和食料理屋で働く料理人の確保や育成方法について教えます

和食

今の時代、飲食業界はどこも人手不足に悩まされています。もちろん、和食料理屋も例外ではありません。特に、専門的な料理を提供する和食料理店になってくると、単に人を揃えれば良いという単純な話ではなく、それなりの腕を持った人材が必要になるので、人探しは苦労することでしょう。

この記事では、和食料理店で働く料理人の育成方法や確保の方法について紹介していきます。

和食店で働く料理人はどんな人が良い

和食店で働きたいと思っている人に一番必要なことは忍耐と体力です。一人前の板前になるためには長い修行時間が必要になってきます。その修業に耐えられるかどうかが、和食店で料理人になるためのカギとなってきます。

では、どのくらいの修業期間が必要になってくるとかというと最低5年、長くて10~15年ともいわれています。また、和食店では上下関係にとても厳しく、最初は皿洗いや掃除からスタートです。入ってすぐに包丁を握らせてもらえるわけではないので、忍耐が必要になってきます。少し怒られたくらいで落ち込むようであれが修業を全うすることはできません。

また、長時間立ったままの仕事になってくるので体力も必要ですよ。次に、日本料理は味はもちろん、センスも必要になってきます。和食は目で楽しんで舌で楽しむとも言われていますよね。料理を美しく見せる細かな作業が必要になってくるので、手先の器用さが求められます。

そして、盛り付けも重要です。どのように盛り付ければ美味しく見えるのかを考えるためにはセンスが必要になってきます。味はもちろんですが、センスも磨かなければいけません。

最後に、一番重要なことは人に喜んでもらいたいと思う気持ちです。いくら料理の味が良くてもお客様は喜んでくれません。相手のことを思って作ることができる人、人を喜ばせるのことが好きな人は料理人に向いています

腕が良い料理人の見分け方

腕の良い料理人は塩加減、火加減、盛り付けの3つにこだわりを持っています。まず、食器の大きさ形、模様など盛り付ける時の食器選びは重要です。日本料理はフランス料理とは違って手にお皿や茶わんを持って食べますよね。

そのお皿や茶わんの絵柄を見て季節感を味わったり、花や景色を目で楽しみます。フランス料理は料理に対して大きなお皿であることが多いですが、これは余白を大切にしているからです。皿の半分以上を余白にするとフランス料理の場合、美しく見えるといわれています。

次に和食の場合、青(しょう)、黄(おう)、赤(しゃく)、白(びゃく)、黒(こく)が盛り付けの基本と言われています。青(緑)は癒しや安心感、黄と赤は食欲増進、白は清潔感、黒は引き締めを表す色で肉、赤身魚、白身魚、緑黄色野菜、淡色野菜、黒い豆類や海藻類などを使って色味を良くし、バランスのとれた食事を心がけています。

また、食材のみで色味を出すのではなく、器の色を選ぶことで美味しく見えるようにしていきます。さらに、立体感を出すことも重要です。例えば、エビの天ぷらなんかは横に寝かせておくよりも立てて置いた方がより美味しく見えます。パスタも中央を立体的にして盛り付けた方が美味しく見えますよね。

それから、刺身やお寿司は左から右へ流れるように盛っていくのが基本です。これを流し盛りと呼ぶのですが、和食の基本になります。魚を並べる時も必ず頭が左にきますよね。私たちの視線は左から右へ移動するという特徴から左から右へ並べていきます。

また、刺身の盛り合わせなどでは放射盛りと呼ばれる方法があります。簡単でキレイに盛り付けられる方法で目で料理を楽しむこともできますよね。

以上、腕の良い料理人は盛り付けまで完璧に仕上げてきます。

飲食店で働く料理人を探す方法

和食店で働く料理人を探す方法としては

・求人情報誌に掲載する

・インターネットの飲食店専門の人材バンクを利用する

・コネを使って探す

という3つの方法になります。この中で一番自分の理想に近い料理人を探す方法としてはコネクションを使って探す方法です。同業者などの集まりに参加して、誰か良い人がいないか紹介してもらったり、コネを通してヘッドハンティングすることができます。

雇う前から相手の人柄や働きぶりを聞いておくことができるので、採用してから後悔することも少ないです。

一人前の料理人へと育成する方法

一人前の立派な料理人に育てるために必要なことは、まず育てられる側の立場に立つことです。例えば、料理のことを何もしらないオーナーが色々指図してきてもやる気が出ませんよね。「この人、何も知らないくせに何を言っているの?」という気になってしまいます。

一人前の料理人に育てるためには先輩たちがしっかりとしたポリシーや自信を持ち、「この人に付いていきたい!」と思わせることが大事です。そうすることで、自然と人が付いてきます。

「先輩に自分も嫌がらせをされたから同じことを後輩にやってやろう…」などと考えていては一人前の料理人を育てることはできません。尊敬される先輩になりさえできれば、ともに成長していくことができるはずです。

まとめ

以上が、和食料理店で働く料理人の確保や育成方法となります。これからの時代、ますます雇用が難しくなってくるので、自店舗において早い段階に「雇用」の方法を確立しておけば、この先、人材不足でお店の経営が悪化するようなことは避けることが出来るでしょう。