肉の仕入れは重要！？原価の目安や仕入れ業者を紹介します

肉の原価の目安とは？

一般的に飲食店の原価率は30％が目安だと言われています。しかし、肉はつきつめるとどこまでも品質を追求できるので、原価が高くなりがちな食材です。

店を営業し続けるためには、適正な利益を確保することも大切ですよね。といっても肉は品種や部位によって価格が大きく異なるので「1gいくら」といった目安にこだわるのはあまり意味がありません。

たとえば格安焼肉食べ放題の店では、肉の原価はおよそ1g1円だと言われています。しかしこれは「格安食べ放題」というコンセプトに則り、肉をかなり安く仕入れた場合の話です。お客様にこだわりの肉料理を提供するのがコンセプトのお店で、この目安を気にする必要はないでしょう。

こだわりの食材を安く提供している店の中には、原価率の低い別の商品で利益を生んでいるケースもあります。メニュー全体でこういった計算をするのも有りですが、これから店を軌道に乗せていきたいというオーナー様には、冒頭の「原価率30％」を基準にするのをおすすめします。それにはまず、メニューのおおよその価格を決めてしまうことが大切です。たとえばステーキ150gを1,000円で提供したいと思ったら、原価率30%に則り150gあたり約333円で肉を仕入れる必要があります。

仕入れる肉を選定しよう

肉の仕入れは信用できる業者やバイヤーに任せるのが得策ですが、オーナー様自身も良い肉を見分ける目を持っておくと安心です。下記では肉の種類ごとに高品質の肉を見分ける方法を記載していきますので、ぜひ参考にしてみて下さい。

牛肉

肉は透明感のある淡い赤をしており、脂肪ははっきりとした白。両者2つのコントラストがくっきりしているものを選びましょう。赤黒くくすんでいたり、ツヤがなく乾いているように見える肉は避けるべきです。また、脂肪部分ができるだけ細かく入ったものを選ぶと良いお肉に巡り合えます。

豚肉

最上級の豚肉は「淡灰紅色」という、やや灰色がかった薄いピンク色をしています。しかし部位によってはもう少し濃い赤色をしているものもあるので、色が濃いからといって品質が悪いわけではありません。良い豚肉を見分ける目安としては、肉にツヤ感のあるものを選ぶと良いでしょう。

また、脂肪部分が段になってバラバラと崩れてしまっているようなものはいけません。白または乳白色で、肉部分にぴったりとくっついているものを選びましょう。

鶏肉

肉部分がつややかなピンク色で、みずみずしいものは新鮮な肉の証です。逆にハリがなく、やや黄色くなってきているものは品質が劣化しつつある肉です。一方皮部分は黄色いものほど新鮮で、劣化する程白みががっていきます。

羊肉

肉部分は鮮やかな赤、またはピンク色のものを選びましょう。くすんで見えたり、色が濃すぎるものは避けるのが無難です。また、他の肉と同様脂肪部分は真っ白に近い程新鮮な証です。

仕入れる量の目安はどのくらい？

お肉は長期保存に向く食材ではないので、適正な仕入れ量を把握しておきたいところです。

この仕入れ量の目安というのは店ごとに大きく異なります。たとえば1日の来店数が80人と400人の店では、単純計算で必要な肉の量が5倍になります。

そして複雑なのが、実際の店舗運営で必要となる仕入れ量はそう単純に計算できないということ。たとえば先ほど例でいうと、80人の店で肉メニューの注文が100％であるのに対し、400人の店では20％以下ならば、前者の方がより多く仕入れる必要があるためです。そのため正確な仕入れ量を導き出すためには、店の来店数や注文数、売れ筋商品など様々な角度から分析する必要があります。

肉は冷凍保存できる食材ですが、長期保存すると品質が落ちてしまうため大体2週間以内で使い切れる量を目安に仕入れると良いでしょう。たとえば200gのステーキが2週間で50皿注文されたとしたら、必要な肉は10kgになります。また、必要な食材の量はメニューによっても異なりますので、レシピを詳細に残しておくことも大切です。

オープンしたてで出数がよく分からない場合は、1回あたりの仕入れ量を少なくしたり、メニューを限定し廃棄率を減らす工夫をすると良いでしょう。また、食材が余ってしまった場合の近い道を考えておくことも大切になります。たとえばお通しとして余った肉の煮込みを提供したりと、注文がなくても半ば一方的にお客様に提供できる方法がおすすめです。 

肉の仕入れ業者を紹介！

最後に、数のある肉の仕入れ業者の中からおすすめのところをご紹介したいと思います。

ミートキタムラ

食肉精肉専門の卸売業者です。高品質の加工肉からブランド肉、リーズナブルな輸入肉まで幅広く取り揃えられており、様々なコンセプトの飲食店にマッチします。扱う肉の品質だけでなく接客態度の評価が高く、都内近郊には自社スタッフが配送に向かうなどお客様目線の業者です。 

K&いい肉.com

生肉や加工肉はもちろん、コロッケやカツといったお惣菜まで幅広く取り扱う業者です。福岡県の業者ですがオンラインショッピングにも対応しているので、全国どこからでも注文できます。

福永産業

質の高いブランド牛を数多く取り揃えている業者です。こちらも福岡県の業者ですが、全国注文に対応しています。また、お客さまへのPR用にシールやのぼりといった販促グッズも用意されています。

まとめ

いかがでしょうか？

お肉はニーズが高く出数の多いメニューに使われるからこそ、仕入れ値や量をしっかりとコントロールしたい食材です。今回紹介した業者は高品質の肉をリーズナブルなお値段で仕入れることのできるところばかりなので、これから仕入れ業者を見つける方はぜひ参考にしてみて下さい。仕入れは業者との信頼関係も大切なので、分からないところや不安点は積極的に質問してみましょう！