少ない食材でメニューを増やそう!飲食店のメニュー開発の5つのコツ

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少ない食材

巷にはラーメンやポップコーンなど、こだわりの詰まった厳選メニューだけで経営している専門店が数多あります。ですが、一般的な居酒屋やレストラン、カフェの場合、メニューの種類・数は多いほうがお客様に喜ばれるでしょう。とはいえ、手当たり次第にメニュー開発をするのは賢明ではありません。なぜなら必然的に仕入れる食材が増えるため廃棄リスクも高まりますし、調理スタッフへの教育にも時間がかかります。

大手チェーン店ではない個人経営の飲食店では、いかに食材を使い回しながらメニューを開発するかは運営上の必須事項です。そのためにはどういう部分に気をつければよいのでしょうか。実例に沿っていくつかのポイントをご紹介していきます。

メニュー開発で念頭に入れておくべきこと

まずはメニュー開発をするにあたり、念頭に入れておきたい課題がいくつかあります。

  • なるべくロスが出ないようにすること
  • 店内の冷蔵庫や納戸のスペースに収まること
  • 効率よく調理できるようにすること
  • 仕込みの時間をこまめに作れるようにすること
  • 食材の価格変動の影響を受けすぎないようにすること

そして何よりも大切なことは

  • お客様に喜んでもらえるメニューを増やすこと

です。

ではこれらの課題をクリアするためにどう工夫すればいいのでしょうか。順を追ってご紹介します。

コツその1.なるべくロスが出ない仕組み作りを

ロス(廃棄)を減らせるか否かは、食材をうまく使い回しできるかどうかにかかっています。そこで使い回しのしやすい食材をポーション分けしておくのがオススメです。

例1

ざく切りキャベツともやしをポーションにしたもの(以下Aとします)を大量に用意します。それをベースにメニューを横展開していきましょう。

  • A+豚肉+麺=焼きそば
  • A+レバー=レバー炒め
  • A+水餃子=中華スープ

複数のメニューにAを使うことで、消費するスピードが早まりロスが少なく済みます。また、ポーションにする食材を原価の高くない食材や価格変動の影響を受けづらい食材にすることで、メニューの価格設定もしやすく、安定して提供することができます。

例2

メニューに合わせた量のポーションを用意しましょう。たとえば自家製ハムを使ったメニューが3種類ある場合、それぞれのメニューに使うハムの分量をあらかじめラップで包んで冷凍保存しておくのです。

  • サラダ用…100g
  • 前菜用…80g
  • サンドイッチ用…50g

それらを数個ずつ冷蔵庫で解凍させながら使えば、ロスを出す量が少なくなります。また、都度カットする手間が省けるので調理時間の短縮にもつながります。

コツその2.食材の組み合わせは掛け算で考える

同じメニューであってもトッピングする食材や味付けで変化をつけることができます。例えば〆のメニューに麺類を増やす場合、具、味付け、麺を2種類ずつ用意することでメニューが6種類に増えます。

  • 具…豚orイカ
  • 味付け…塩orソース
  • 麺…焼きそばorうどん

ただ「ソース焼きそば」一品だけにするよりも、小さな選択肢を加えることで手軽にメニューを増やすことができます。

コツその3.切り方で味わいも変化させる

キャベツ1玉を生で提供する場合で考えてみます。ざく切りでみそマヨネーズを添えて提供するのと、千切りにしてコールスローサラダにするのでは食感も味わいもまったく異なるメニューになります。きゅうりも然り。スティック状ならもろきゅうに、乱切りなら浅漬けに、薄切りならポテトサラダや酢の物の具材と七変化します。

ひとつの食材でもカットの方法を変えるだけで無限にメニューは広がりますから、ここは料理人としての発想力と腕の見せ所ともいえるでしょう。

コツその4.ストックは偉大なる存在!

ソースや肉類はあらかじめ下準備したものをストックしておくと便利です。特にソースはその店の味の要となる大切な部分。市販のソースを使用するのも手ですが、市販品を使う場合も調味料や野菜をプラスしてアレンジを加えるなどして、オリジナルの美味しさを追求しましょう。

おすすめのストックは、ホワイトソーストマトソースドミグラスソーススープストック肉みそなどです。トマトソースなら、パスタ、ラタトゥイユ、グラタン、ソテー類のソースとしてなど洋食メニューに幅広く展開できます。肉みそであれば、冷奴に乗せたり、肉みそレタス包みにしたり、あんかけにしたり、野菜と合わせてみそ炒めにしたり……。〆のメニューとして小さなそぼろ丼を用意するのもいいですね。

肉類は、塊肉を調理して大量に仕込んでおきましょう。ゆで鶏、チャーシュー、塩豚、ローストビーフなどは自家製というお店も多いはず。それらを先にご紹介したポーションにして冷凍しておけば使い勝手も抜群です。

コツその5.調理法で変化を出す

こちらも当然といえば当然の工夫ですが、ひとつの食材に対してひとつの調理法というのは現実的ではありません。

生でサラダにする、炒め物の具材にする、煮込んでソースにするなど鮮度に応じて調理法を変えて使い切りましょう。少しずつ余った食材や切れ端などはキッシュやピザ、汁物の具材にするのも定番ですね。実際「これにしか使えない」という食材は存在しません。トライアンドエラーを繰り返しながら新たなメニューを考えることに楽しさを見出せることは料理人に不可欠な要素でしょう。

まとめ

手間暇をかけて下準備を丁寧にしておくことで、少ない食材でも無限にメニューを作り出すことはいくらでも可能です。飲食店を経営していればロスが出るのは仕方のない部分ではありますが、工夫次第で最小限に抑えることはできます。

また、自分の店で売れているメニューの傾向を把握し、そのメニューに使う食材を別のメニューにも使えないかと横展開していけば、原価率も下がり、作業効率も上がるでしょう。

売れているメニュー、人気の傾向を簡単に知るには、iPadPOSレジで集計したデータを活用するのもおすすめの方法です。日々の注文をiPadPOSレジで管理するだけで必要なデータを多角的に集めることができ、メニューを考案するのにも一役買ってくれるでしょう。

売れ筋メニューの把握や、iPadPOSレジについての詳細は「飲食業でユビレジを選ぶ理由・飲食業の課題と導入のメリット」を参考にしてください。