肉の部位にあわせた定番・人気肉料理メニューを紹介

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ステーキアップ

肉料理は季節を問わず、子供からお年寄りまで大人気のメニューです。お店独自のこだわりや、オリジナリティを演出できるのも肉料理の良い所です。

その料理をイメージするだけで、お客様のテンションが上がり、つい頼みたくなるようなメニューや、調理しているとお肉の良い香りが店内に立ちこめて食欲をそそられるようなレシピなどを、お客様が大好きになる肉料理を是非メニューに加えてみましょう。

肉料理の定番・人気メニューとは

肉料理

定番・人気の肉料理で思い浮かぶメニューとは、いったい何があるでしょうか?

  • 焼肉
  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • ハンバーグ
  • ローストビーフ/ポーク
  • シュラスコ
  • ハム/ウィンナー/ソーセージ
  • 生姜焼き

  • レバニラ炒め

など、定番と言われるメニューだけを見ても、こんなにたくさんあります。以前は、これらに加えて「生食」もありましたが、最近は行政の指示などもあり、殆ど無くなってしまったメニューです。

肉のランクについて知っておこう

肉のかたまり

「A5ランク」などの肉の格付けを見聞きする事があると思いますが、これはいったい何を意味しているのでしょうか?一般的に肉のランクで有名なのは牛肉ですが、牛肉や豚肉の格付けは(社)日本食肉格付協会によって行われています。この格付けが、肉の取引をする場合の目安となり、等級が高ければ価格も高く取引されます。

牛肉の格付けは、下記のように二つの等級を組み合わせて行われています。

●歩留(ぶどまり)等級

歩留等級はA、B、Cの三段階に分かれており、Aが最も良い等級です。

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を、枝肉(えだにく)といい、この枝肉の割合が大きいほど等級が高くなり、同じ体重の牛でもたくさんの枝肉が取れる方が、等級が良いということになります。

等級 歩留
A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留が標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの

●肉質等級

肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の四項目で決定され、四項目のそれぞれが5、4、3、2、1、の5段階に分かれ、5が最も良い等級とされます。

1. 脂肪交雑

霜降の度合で表します。B.M.S.(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準で決定します。

等級 B.M.S
5.かなり良いもの No.8~No.12
4.やや良いもの No.5~No.7
3.標準のもの No.3~No.4
2.標準に準ずるもの No.2
1.劣るもの No.1

2.肉の光沢

肉色については、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準により、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。

等級 光沢(B.C.S)
5. かなり良いもの
4. やや良いもの
3. 標準のもの
2. 標準に準ずるもの
1. 等級5~2以外のもの

3.肉の締まり及びきめ

肉眼で締まり及びきめを判定して等級が決定され、肉のきめが細かいと柔らかい食感を得る良い肉ということになります。

等級 きめ
5. かなり良いもの
4. やや良いもの
3. 標準のもの
2. 標準に準ずるもの
1. 粗いもの

4.脂肪の色沢と質

脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

脂肪の色、光沢と質の判断基準ですが、見た目から脂肪部分の色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

等級 色沢・質
5. かなり良いもの
4. やや良いもの
3. 標準のもの
2. 標準に準ずるもの
1. 等級5〜2以外のもの

●肉質等級の決定

肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目のうち、最も低く設定された等級に格付けされます。例えば、四項目のうち三つが「5」で、一つが「4」である場合には、肉質等級は「4」という事になります。

●等級の表示

等級は、歩留等級と肉質等級を下記の表示区分によって連記表示します。

■規格の等級と表示

歩留等級

肉質等級

5

4

3

2

1

A

A5

A4

A3

A2

A1

B

B5

B4

B3

B2

B1

C

C5

C4

C3

C2

C1

実際の表示では、この表のように二つの等級を組み合わせてA-5、B-3というように表示しています。 歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。

最高ランクのA-5に評価される牛肉は、ほぼすべてが和牛という銘柄ですが、格付け検査をされる和牛の全部がA-5と評価されるわけではなく、ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなり、その割合としては全体の約15%でしかありません。また非常に稀なケースではありますが、交雑種がA-5、B-5の評価になることもあります。

一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多く、その理由として、和牛は1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。

ちなみに、豚肉にも牛肉同様に格付けがありますが、豚肉の格付けは、牛肉と違い非常にシンプルに、極上、上、中、並の四段階評価で、判断基準は複雑なのでここでは割愛させて頂きます。鶏肉の場合は、肉質による格付けの存在は無く、ブロイラーか銘柄鳥などで評価されます。

肉料理はA5ランクの肉でアピールしてみよう

A5ランクの肉

このように、肉の格付けとは、食肉の取引で使われている判断基準ですが、一般的な消費者にも最近では浸透している、おいしいお肉の判断基準とも言えます。

実際には、Aランク、Bランク、Cランクの違いは、食肉が多く取れるかどうか?という事なので、味の判断基準としては、イコールではないのかもしれません。しかし、一般的な消費者でそこまで詳しい方は少なく、やはり人間の心理としては、最高ランクのA-5が最も素晴らしい肉である!という価値観や判断基準があるのは間違いありません。

お店のメニューに最大の「売り」として、A-5ランクの肉をラインアップに加えて提供するのもおすすめです。

肉の部位や種類

色々な部位の肉

肉の部位も、食肉用の「枝肉」にも体の場所によって様々な種類があり、さらに、内臓もそれぞれの部位によって種類が分かれます。

●枝肉の代表的な部位

ミスジ

肩部分の中程の赤身肉で一頭からとれる量が少なく、肉質が良いのが特徴です。

ロース

頭部に近い肩ロースと、肩ロースとサーロインの間のリブロースがあり、食肉としては一般的な部位です。

バラ

脂のよく入った部位で、焼肉や洋食などでも一般的なお肉です。

ツラミ

牛の顔の部分でよく動く部分なのでとても味が濃厚ですが、比較的安価に提供されている場合があります。

カルビ

骨付きカルビとしても有名な部位です。

サーロイン

ステーキ肉として有名な部位です。

ヒレ・フィレ・ヘレ

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分で、一頭から少量しかとれないため高級品とされていて、フィレ肉のさらに希少な部位にシャトーブリアンがあります。

ランプ

もも肉の特に柔らかい部分で、ステーキ肉としてよく使われます。

イチボ

牛の臀部の先の肉です。

●ホルモンや内臓などの主な部位

ハラミ・サガリ

横隔膜の周辺の部位です。

ミノ

牛の第一胃です。

ハチノス

牛の第二胃です。

センマイ

牛の第三胃です。

ギアラ・赤センマイ

牛の第四胃です。

テッチャン・シマチョウ

牛の大腸部分です。

テッポウ

牛の直腸部分です。

ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン

小腸です。

カシラ

こめかみと頬の部分で、ツラミに近い部位です。

テール

しっぽ部分です。

タン

牛豚共に舌の部分です。

レバー

肝臓です。

ハツ

心臓部分です。

チレ・タチギモ

牛の脾臓です。

ウルテ・フェガミ

気管(喉)の軟骨です。

ハツモト・タケ

心臓に近い動脈の部分です。

マメ

腎臓です。

プップギ・フワ・バサ

牛の肺です。

シビレ

牛の胸腺と膵臓です。

ネクタイ・ノドスジ

牛の食道部分です。

カッパ

牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉です。


ホルモンの語源は、元々は食べずに捨てていたもの、「ほうるもん」から来ているという説もありますが、今では焼き肉店をはじめとして、大変人気があり栄養価も高い部位がたくさんあります。

珍しい肉の部位を使った肉料理メニューで差を出そう

焼肉

このように、お肉は部位によっても実に多くの種類があり、それぞれに味や食感も異なり、料理としてのメニューもバリエーション豊かに展開する事が可能です。

肉の部位を使用した定番メニューの例

[枝肉]

ミスジ

肉質が良いので、以前は鮮度が良い物や特別な仕入先をお持ちの店舗などでは、生肉のまま刺身やユッケなどでも使用されていたほどの、そのまま食べてもおいしい部位です。

ロース

焼肉やカツなど、和食洋食などのジャンルを超えて幅広く使用されています。

バラ

脂身の部分にも豊富な栄養や旨みがあり、チャーシューや煮込み料理等にも使われます。

カルビ

焼き肉が一般的ですが、濃厚な味わいと食感で様々な料理に使用されています。

サーロイン

火を通しても柔らかめな食感と、独特の肉の味わいがあり、ステーキや高級料理などに使用されています。

ヒレ・フィレ・ヘレ

脂肪分が少なく、比較的サッパリとした味わいと、程よい歯ごたえが特徴で、カツやステーキ、シチューなどの定番メニューでも、比較的高級料理などに使用されています。

ランプ

火を通しても比較的柔らかい部分で、格安なステーキ肉や焼き肉としてよく使われます。

[ホルモン・内臓]

ハラミ・サガリ

枝肉と遜色のない食感と味わいで、焼き肉店などで人気です。

ミノ・ハチノス・ギアラ

牛の胃の部分で、ホルモン焼きなどで人気です。

センマイ

牛の第三胃で、湯通しをして細切りにし、お刺身として食べてもおいしい部位です。

テッチャン・シマチョウ・テッポウ・ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン・腸部分で、ホルモンメニューの定番部位で、焼き肉の他に鍋にしてもおいしく、コラーゲンもたっぷりです。

カシラ

こめかみと頬の部分で、ツラミに近い部位で、しっかりとした歯ごたえと、特有のうまみがあり人気の部位です。

テール

しっぽ部分で、独特の味わいがあり、この部位から出汁を取ったスープなども人気です。

タン

牛豚共に舌の部分で、同じ部位の中でも、カットする位置によって食感や味わいも大きく異なり、刺身からシチューなどまで、幅広く愛されています。

レバー

肝臓で、野生の動物が捕食をする場合に、一番最初に食べてしまうというくらいに栄養が高く、特有の味と食感が楽しめ、海外では新鮮な物は刺身でも食べられます。

ハツ

心臓部分で、レバー同様に新鮮な物は刺身でも食べられます。


以上が簡単な代表的な調理例ですが、ちょっとした発想の転換やアイデアなどで、それぞれのお店独自のメニューを作り出す事も可能で、他店との差別化や、意外な人気メニューとなる場合も少なくありません。

たとえばB級グルメでは、レバーを使った「レバー串カツ」や、山梨の「鳥モツ」などが有名です。

ホルモンは焼き肉店の物、シャトーブリアンはフランス料理用、などの固定観念を取り払い、独自のメニュー開発をしてみるのも、他には無い料理としてお客様を呼ぶ事ができて、楽しいかもしれません。

まとめ

牛一頭

いかがでしょうか?

肉のランクや肉の部位について知識をつけておくことで、肉料理メニューの幅を広げることができます。肉料理をお店の「売り」としてしっかりアピールをし、顧客獲得へつなげていってください。