レストランの業態にはなにがある?お店作りのヒント教えます

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レストランでパーティ

レストランは和食・洋食・中華・エスニックなどのジャンルに大別されますが、最近は、ダイニング、バル、リストランテ、ブラッスリーなど、どのジャンルに分類できるのかわからないボーダーレスのようなレストランも登場しています。

ここでは、多様化するレストランの業態と特徴を紹介しますので、お店作りのヒントにしてください。

レストランにはどんな業態がある?

シャンパンを注ぐ人

業態とは、商品(料理)をどんな客層に、どのような方法で提供するかという「売り方」を示す用語です。レストランには数多くの業態がありますが、近年は他店との差別化を図り、また専門店性をもたせるためにさらに多様化しています。その主なものをあげてみましょう。

カフェレストラン

喫茶店とレストランの中間のような形態で、軽食から簡単なコース料理まで提供します。早朝から深夜まで営業しているところが多いようです。

ビュッフェレストラン

メインテーブルに並べられた料理を自分で取り分けるセルフサービス方式のレストランです。好きなものを取り、取った分だけの料金を支払うシステムになっています。料金が定額の食べ放題とは異なります。

バイキングレストラン

バイキングは、初めに一定の料金を支払い、好きなものを好きなだけ食べられる「食べ放題」方式です。1950年代に帝国ホテルで食べ放題のサービスを提供したのが始まりとされています。なお、バイキングは和製英語で、海外では通用しません。和食中心、洋食中心、中華中心など、お店によってメイン料理が異なります。

ダイニングバー

アルコールの種類が豊富で、本格的なコース料理なども用意されています。お酒と食事を一緒に楽しむことのできるお店です。

バー・バール・バル

どれもスペルは同じ「BAR」。バーは英語読み、バールはイタリア語、バルはスペイン語です。お酒が主体のお店ですが、それぞれ文化が違うように飲むスタイルも異なります。バーは食事の後に落ち着いた雰囲気でお酒を楽しむアメリカ風。バールは朝はカプチーノ、午後はエスプレッソ、夜はお酒というようにカフェとレストランを兼ねたイタリア風。バルはお酒とおつまみ程度の軽食を楽しむスペイン風といった違いがあります。

シュラスコレストラン

シュラスコはブラジルの有名な肉料理です。日本のバーベキューに似ていますが、肉は1キロ以上の塊り肉を鉄串に刺して焼き上げるのが特徴です。本格的なシュラスコレストランでは、シェフが焼き上げた肉をお客様にサーブして回るフルサービス形式です。

薬膳レストラン

薬膳の始まりは中国の周の時代で、皇帝の健康管理を担う医師(食医)の考案した食事がルーツとされています。季節の食材と生薬(植物の葉や根、実、昆虫、菌類などを乾燥させたもの)を組み合わせて作る料理で、薬膳カレー、薬膳鍋、薬膳スープが代表的なメニューです。

ビストロ

フランス語で「小さな料理店」の意味で、レストランよりカジュアルで、ワインと料理を楽しめるお店です。ビストロはおしゃれな響きですが、本場フランスでは家庭的で気さくな小料理屋、居酒屋のことです。

ブラッスリー

ビストロよりワンランク下とされる大衆居酒屋風。アルコールと軽い食事が楽しめるお店です。

グランドメゾン

ビストロより格上の高級レストランです。専門のパティシエがいて、ドレスコードもきちんと定められています。なお、グランドメゾンは和製仏語で、フランスでは使われていません。

リストランテ

イタリア語でレストランのこと。イタリアではドレスコードがあって有名シェフがいるような高級レストランを指します。日本にあるイタリアンは、ドレスコードのないカジュアルなお店もリストランテと呼ぶことがあります。

トラットリア

イタリアの大衆食堂のようなお店です。家庭的な雰囲気で食事とお酒を楽しむことができます。

ワインバー

文字通りワインを楽しむためのお店です。バーの落ち着いた雰囲気の中で、料理とワインのマリアージュ(組み合わせ)を楽しむことができます。

以上、ざっとレストランの業態を紹介しましたが、日本ではこのように厳密に区別しないで使っているお店が多いようです。ただ、バルとバールはスタイルが異なることや、ビストロとグランドメゾンではランクが違うといったことは、ルールとして知っておくといいでしょう。

ファミレスにはどんな業態がある?

ファミリーレストランでの赤ちゃん

日本にファミリーレストランを定着させたのは「すかいらーく」とされています。現在はすべての店舗が業態を変えて「ガスト」の店名になり、すかいらーくという店舗はありません。

ファミリーレストランは、その名が示すように「おいしいものを家族みんなで食べる場所」と位置づけられていました。

しかし、少子高齢化や未婚率の増加などの影響を受けてさまざまな対応が試みられてきました。「ひとりごはん」や「ひとり飲み」という言葉も生まれ、今では「家族でなくても入りやすい場所」と化しています。カウンターや二人掛けの席を増やしたり、中にはペット連れのお客様を受け入れるためにテラス席を設けているファミレスもあります。

業態も、これまでは「どこに行っても同じ料理」といわれていた標準型ファミリーレストランだったのが、イタリアンファミリーレストラン、ハンバーグファミリーレストラン、ステーキファミリーレストラン、和風ファミリーレストラン、中華ファミリーレストラン、ちゃんぽんファミリーレストラン、バイキングファミリーレストランと多様化・専門店化してきています。価格帯も高価格型と低価格型に分けられるなど、ファミリーレストランは大きく様変わりしています。

お客様がファミレスに求めるのは、揚げ物やオーブン焼きなど、自分で作るのは面倒で時間もかかるメニューが上位を占めています。また、大量に作るほうがおいしく仕上がるカレーやビーフシチューなども人気です。

人気のレストランのメニューを参考にしよう

レストランメニューのステーキ

ビストロ、ワインバー、ファミリーレストランの中から、その人気メニューをピックアップしてご紹介します。

「ひとりでも気軽に食べに来られるようなフランス料理」 をコンセプトとしたお店です。グラタンやカレーなどの単品料理も用意されており、食事とワインを一緒に楽しむことができます。

高品質の料理と世界の選りすぐりのワインが味わえるお店。常時、25種類以上のグラスワインが用意されています。

ファミリーレストランの王道、ガスト。リーズナブルな価格設定で、学生や家族連れに人気のファミリーレストランです。カマンベール、モッツアレラ、ホワイトチェダー、パルメザンの4種類のチーズがブレンドされているハンバーグは、2008年発売以来、年間約1,000万個も食べられている超人気商品です。

まとめ

レストランで食事する男女

いかがでしょうか?

お客様の志向やニーズが多様化するにつれ、飲食店の業態も細分化、専門店化してきました。専門店は、食材にとことんこだわるお店と、ある種の料理に特化するお店の2つのタイプに分けられます。しかし、どのお店も何か1つに絞り込むのではなく、テーマは1つに定めてもバリエーション豊かにより多くの楽しみ方を提供しています。そうした点を参考にして集客力の強いお店づくりを目指しましょう。

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