ソムリエが必要な理由や採用方法とは?

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接客するソムリエ

近年ワインをウリにするお店が増えてきました。

飲食業界は弱肉強食の激しい業界です。ワインをウリにしているお店は、ワインにこだわった特徴を前面に押し出す作戦をしています。ワインバルやビストロがその代表格ですが、高級レストランでもワインの提供を積極的に行っているところも少なくありません。

そのようなワインを売りにするお店には、必ずといっていいほどソムリエと呼ばれるワインの専門家がいます。彼らはワインのプロであり、接客のプロでもあります。彼らソムリエの存在が、ワインをウリにできるかを大きく左右するといっても過言ではありません。

今回は、ソムリエについて少し学習してみましょう。

ソムリエとは

たくさんのワイングラス

ソムリエ(sommelier)はフランス、イタリアでは国家資格ですが、日本では国家資格ではなく民間の資格となります。世界で通用する資格を得たい場合は、フランスまたはイタリアで受験しなければなりません。基本的に誰でも受験が可能です。

世界最高位のソムリエの資格はマスターオブワインと言い、世界にまだ400人しか居ないという超難関の資格です。段階的に進級して5年ほどかかると言われています。ソムリエの仕事は厳格に決められており、ワインに関する高度な知識と識別能力を持ち、レストランなどでワインを専門に給仕するなどワインの提供・接客・管理をおこないます。

日本では、ソムリエの意味を拡大解釈して、ある種類のものの専門知識を持ち、お客様にサービスやアドバイスができる人のことをソムリエという場合があります。例えば、日本酒ソムリエとか温泉ソムリエ、野菜ソムリエなどです。これは本来のソムリエとは異なりますから、注意して認識しておく必要があります。

<ソムリエの仕事>

  • ホテルやレストランで料理の好みを考慮して、最適なワインを選択する。
  • 専門的な知識を駆逐して料理選択の時に適切な助言をする。
  • 専門的な知識とは、ワインの賞味時期ヤブドウの種類、産地、などを熟知する。
  • ワインの入荷や保存、品質管理、グラスの管理。
  • ワイン以外の飲み物や料理の幅広い知識も役立たせる。

などがあります。

ソムリエを採用するメリット

ワインを注ぐ

日本の若者がお酒を飲まなくなったと声高に叫ばれる昨今。そんな時代にあって、ワインバルなどの普及が、若者にとってワインを身近なものにしました。

最近では居酒屋や寿司店、焼肉店といったお店でも、ドリンクメニューの中にワインを加えるようになりました。

多くの飲食店で扱われるようになったワインですが、ワインには産地や種類などによって値段も味も異なります。同じ銘柄のワインでも、作られた年代が違うだけで味も風味も変わるとされるのがワインです。ワイン通には、一朝一夕でなれるものではないと言われる所以はここにあるのです。では、飲食店でワインをウリにするためには、当然ながらワインに関して広く、深い知識と経験を持ったソムリエが必要となります。

ソムリエを採用するメリットは、新規のお客様の確保と常連客の増加に繋がることにあります。まずはお店のコンセプトとして、ワインによってお客様に楽しんでもらう何らかの仕掛けが前提になければなりません。

ソムリエの持っているスキルやワインの知識は、料理に合うワインの選択をするうえで大切な要素となります。そのようなソムリエの存在が、お客様のよき相談相手と成り得るでしょう。そこに会話が生まれ、スタッフやお客様同士の結びつきが強くなり、今までになかった雰囲気が醸成されていきます。そうして、また来たくなるような魅力が作られていくわけです。

かつてソムリエにワインや料理の選択を任せていたのは選ばれた人達。それは、高級店に足繁く通う一部のお金持ちだけでした。しかし近年、ワインバルやビストロといった庶民的なお店にもソムリエが一人はおり、お客様がソムリエに対してワインや料理を相談する光景はごく普通となりました。

また、ソムリエを採用するもう1つのメリットとしては、ソムリエの持っている接客やサービスのスキルが、お客様への質の高いサービスを提供することに繋がることでしょう。

いいソムリエを採用するコツ

ワインをあける

ワインのことを十分知っているはずのソムリエが、良いワインも悪いワインも区別なくお客様に提供していたら、こんなソムリエはすぐにお払い箱です。ソムリエの資格を持つ人たちが増えてきましたので、程度の良くないソムリエも中にはいるかもしれません。

一般的に、ソムリエは修行中の料理人と同じくより高みを目指す、前向きな人達が多いとされています。彼らは自分のスキルをさらに磨き、勉強し、経験も豊富にしたいと思っている向上心のあるソムリエです。中には、より有名なレストランなどで修行をし、自分の経歴に価値を付加させようと思っているソムリエもいるでしょう。

今いる職場の居心地がよくても、より高い位置に自分を押し上げてくれるチャンスがあれば、いとも簡単に転職していきます。このように前向きな姿勢を持っているソムリエはいいソムリエです。しかし、お店にとっていいソムリエかどうかは別問題です。ソムリエを採用しようと思っているお店の店主は。ソムリエとはこのような傾向にある人達であることを知っておかなければなりません。

お店によっては、ソムリエがホールスタッフの仕事も兼任している場合があります。ソムリエを採用するコツは、お店の採用戦略が明確になっていることです。

面接の時に、お店のソムリエを採用する目的、コンセプトなどをきちんと話をして、その理解と協力が得られるかどうか確認しておくことです。そして、ホールスタッフとしての仕事を兼任することがある場合は、事前に了解を取っておきましょう。

お店の待遇や働き易さがあっても、それでもソムリエは転職していきます。人気があるソムリエほど転職の可能性が高いです。お店の成長がソムリエの要求度より高ければ、簡単には転職を決意したりしないでしょう。

以下に、ソムリエ募集の求人広告を掲載することができる、主な求人募集サイトをご紹介いたします。ご紹介する媒体等を積極的に活用し、意欲ある人材を獲得しましょう!

・求人@飲食店.COM

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自分でソムリエの資格をとってしまおう

ソムリエ資格勉強

店主や従業員が自らソムリエの資格をとってしまうという考え方もあります。幸い日本では、ソムリエの資格は国家資格ではありませんから、比較的取得し易い資格です。2つの民間団体があり、ソムリエの資格試験を行っています。

日本ソムリエ協会

資格取得者に与えられる金色のブドウ型のバッジは、ソムリエの代名詞となっています。 マスターソムリエ、シニアソムリエ、ソムリエなどの資格があり、いずれも飲食サービス業などでの経験が必要です。合格率は大体40%ぐらいとなります。

日本ソムリエ連盟(ANSA)

こちらではワインナビゲーター、ワインコーディネーターソムリエ、プロフェッショナルソムリエなどの資格があります。独自のカリキュラムを導入し、育成にも力をいれています。

まとめ

たくさんの赤ワイン

いかがでしょうか。

ソムリエの認知度がかなり上がってきています。ソムリエが職業として、一定の地位を確保されるようになりました。庶民派レストランでの普及も進んでいます。

ワインをウリにするならソムリエがいることがベストです。これを期にソムリエの採用、もしくはソムリエ資格の取得を検討してみてはいかがでしょうか。

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