美味しい魚が人気店のひみつ!?新鮮な魚を安く仕入れる方法とは?

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美味しい魚たち

島国に住む日本人にとって、魚料理は食生活に欠かせないものであるとお考えの方も少なくないのではないでしょうか。これは、周りを海に囲まれた島国特有の魚を食べる習慣や文化が、国民性として根付いているからと思われます。和食店や居酒屋では、魚を使用した料理のメニューが多いのではないでしょうか。こうしたことから、魚料理を食べたいと思うお客様は、美味しい魚が食べたいと思えば和食店や居酒屋に足を向けることがあるでしょう。

つまり、和食店や居酒屋が提供する魚料理だけは、口の肥えたお客様に応えなければならないでしょう。今回は、そんな魚を新鮮に仕入れるためのお話です。

美味しい魚がある店が人気の理由

美味しい魚料理

新鮮な魚を仕入れているお店は、「新鮮で美味しい魚を食べられるお店」として多くのお客様から支持されていることが多いとされます。しかし、新鮮で美味しい魚を提供するその裏には、お店側の「少しでも新鮮で美味しい魚をお客様に提供したい」という思いのもと、涙ぐましい努力をしているのです。具体的には、魚の市況について常に情報を収集し、新鮮な魚を少しでも安く仕入れるために、朝早くからあらゆる魚河岸に足を運ぶのです。市場を回るだけではなく、産地から直送することで新鮮な魚を仕入れるルートを開発することもあるでしょう。このように、少しでも安く新鮮な魚を仕入れるためには、あらゆる方法を用いて魚の確保に努めなくてはなりません。

こうした苦労を重ねて仕入れられた魚が、新鮮で美味しい料理となって、お客様に提供されていきます。料理を食べたお客様は、新鮮で美味しい料理に心を掴まれ、食べた魚に関する話で会話も弾むことでしょう。新鮮で美味しい魚がお客様の間で評判となり、口コミが口コミを呼んで人気店となっていくのです。

魚の仕入れ方法とは?

仕入れた魚

飲食店が魚を仕入れるには、色々な方法、ルートがあります。まずは複雑で分かりにくい、魚の流通についておさらいをしておきましょう。

  1. 漁師が魚を獲る
  2. 浜仲買あるいは漁連(漁協)が漁師から魚を買い付けて卸売市場へ販売する
  3. 卸売市場(中央卸売市場、地方卸売市場、その以外の卸売市場)は卸売商に販売する
  4. 卸売商は仲卸商に販売する
  5. 仲卸商は、通常卸売市場内に店舗を持ち、魚を小口に分けたりし、そこで鮮魚小売店や飲食業へ販売する
  6. 鮮魚小売店(魚屋)は飲食店や一般消費者に販売する
  7. 飲食店は調理してお客様に提供する

これら全てのルートを経ると、浜仲買、卸売市場、卸売商、中卸商、小売店の5つの業者が関係してきます。5つの業者には、それぞれが行わなければならない大事な役割があります。特に、仲卸商は水揚げされた魚を評価し、適正な価格で買取、販売する重要な位置づけとなります。一般の飲食店が魚を仕入れる場合は小売店、または市場に行き、仲卸店から買う場合が多いでしょう。

しかし、上記のように流通ルートが多層にわたっているため経費もかかり、魚の鮮度も落ちてしまいます。このルートでは価格が上がる傾向にあるため、飲食店などが既存の流通を経ないで漁師から直接魚を買い取る、「中抜きと」言われる方法も行われています。こうした方法は、いわゆる獲れた魚を船ごと買う「一艘(いっそう)買い」と呼ばれ、大手の外食チェーン店などがこの方法を採用しています。一艘(いっそう)買いなら鮮度を保ちつつ、流通経費を大幅に削減し、安価で仕入れることが可能でしょう。ただし、どんな魚が採れているか分からないなどのリスクもありますので注意が必要です。

美味しい魚をどこで仕入れる?

魚を仕入れる場所

美味しい魚は鮮度が命。最も新鮮な魚を仕入れるには、漁師から直接「朝獲れ」を買うことでしょう。しかし一般の居酒屋さんや飲食店では、こうした直接買いの方法を行うのは難しいかもしれません。

前述のように、大手チェーン店はリスクを承知の上で、漁師と直接契約をして船の一艘(いっそう)買いを行っています。そして、一艘(いっそう)買いした魚を自社専用の輸送手段で、自らの加工場や売り場に運びます。前処理や加工の必要な魚は、自社工場で集中処理作業を行います。その日の朝、港に入った魚は、同日の夕方には店頭に並び、お客様に供給されます。 一艘(いっそう)買い以外の方法で新鮮な魚を仕入れるには、市場に朝早く行き、卸売商のお店で仕入れるやり方があります。和食店や居酒屋の店主は、その日の朝にあがった魚の種類と価格を見ながら、その日のメニューを考えます。朝一の市場ですから十分鮮度は保たれていますが、毎日行わなければならないため大変な仕事となります。

一般的な流通の中で、上記2つの方法で仕入れられれば魚の鮮度は保たれているでしょう。しかし、海が荒れている日には市場に魚がありませんので、新鮮な魚を仕入れることができません。そんな時は、貯蔵設備のある仲卸か小売店から調達しなければなりません。 最近では、ネット通販で漁師から直接買うこともできるようになりました。これは、漁師がその日獲れた魚を小分けにして飲食店に直送する方法です。漁師自ら魚を仕訳して配送まで行う便利なサービスですが、それを買う飲食店にもリスクがあります。そのリスクとは、必要な魚が必要な時に届くとは限らないということです。

その他には、ネット通販業者が全国の漁師や漁連、卸売商、仲卸商などと契約して魚を集め、飲食店の必要な魚を必要な量だけ安く、さらに1尾からでも販売するというシステムもあります。

美味しい魚を安く仕入れる方法

店頭に並ぶ美味しい魚

現在では、魚の流通にも様々な形があります。前述のように、安く新鮮な魚を仕入れるためには、飲食店の店主なり仕入担当者が、なるべく漁師に近い、産地に近いところで仕入れることが必要です。

しかし、時には魚を生きたまま仕入れたい場合もあるのではないでしょうか。市場では、生きたままの魚を生け簀に入れてセリが行われる場合もあります。飲食店で新鮮をウリにするためには、お店の大型生け簀に生きた魚を入れて運搬した魚を提供することが求められるでしょう。そして、お客様からの注文が入ってすぐに生簀から魚を取り出して内容物などを吐き出し、捌いて提供することではじめて新鮮をウリに出来るでしょう。しかし、この方法は仕訳、設備、運搬、管理に特別なコストがかかり、特別安くお客様に供給することはできません。 「新鮮で安く」はとても重要なコンセプトです。店主が市場に出向き、仲卸商から直接仕入れる方法よりさらに安く仕入れる方法は、漁師から直接仕入れる方法です。この方法を行うには、漁師と知り合いになることから始めなければなりません。漁師と知り合うためには、情報の収集はもちろん、こまめに河岸に出向かなければならないでしょう。安く仕入れるということは、非常に手間がかかるのです。

安く仕入れる方法として、

  • 初物には手を出さない。値段が下がるまで待つ。
  • 魚の種類や特徴をしっかり勉強する。種類によっては鮮度が悪い魚もあるので注意する。
  • 相場はきちんと取得しておくこと。あまりに安い魚は要注意。
  • 子持ちの魚は味が落ちているので避ける。
  • 天候を確認する。天気が荒れている日は市場の相場が急騰するため仕入れに向かない。

などが挙げられます。

まとめ

美味しい魚をさばく店員

旬の魚を美味しく食べるには、その魚にふさわしい調理法があります。魚をウリにしている和食店や居酒屋は大変です。なぜなら、魚ごとの調理法はさることながら、旬の時期、産地、運搬方法、流通、前処理、加工方法、保管方法などを熟知していなければならないからです。新鮮で安く、そして美味しい魚を仕入れるには、こうした知識や熟練の技に負うところが大きいとされます。

飲食店が安くて美味しい魚をお客様に提供するためには、仕入に関して店主や板前さんが、こうした知識を十分に持っていることが重要です。この記事をぜひ参考にしていただき、新鮮な魚を仕入れましょう。そして、新鮮な魚をお客様に振る舞えるお店を目指してくださいね。