていた野菜は、土の中と同じ位置で保存することで長持ちすると言われています。

具体的には、立てて保存したら良いと言われる食材は、牛乳パックなどの容器にいれて、そのまま冷蔵庫に入れておく方法となります。野菜を保存するのに、わざわざ牛乳パックの口を開いて、その中に入れるのは面倒にも感じますが、するとしないとでは味に大きな差がでるので、ぜひ試してみて下さい。

タマネギは冷凍保存一択!

通常、タマネギは常温で保存するものですが、実は、タマネギは常温ではなく、冷凍庫での保存が良いと言われています。その理由は「味」です。冷凍することによって、水気が出てしまいますが、甘味がますので、口に入れた時の味にかなりの差が出ます。

しかし、用途によってはわざわざ冷凍することもありませんし、あれもこれもと冷凍していてはスペースもなくなることでしょう。そのため、味噌汁や炒め物に使うときには事前にスライスしておき、冷凍してから料理に使うのが良いでしょう。

ブロッコリーの保存は一工夫!

ブロッコリーも冷凍保存が良いとされている野菜となっているのですが、ちょっとひと工夫することで、美味しく食べることができます。ブロッコリーを冷凍する前に、軽く加熱して下さい。その後、冷凍することで、肝心の栄養もキープできると言われています。

まとめ

以上が、野菜の冷蔵、冷蔵などの保存方法や長持ちのコツとなっています。野菜によって、常温が良い物もあれば、冷蔵が良い物、さらには、保存する方法に大きな違いがあることはお分かり頂けたでしょう。

家庭で、これらを全て行うとなれば、かなり面倒ではありますが、飲食店など、お客様に評価される立場の方は、こういう細かい部分への取り組みによってライバル店と差が出てくるので、少し面倒でも、取り組んで頂ければと思います。