ラーメンの麺はどこで仕入れる?麺の種類も知っておこう!

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美味しそうな醤油ラーメン

老若男女問わず、多くの人から愛されるラーメン。今や日本人の国民食として市民権を得ているため、ラーメンのことを好きな人は多いでしょう。ラーメン好きが祟って、飲食店を開業するならラーメン店はどうだろうと考えている人も多いはずです。もしかしたら、ラーメン屋を開業しようとしている方の中には、料理としてのバリエーションやサイドメニューが少ないことをラーメン屋の開業の理由にしている方もいるかもしれません。しかし、シンプルそうに見えるラーメンは、シンプルなだけに奥が深いのです。その1つが麺でしょう。麺によってラーメンの味そのものまで変わってしまうと言っても過言ではありません。

そこで今回は、ラーメンの麺にはどのような種類があるのか、どこから仕入れることができるのかをご紹介します。

ラーメンの麺の原料

替え玉用の麺

ラーメンの麺は、水、小麦粉、かん水だけでできている非常にシンプルなものです。このうち小麦粉と水の説明は不要でしょうが、かん水とは何かがわからない人も多いかと思われますので、簡単にご説明します。かん水とは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムのことで、食品衛生法上は「食品添加物」に該当します。このかん水を入れることで、独特の「プリッとした弾力」が生まれるのです。かん水の入っているラーメンの麺と、同じ水と小麦粉で作ってはいてもかん水の入っていないうどんの麺の食感の違いを思い浮かべれば、一目瞭然でしょう。

ラーメンの麺にはどんな種類がある?

2玉の生麺

ラーメンの麺の種類についてご紹介します。

水の分量による違い

ラーメンの麺には、水と小麦粉の配分量によってカテゴリーが分かれます。水の量を多めに使って練るものを「多加水」、少ないものを「低加水」と言います。

このうち、多加水麺は水を多く含んでいるため、食感はよりプリッとした弾力のあるものになります。また、水を多く含んでいる分、スープが染み込みにくい特徴があります。これはつまり、麺がのびにくいということです。したがって、濃厚なスープに向いている麺になります。

低加水麺は、多加水麺に比べるとやや弾力が低くなりますが、その分小麦粉の風味を感じやすい麺になります。含んでいる水の量が少ないのでスープが染み込みやすく、繊細な味わいのスープ向きになります。また、麺も伸びにくくなります。

麺の太さの違い

「太麺」「細麺」というような麺の太さも言及されていますが、これには明確な基準があります。

一般的な分類は、極細麺、細麺、中細麺、中太麺、太麺、極太麺の6種類ですが、これらには明確な基準があるのです。その基準のことを「番手」と言います。

番手とは、30mmの幅の原料から何本の麺ができるかという本数のことです。つまり、1本2mmの幅の麺であれば15本とれますので15番手、ということになります。以下に、麺の太さと番手の一覧を記載しておきます。

  • 30番手 1mm
  • 28番手 1.07mm
  • 26番手 1.15mm
  • 24番手 1.25mm
  • 22番手 1.36mm
  • 20番手 1.5mm
  • 18番手 1.67mm
  • 16番手 1.88mm
  • 15番手 2mm
  • 14番手 2.12mm
  • 12番手 2.5mm
  • 10番手 3mm
  • 9番手 3.33mm
  • 8番手 3.75mm
  • 7番手 4.29mm
  • 6番手 5mm
  • 5番手 6mm
  • 4番手 7.5mm
  • 3番手 10mm
  • 2番手 15mm
  • 1番手 30mm

以上の番手を、一般的に用いられる6種類の麺の太さに分類すると、以下のようになります。分類されていない番手は、6種類の麺の太さには分類できないということも覚えておきましょう。

  • 極細麺 28番手
  • 細麺 22~25番手
  • 中細麺 21番手
  • 中太麺 20番手
  • 太麺 16~18番手
  • 極太麺 10~14番手

ラーメン店を始める場合には、製麺メーカーに番手で発注するか、6種類の分類で発注するかになります。より麺にこだわりたいのであれば、番手発注になるでしょう。

ストレート麺とちぢれ麺の製法

太さの次は、ストレート麺とちぢれ麺の区別です。実は、両者は製造工程上の途中までは全く同じなのです。製麺には、最後に麺を切り出す工程があります。その際に、切刃の出口にシリコンゴムを着けると、麺に不規則な力が加わってちぢれるのです。麺にこだわるラーメン店主は、ストレート麺を手で揉んでちぢれさせる製法である、手もみ麺を選択する場合もあります。

ラーメンの麺の決定方法

濃厚なとんこつラーメン

麺の種類が分かったら、どの麺を採用するかを考える必要があります。基本はスープとの相性で決めていきます。

たとえば、濃い味のスープの場合は、麺がスープを吸い過ぎると食べた時に味を濃く感じすぎますので、スープを吸い過ぎない多加水の麺を用います。反対に、スープの味があっさりしている場合には、しっかり麺に吸わせるために低加水の麺を用います。

もう1つの判断材料は、ストレート麺とちぢれ麺です。麺とスープがよく絡むのはストレート麺で、あまり絡まないのがちぢれ麺です。

ラーメンの麺を決定するには、麺の性質と店主のラーメンの味に対する理想から選ばれます。たとえば、博多豚骨ラーメンのような濃厚なスープは、麺とスープがよく絡むようストレート細麺が使用されるケースが多いです。こってりした脂の多い濃厚なスープのつけ麺などは、濃いスープによく絡みながらも、麺が負けない太めのストレート麺と合わせるケースが多くみられます。

ラーメンの麺の原価はどのくらい?

寒い冬にピッタリの味噌ラーメン

ラーメンの麺の選択がだいたい見えてきたところで、肝心な点がコストです。

麺のコスト

麺を仕入れる場合、茹でる前の量目で100gあたり40円程度が相場です。多くのラーメン店では1人前の平均が150gですから、1杯あたりの麺の原価コストは60円程度ということになります。

しかし、手揉み式などこだわりの製法を入れれば入れるほど原価は上がります。また、有名店が扱っているような製麺店から仕入れれば、1杯あたり30%程度のコストアップになります。

その他のコスト

参考までに、ほかの平均原価コストもご紹介しておきましょう。

まず、タレは醤油、みりん、砂糖、グルタミン酸ソーダ、香油などを用いて、1杯あたり大体10円~15円程度です。そこにあわせるスープは何を出汁にするのかによって大きく変わってきますが、平均的には醤油ラーメンで約50円、味噌ラーメンで約120円、とんこつラーメンで約100円程度です。

味噌ラーメンの原価が高くなる大きな理由は、ポーションです。豚骨ラーメン1杯のスープ量が浅めのドンブリに入れるため300ccであるのに対し、味噌ラーメンはその1.5倍の450ccのポーションになります。この分が原価に跳ね返るのです。

更に具材です。具材が多い味噌ラーメンは最も原価が高く、1杯80円程になります。醤油ラーメンの場合は、ネギ、煮卵半分、メンマ、ナルト、チャーシューなどを入れたとしても65円程度です。とんこつラーメンはさらに麺重視の設計ですから、具材はメンマ、ショウガ、ネギ、キクラゲ、チャーシュー、ゴマなどで、原価55円程度です。

以上を合計すると、ラーメン1杯の原価は醤油ラーメンで185円、味噌ラーメンで270円、とんこつラーメン215円となります。原価率を35%と考えると、売価は醤油ラーメンで530円、味噌ラーメンで770円、とんこつラーメン610円です。

ラーメンの麺の仕入れ先

袋に入った生麺

ラーメンの麺は、どこで仕入れればよいのでしょうか。

これに関しては、「この製麺所がおすすめです。」ということは言えません。なぜなら、自分で麺のイメージを持って、それに合っている麺を探すしかないからです。また、仕入れる方法も、単純に既製品を仕入れる場合と、店舗用にOEMで生産してもらって仕入れる場合があります。後者の方が当然、自分の理想に近い麺ができます。そうなるとコストも気になりますが、最低発注単位(ロット)が小さい会社もありますので、そこであれば100食程度から作ることも可能です。もちろん、大量発注するほうが1食あたりの単価は下がります。

いくつか参考例として、製麺会社を挙げておきます。

しつこいようですが、以上の製麺会社はあくまで一例です。1番よいのは、自分でラーメンを食べ歩き、麺のイメージを決めて、いくつかの製麺会社にサンプルを頼むことでしょう。ここまでの流れに関しては、たいがいの会社は無料でしてくれます。

まとめ

コシのあるラーメンの麺

いかがでしょうか?

ラーメンはシンプルな料理ですから、麺にかかる比重は大きくなります。よって、この記事を参考に麺をよく研究し、自分が理想とするラーメンの麺を探しましょう。