皆さんは、ヴィーガンとベジタリアンの違いや、ヴィーガンが食べてはいけないものをご存じでしょうか。
「肉や魚を使わなければ良いのでは？」と思われていたら、それは間違いです。特にヴィーガンには厳しい制約があるため、正しくメニューを提供できなければトラブルになる恐れがあります。
しかし反対に考えると、正しくおいしいヴィーガンメニューを提供できれば、ライバル店との差別化ができ、新しい顧客の獲得につながるということです。
今回の記事では、ヴィーガンとベジタリアンの違いやおすすめのヴィーガンメニューについてご紹介します。
ヴィーガンとは？ベジタリアンとはどう違う？
ヴィーガンとは別名ピュア・ベジタリアンともいい、ベジタリアンの一種です。ベジタリアンとは宗教・思想・動物愛護・健康維持など、さまざまな理由から肉や魚・卵といった動物性食品の摂取を避け、野菜のみ、もしくは野菜を主にした食事を摂ること、もしくは人を指します。
ベジタリアンと聞くと「vegetable（野菜）」が語源になっていると考えられがちですが「健全な・新鮮な・元気のある」という意味のラテン語 “vegetus” から生まれた言葉です。
ベジタリアンと一口にいっても、卵や乳製品は動物の命を奪わないため食べても構わないとする「ラクト・オボ・ベジタリアン」や、基本はベジタリアンながら、外食では食に制限を設けないなど柔軟に食事法を変える「フレキシタリアン」など多くの種類があり、食材の制限もそれぞれ異なります※1。
しかし、ヴィーガンはピュア（純粋な）・ベジタリアンという別名の通り、ベジタリアンとは異なり非常に厳しい規制があります。肉や魚・卵や乳製品などの動物性食品はもちろんのこと、はちみつやゼラチンなどの動物由来成分全般を口にすることはありません。
さらに、最終的な食材に動物性のものが含まれていなくても、製造過程で動物由来のものを使用した時点でNGとされることもあります。例を挙げると、砂糖でも濾過～脱色行程に骨炭が使用されているものはヴィーガン食品として認められない場合もあります。
また、食事だけではなく革製品やシルク・ウールなど動物由来の製品を着用、使用することも併せて避けられる場合がほとんどです※2。
※1 ベジタリアンには多種多様なものがあり、どこまでをベジタリアンとするかは明確に定められていません。例えば乳・卵・魚を食べるペスコ・ベジタリアンは日本ベジタリアン協会においてはベジタリアンと認められていません。
※2 食用以外の動物の利用を必ずしも避けようとしないヴィーガンは「ダイエタリー・ヴィーガン」と呼ばれます。
ヴィーガンメニューを取り入れることのメリット
上記のようにヴィーガンには厳しい規制がありますが、うまく取り入れることでニッチなニーズに応えることができ、ほかの店との差別化につながります。
ヴィーガンメニューを取り入れることで期待できるメリットをご紹介します。
外国人客の確保
官公庁作成の「飲食事業者等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」によると、ヴィーガンを含むベジタリアンの人口は年々増加傾向にあり、2018年には約6.3億人に達しています。旅行客はもちろんのこと、在日の外国人の中にもベジタリアン、もしくはヴィーガンが多く存在しています。
特にヴィーガンの場合は食品に対して徹底的な規制を行っていますので、ヴィーガンメニューがないレストランに立ち寄ることはほぼありません。ヴィーガンメニューを取り入れることで訪日外国人を呼び込み、インバウンドの拡大が望めるだけではなく、在日外国人のリピーターを増やすことも可能です。
健康志向の日本人客の呼び込み
現代において食のトレンドを追うに当たり、忘れてはならない要素が「ヘルシーであること」です。
2015年のスーパーフードブームでは、チアシードやアサイーなど健康に良いとされている食品が爆発的に流行しましたが、さらに現在では新型コロナウイルス感染拡大の影響を受け、健康への意識が一層高まっています。
ヘルシーなヴィーガンメニューを提供することで、食や健康に関心の強い日本人の集客も期待できます。
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ヴィーガンメニューを取り入れる際の注意点
上記でご紹介した通り、ヴィーガンメニューの採用は新たな顧客を得るために有効な手段ですが、方法を誤ると想定した効果が望めないどころか、かえってトラブルになってしまう恐れもあります。
ヴィーガンはベジタリアンよりも厳しい決まりがあること・外国人が多いことに留意して、しっかり対策をしておきましょう。
食材変更に柔軟に対応する
先ほどご紹介した通り、一口にヴィーガン・ベジタリアンといっても、口にできる食材には大きな違いがあります。
例えば台湾に多いオリエンタル・ヴィーガンは、一般的なヴィーガンが食べることのできるネギも禁じています。その場合はネギ抜き、もしくはネギを別の食材に置き換えたメニューを提供する必要があります。
しかし、全てのメニューにおいて食材変更に対応するのは困難です。特に調理をアルバイト従業員が行っているという場合、指示なく食材変更に応じて良いのか判断に迷うかもしれません。
「いきなり最初から全てのメニューを！」と考えるとハードルが高いので、まずはいくつかのメニューから始め、段階的に多種多様なニーズに応えられる体制を整えていくと良いでしょう。
コンタミネーションに注意する
コンタミネーションとは、原材料としては使用していないにも関わらず、特定の原材料が意図せずして最終加工食品に混入してしまうことをいいます。
ヴィーガンの例で考えてみると、肉を調理する際に使った器具をそのままヴィーガンメニューの調理に使ってしまい、肉の小片やエキスが混入してしまうといったことが挙げられます。
ヴィーガンはコンタミネーションに敏感です。先ほどご紹介した「飲食事業者等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」にて発表されたアンケート結果によると、約5割のヴィーガンが「使用する食材・原材料に製造過程含めてコンタミネーションがないことを確認できないと入店しない」と答えています。
実際に起きたトラブルとしては、米国の大手ハンバーガーチェーン店「バーガーキング」が提供するインポッシブル・ミート（植物を原料とする肉）が一般の肉のパテと同じ鉄板で焼かれていることから肉汁が付着しているとされ、ヴィーガンのグループから訴えられたという事例があります。
ヴィーガンメニューを取り入れる際には、まず発注先を吟味し、製造段階でコンタミネーションがないことを確認する必要があります。調理をする際も厨房を分けることができれば理想的ですが、難しい場合は調理器具だけでも非ヴィーガンの食事用とは別のものにしましょう。
多言語対応の準備をする
ヴィーガンメニューがあることを外国人に知らせるためには、看板や食事メニューに英語や中国語など多言語での案内が必要です。
また、簡単な接客用語を話せるよう研修を行ったり、マニュアルを作成したりすることも重要です。言葉に不安がある場合は翻訳機を使うのもひとつの手段です。アプリで手軽に利用できる翻訳サービスもありますので活用すると良いでしょう。
情報を発信する
せっかくヴィーガンメニューを取り入れても、ヴィーガンの人たちに認知されていないのでは意味がありません。店頭での表示やオンラインの利用などで情報発信をする必要があります。
店頭表示は店舗独自の対応マークを使用するだけでも構いませんが、日本ベジタリアン協会による「JPVSレストラン認定」やベジプロジェクトジャパンによる「ベジタリアン・ヴィーガン認証マーク」を活用すると、より信頼性が増します。
また、オンラインでの情報発信としては外国人がよく使用する「グーグルマップ」や「フェイスブック」を使うほか、ベジタリアン等専門の口コミサイト「HappyCow（英語サイト）」や「Vegewel」への情報掲載も有効です。
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おすすめヴィーガンメニュー3選
最後に、日本食として定番のラーメン・寿司・天ぷらについて、ヴィーガンメニュー化するための注意点をご紹介します。
ヴィーガンメニューは使える食材が限られていますが、だからといって一般の料理より味が落ちて良いというわけではありません。工夫次第では一般の料理よりおいしいものに仕上がりますので、味にはしっかりこだわりましょう。
ラーメン
「飲食事業者等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」が発表した「ベジタリアンなどが日本で食べたいと考えていたもの」の回答結果によると、ラーメンがほかの日本食を大きく上回ってトップになっています。日本において大きく発展したラーメン文化は、海外旅行客からの関心をも集めていることが分かります。
しかし、ラーメンはチャーシューや卵・ひき肉など具材に動物性食品が多く使われています。またラーメンのスープの特長でもある、しっかりとしたコクや味つけに豚骨や鶏ガラが欠かせません。
ラーメンをヴィーガンメニューに取り入れる際には、大豆ミートと植物性のだしを上手に使うことが重要です。大豆ミートとは大豆由来の人造肉で、現在では外見も味も本物の肉と遜色のないものが多数開発・販売されています。形もさまざまで、チャーシューのような薄切り肉の形状をしているものや、ひき肉タイプのものもありますので、ラーメンのレシピに合わせて使い分けましょう。
スープはタマネギ（オリエンタル・ヴィーガンはNGのこともあるため注意）やマッシュルーム・にんじんといった野菜のほか、しいたけ・昆布などの和風だしの材料（鰹節は動物性食品のためNG）、豆乳、ごま油・こめ油などを使い、一般のラーメンに負けないコクと風味を持たせます。
寿司
ラーメンと同じく外国人旅行客に人気の寿司は、魚が主な材料となっているため、そのままの形でヴィーガンメニューに取り入れることは困難です。
そこでおすすめするのが、野菜などの植物性食品を寿司ネタにした「ベジ寿司」です。トマトやパプリカといった色鮮やかなもの、タケノコや菜の花など季節を感じられる旬のもの、また湯葉やしいたけ・こんにゃくなども立派なネタになります。
味はもちろんのこと、見た目も鮮やかになるよう色とりどりのネタを揃え、盛りつけ方も工夫しましょう。
ネタがあっさりしている分、酢飯の風味にはこだわりたいところです。しいたけや昆布といった定番だしのほか、梅酢やリンゴジュースで風味付けをしているレシピもあります。いろいろな味付けを試し、オリジナルの酢飯を作ると良いでしょう。
天ぷら
伝統的和食として根強い人気を誇る天ぷらは、肉や魚を排除することが容易なうえ、衣をつけて揚げることで菜食に不足しがちなコクを持たせることができるため、ヴィーガン向けのメニューです。
しかし、気をつけないといけない点があります。
まず衣です。一般的な天ぷら衣は薄力粉と卵から作られますが、ヴィーガンメニューでは卵を使うことができません。
ヴィーガン向けの天ぷらは小麦粉と片栗粉のみで衣を作ります。それではコクが足りないという場合には、大豆粉やきな粉・ゆで大豆をすりおろしたものなどを用いることもあります。
次に天ぷら油です。先ほどご紹介した通り、ヴィーガンはコンタミネーションに非常に敏感です。ヴィーガンメニューの天ぷらは、一般の天ぷらとは異なる鍋やフライヤーで揚げなくてはなりません。
さらに、天つゆの材料にも気をつけましょう。かつおだしはもちろんＮＧですが、ヴィーガンの中にはアルコールを気にする人もいますので、酒やみりんも避けた方が無難です。安全策を取るのであれば、天つゆはやめて塩を提供しましょう。粗塩や天然塩、抹茶やレモンが混ざったものなど、さまざまな種類を取り合わせて出すと喜ばれます。
まとめ
ヴィーガンの定義を始め、ヴィーガンメニューを提供することのメリットや注意点・おすすめのメニューについてご紹介しました。ベジタリアンの中でも特に厳しい食制限を行うヴィーガンは来店できる飲食店が限られており、そのニーズは見逃せないものになっています。
しかし、ヴィーガンメニューにはさまざまな規制があります。肉や魚といった分かりやすいものだけではなく、かつおだしや蜂蜜も使えません。また、コンタミネーションが起こらないよう調理場所や器具を分けることも求められます。
ヴィーガンは単なる食制限ではなく、宗教や信念に基づいた思想的活動のひとつです。その点をないがしろにしてしまうと、集客につながるどころか大きなトラブルを招きかねません。
ヴィーガンメニューを導入する際には、ヴィーガンについて十分に知ること、また限られた食材の中で決して代替品ではないおいしい料理を作ることが非常に重要です。ハードルは高いですが、達成できれば新たな顧客開拓が望めます。特にインバウンド拡大を目指すのであれば、ぜひ挑戦してみてください。
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