美味しいコーヒーを出そう！専門店でなくてもコーヒーにこだわろう

美味しいコーヒーがお店選びの理由になる

近年、日本のコーヒービジネスは右肩上がりで伸びています。2014年、コーヒー豆の国内消費量は約45万トン、一人あたり一週間で飲むコーヒーは11.73杯も飲んでいます。毎年のようにコーヒーを飲む杯数が増え、喫茶店の数も約7万件と道を歩けばコーヒーを飲める環境になりました。

コーヒー文化が浸透すると同時に、コーヒーに対して考える人々も増えています。コーヒーが目当てで来店したわけではないお客様が、「こんなに美味しいコーヒーも飲めるお店ならまた来よう！」といったように、期待をしていないメニューに人間は反射的に思わぬ評価をする方もいるかと思います。お客様は、料理が美味しくてもコーヒーが美味しくないお店より、“料理も美味しくてコーヒーも美味しいお店”を選ぶのではないでしょうか。

コーヒー豆の種類について知っておこう

代表的なコーヒー豆の種類 西暦900年ごろ、アラビアのラーゼル医師がコーヒーについて書いた記述が世界で最古の記録とされています。その後、日本にコーヒーが輸入され始めたのが18世紀。日本におけるコーヒーの歴史は数百年程度と、まだまだ日が浅いです。コーヒー豆は、今では世界60カ国以上で生産され、200種類以上も存在しています。

その中で代表的なコーヒー豆といえば、

• 「ジャワ」
• 「ブルーマウンテン」
• 「コスタリカ」
• 「キリマンジェロ」
• 「コロンビア」
• 「マンデリン」
• 「ハワイ・コナ」
• 「ケニア」

などで、缶コーヒーで馴染み深いものからコーヒー豆専門店で取り扱われているものもあります。

人気のコーヒー豆の種類 これさえ取り扱っていれば美味しいコーヒーを作ることができる5種類のコーヒーを紹介します。

ブルーマウンテン

日本に愛されている「ブルーマウンテン」。コーヒーを普段飲まない人にも缶コーヒーの名前として有名。ブルーマウンテンは、ジャマイカ共和国にある標高1,200メートル前後のブルーマウンテン山脈の一部でしか採ることができないコーヒー豆ブランドです。

特徴は、酸味・甘み・コク・苦味全てのバランスが取れた味わいになります。

ブラジル

ブランドによって味の全てが違いますが、コーヒー豆の選択に困ったら、世界一のコーヒー豆生産量を誇るブラジルのコーヒー豆をおすすめします。種類をあげますと、「サンマリノ」や「ノブレ」といったポピュラーな豆は、比較的低価格で提供することができます。

味の特徴は、「サンマリノ」ですとコクと香りがほのかに感じられ、「ノブレ」はすっきりとした味わいですが、最後に甘みが口の中で流れる味です。

キリマンジャロ

タンザニアにあるキリマンジャロ山のふもとで採れるコーヒー豆ブランドです。

味の特徴は、酸味と苦味がちょうどいいほどバランスが取れて、あと味が少なく飲みやすいコーヒーです。

エメラルドマウンテン

こちらは缶コーヒーで飲まれた人もいるかと思います。エメラルドマウンテンは、標高1,600メートルのアンデス山脈で一粒ずつ収穫されるコーヒー豆ブランドです。

味は、甘み・コク・香りが特徴的で、ミルクチョコレートと表現されています。

コナ

ハワイやコナ地域で収穫されるコーヒー豆ブランド。他の産地ほど標高が高い場所で収穫をしていませんが、火山付近で採れる「コナ」は栄養分の肥えた火山灰によって作られる豆であり、上質な仕上がりとなっています。

特徴は、ハチミツのような香りに豊かなコクを味わうことができます。

コーヒー豆の保存方法に注意しよう

ここまではコーヒー豆の種類とその特徴について見てきました。では、実際にコーヒー豆を選べたら、次はコーヒー豆の保存方法にも気をつけなくてはなりません。なぜなら、コーヒー豆の保存方法しだいでは、コーヒーの味に大きく影響を及ぼしてしまうからです。コーヒー豆の保存方法は、保存する期間によって様々です。以下では、期間毎のコーヒー豆の保存方法について詳しくご紹介いたします。

1. 焙煎後5日目の保存方法
   コーヒー豆を焙煎してから5日目は、コーヒーの味がしっかりと出る、もっとも飲み頃の時期です。コーヒー豆を長くとも一週間以内に消費することができる場合は、市販されているコーヒー豆の保存缶のような、光を遮断し密閉することのできる容器を用意し、常温環境で保存をします。この程度の期間であれば、特に冷蔵庫に入れる必要はありません。
2. 焙煎後2週間の保存方法
   焙煎後2週間程度経過したコーヒー豆は、密閉袋を用意し可能な限り空気を抜き、冷蔵庫で保存します。そうすることで、コーヒーのフレーバーが完全にぬけたり、酸化することもなく、美味しいコーヒーを飲むことができます。
3. 焙煎後1か月の保存方法
   コーヒー豆を焙煎して1か月経過すると、保存方法によっては味に変化がでてきます。1か月経過しても美味しいコーヒーを飲むためには、アルミバッグのような完全密閉できる容器を用意し、冷凍庫に保存をします。そうすることで、多少の物足りなさを感じることがあっても、比較的美味しいコーヒーを飲むことができます。

以上のように、コーヒー豆は保存する期間によって保存方法が異なります。期間毎に適切な保存方法があるとは言え、やはり一番美味しい時にコーヒーを提供することが求められます。もっともおいしくコーヒーを飲むことができるのは焙煎後5日程度ですので、可能ならば美味しく飲むことのできるこの時期にコーヒーを提供しましょう。少なくとも、2週間以内にはコーヒーを提供することをおすすめします。

もっと「美味しいコーヒー」にこだわるなら

美味しいコーヒーを作るためには、コーヒー豆の種類から保存方法、そして水にもこだわる必要があります。それらの選択によってコーヒーの風味や香りが変化し、特徴的な味のコーヒーを生み出すことができます。以下では、上記以外にもこだわるべきポイントの基礎知識をご紹介いたします。

1. 焙煎

焙煎とは、コーヒーの生豆を火で煎る作業のことです。収穫された段階の生豆は味も香りもなく、焙煎することによって苦味といったコーヒーの風味が出てきます。この焙煎作業は非常に重要で、焙煎の時間によって、コーヒー豆の色も味も変化していきます。

一般的に、焙煎したコーヒー豆は浅煎り、中煎り、深煎りの8段階に分けられ、浅煎りでは色と酸味が強く、深煎りになるにつれて色が黒になり、苦味が増していきます。焙煎作業を行えば、同じ生豆でも複数の味を出すことができます。

2. ブレンド

ブレンドとは、複数のコーヒー豆を配合することです。そもそもコーヒー豆をブレンドする目的は、ブレンドする豆の産地や状態、配合量によって何通りにも味わいが広がるため、単一のコーヒー豆では出せない風味や好みの味を追求することにあり、この部分こそブレンド最大の魅力となっています。

ブレンドする豆の量は、味のバランスを整えるため一般的に3〜5種類程度で構成されています。実際にブレンドをするためには、数十種類にも及ぶコーヒー豆の特質を理解し、焙煎時におけるコーヒー豆の風味の変化にも精通していなければなりません。ブレンドするということは、まさに達人技なのです。

3. 豆を挽く

同じコーヒー豆を使用していても、挽き方次第では大きく味わいに変化が生じます。コーヒー豆の挽き方は味の好みや抽出方法、入れる器具によって変わります。挽いた豆の細かさは、エスプレッソやターキッシュコーヒーに適した極細挽き、ウォータードリップ等に用いられる細挽き、コーヒーメーカーと相性が良い中細挽き、サイフォン式や布ドリップ式に向いている中挽き、バーコレーター等で用いる粗挽きの5つに分けられています。

美味しいコーヒーを味わうためには、いずれにしても必要な分量だけを淹れる前に挽くことが大切です。

4. ハンドドリップ

コーヒーの代表的な抽出方法の一つに、ハンドドリップという方法があります。ハンドドリップの魅力は、フィルターを通すことでコーヒーの雑味を遮断し、美味しいところのみを抽出することができ、またハンドドリップをするごとにコーヒー豆の鮮度を確認できることにあります。

美味しいコーヒーとは、味わいや香り、そしてコクという要素を上手に引き出すことによって生まれます。それらの要素に深い関わりを持つものがコーヒー豆の鮮度です。鮮度の違いによって、味わいも香りもコクも大きく変化するのが特徴であり、こだわればこだわるだけ理想の味に近づけるのがハンドドリップです。

5. 水

コーヒーの味は水によって変わることをご存知ですか？水には硬水・軟水、そして硬水と軟水の間にある中間硬水の3種類があります。それぞれ同じコーヒー豆で淹れてみても味の風味や香りが若干ですが違います。

フランスやイタリアなど、ヨーロッパでは硬水を常用水としているため、コーヒーに使用する水も硬水です。硬水はその名前の通り硬い水になります。硬水の特徴は、飲んでいると噛める感覚があり、コーヒー成分に反応するカルシウムやマグネシウムを多く含むミネラル分が酸味を消して渋みをひきたてます。ケニアやマンデリンなどの、渋みを特徴としているコーヒー豆をさらに苦味を増すコーヒーにしたいのなら、硬水をおすすめいたします。

日本の水道水や国内のミネラルウォーターは、ほとんどが軟水です。軟水は、硬水に含まれるミネラル分が少ないため、コーヒー成分には影響を与えにくい特徴を持っています。軟水で淹れるコーヒーの味は、酸味のたつマイルドな味わいなのでコーヒー本来の味を出すことができます。コーヒー豆本来の酸味を出したいのなら、エチオピアモカやジャワロブが軟水に適しています。

中間軟水は、硬水と軟水の間にある水です。硬水の特徴であるカルシウム・マグネシウムを含むミネラル分を、硬水ほどではありませんが含んでいます。また、中間軟水にはミネラル分がほとんど含まれてはいませんが、それでも苦味や渋みを出すこともできれば、反対にマイルドで酸味をひきたてることもできます。比較的飲みやすいコーヒーを提供したいのなら、中間軟水がおすすめです。

美味しいコーヒーが常連を作る

嗜好品として文化となり始めてきている日本のコーヒー。コーヒーがもたらす経済効果は年々右肩上がりとなっていて、おおよそでは年間8500億円の経済効果を生み出しています。今や、お店に行けばどこにでもコーヒーがメニューにあるのではないでしょうか。しかし、「じゃあ、うちのお店にもコーヒーを出してみようかな」と安易な考えでは失敗してしまう可能性があります。では、どうすればいいのでしょうか？

その答えは「美味しいコーヒー」を提供することです。美味しいコーヒーは、お店で卸すコーヒー豆、コーヒーを淹れる機械、水、淹れる人によって美味しさが変わります。かといってチェーン店と同じような、味が均一なコーヒーは特徴もなく、お客さまも飽きを示します。初めはコーヒー豆や機械を選ぶところで悩むと思いますが、お店にあったコーヒーを出すことができれば、自然と常連となるお客さまが増えてくることでしょう。

まとめ

「美味しいコーヒー」と一言で言えば簡単に思えるコーヒーの世界。しかし、その世界には底が見えないほど深くて広い景色があります。

美味しいと思えるコーヒーは、自信がなければ作れません。数あるコーヒー豆から選りすぐりを見つけ、コーヒー豆にあった水を使うことで美味しいコーヒーを提供することができるでしょう。