肉の部位にあわせた定番・人気肉料理メニューを紹介

肉料理はA5ランクの肉でアピールしてみよう

このように、肉の格付けとは、食肉の取引で使われている判断基準ですが、一般的な消費者にも最近では浸透している、おいしいお肉の判断基準とも言えます。

実際には、Aランク、Bランク、Cランクの違いは、食肉が多く取れるかどうか？という事なので、味の判断基準としては、イコールではないのかもしれません。しかし、一般的な消費者でそこまで詳しい方は少なく、やはり人間の心理としては、最高ランクのA-5が最も素晴らしい肉である！という価値観や判断基準があるのは間違いありません。

お店のメニューに最大の「売り」として、A-5ランクの肉をラインアップに加えて提供するのもおすすめです。

肉の部位や種類

肉の部位も、食肉用の「枝肉」にも体の場所によって様々な種類があり、さらに、内臓もそれぞれの部位によって種類が分かれます。

●枝肉の代表的な部位

ミスジ

肩部分の中程の赤身肉で一頭からとれる量が少なく、肉質が良いのが特徴です。

ロース

頭部に近い肩ロースと、肩ロースとサーロインの間のリブロースがあり、食肉としては一般的な部位です。

バラ

脂のよく入った部位で、焼肉や洋食などでも一般的なお肉です。

ツラミ

牛の顔の部分でよく動く部分なのでとても味が濃厚ですが、比較的安価に提供されている場合があります。

カルビ

骨付きカルビとしても有名な部位です。

サーロイン

ステーキ肉として有名な部位です。

ヒレ・フィレ・ヘレ

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分で、一頭から少量しかとれないため高級品とされていて、フィレ肉のさらに希少な部位にシャトーブリアンがあります。

ランプ

もも肉の特に柔らかい部分で、ステーキ肉としてよく使われます。

イチボ

牛の臀部の先の肉です。

●ホルモンや内臓などの主な部位

ハラミ・サガリ

横隔膜の周辺の部位です。

ミノ

牛の第一胃です。

ハチノス

牛の第二胃です。

センマイ

牛の第三胃です。

ギアラ・赤センマイ

牛の第四胃です。

テッチャン・シマチョウ

牛の大腸部分です。

テッポウ

牛の直腸部分です。

ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン

小腸です。

カシラ

こめかみと頬の部分で、ツラミに近い部位です。

テール

しっぽ部分です。

タン

牛豚共に舌の部分です。

レバー

肝臓です。

ハツ

心臓部分です。

チレ・タチギモ

牛の脾臓です。

ウルテ・フェガミ

気管（喉）の軟骨です。

ハツモト・タケ

心臓に近い動脈の部分です。

マメ

腎臓です。

プップギ・フワ・バサ

牛の肺です。

シビレ

牛の胸腺と膵臓です。

ネクタイ・ノドスジ

牛の食道部分です。

カッパ

牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉です。

ホルモンの語源は、元々は食べずに捨てていたもの、「ほうるもん」から来ているという説もありますが、今では焼き肉店をはじめとして、大変人気があり栄養価も高い部位がたくさんあります。

珍しい肉の部位を使った肉料理メニューで差を出そう

このように、お肉は部位によっても実に多くの種類があり、それぞれに味や食感も異なり、料理としてのメニューもバリエーション豊かに展開する事が可能です。

肉の部位を使用した定番メニューの例

[枝肉]

ミスジ

肉質が良いので、以前は鮮度が良い物や特別な仕入先をお持ちの店舗などでは、生肉のまま刺身やユッケなどでも使用されていたほどの、そのまま食べてもおいしい部位です。

ロース

焼肉やカツなど、和食洋食などのジャンルを超えて幅広く使用されています。

バラ

脂身の部分にも豊富な栄養や旨みがあり、チャーシューや煮込み料理等にも使われます。

カルビ

焼き肉が一般的ですが、濃厚な味わいと食感で様々な料理に使用されています。

サーロイン

火を通しても柔らかめな食感と、独特の肉の味わいがあり、ステーキや高級料理などに使用されています。

ヒレ・フィレ・ヘレ

脂肪分が少なく、比較的サッパリとした味わいと、程よい歯ごたえが特徴で、カツやステーキ、シチューなどの定番メニューでも、比較的高級料理などに使用されています。

ランプ

火を通しても比較的柔らかい部分で、格安なステーキ肉や焼き肉としてよく使われます。

[ホルモン・内臓]

ハラミ・サガリ

枝肉と遜色のない食感と味わいで、焼き肉店などで人気です。

ミノ・ハチノス・ギアラ

牛の胃の部分で、ホルモン焼きなどで人気です。

センマイ

牛の第三胃で、湯通しをして細切りにし、お刺身として食べてもおいしい部位です。

テッチャン・シマチョウ・テッポウ・ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン・腸部分で、ホルモンメニューの定番部位で、焼き肉の他に鍋にしてもおいしく、コラーゲンもたっぷりです。

カシラ

こめかみと頬の部分で、ツラミに近い部位で、しっかりとした歯ごたえと、特有のうまみがあり人気の部位です。

テール

しっぽ部分で、独特の味わいがあり、この部位から出汁を取ったスープなども人気です。

タン

牛豚共に舌の部分で、同じ部位の中でも、カットする位置によって食感や味わいも大きく異なり、刺身からシチューなどまで、幅広く愛されています。

レバー

肝臓で、野生の動物が捕食をする場合に、一番最初に食べてしまうというくらいに栄養が高く、特有の味と食感が楽しめ、海外では新鮮な物は刺身でも食べられます。

ハツ

心臓部分で、レバー同様に新鮮な物は刺身でも食べられます。

以上が簡単な代表的な調理例ですが、ちょっとした発想の転換やアイデアなどで、それぞれのお店独自のメニューを作り出す事も可能で、他店との差別化や、意外な人気メニューとなる場合も少なくありません。

たとえばB級グルメでは、レバーを使った「レバー串カツ」や、山梨の「鳥モツ」などが有名です。

ホルモンは焼き肉店の物、シャトーブリアンはフランス料理用、などの固定観念を取り払い、独自のメニュー開発をしてみるのも、他には無い料理としてお客様を呼ぶ事ができて、楽しいかもしれません。

まとめ

いかがでしょうか？

肉のランクや肉の部位について知識をつけておくことで、肉料理メニューの幅を広げることができます。肉料理をお店の「売り」としてしっかりアピールをし、顧客獲得へつなげていってください。