日本酒に合うおつまみとは?美味しいつまみで客単価をアップしよう

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日本酒とカレイ

世代を問わず、日本酒の魅力に取り憑かれたという人は多いのではないでしょうか?そんな不思議な魅力を持つ日本酒ですが、需要は減少の一途をたどっていて、どこの蔵元も業績が伸び悩んでいます。それでも各蔵元は、日本酒の研究、開発のための努力に並々ならぬ力を注いでいます。

なぜなら、日本酒の酒質には伝統的な甘口や辛口、濃厚に淡麗、純米と吟醸、生酒と熟成などがあり、酒質によって風味も味も変わるため、常に研究に研究を重ねて、蔵元独自の日本酒を作らなければならないからです。実はこの酒質によって、合う料理合わない料理が異なります。

今回は、日本酒の酒質を大雑把に分けて、それぞれの酒質に合うおつまみ、料理をいくつかご紹介します。

日本酒に合うおつまみの特徴とは

日本酒のおつまみ

日本酒に合うおつまみ・料理の特徴を、日本酒の種類ごとに見ていきましょう。

〇純米酒(純米、純米大吟醸、純米吟醸、特別純米など)

お酒にコクがあり、ふくよかな香りがします。このお酒に合うおつまみ・料理の特徴は、しっかりした味付けのものに合うという点です。例えば、煮物、肉料理、野菜炒め、魚の煮付けなどがあげられます。また、炊いたごはんに合う料理なら、大体このお酒に合うという人もいます。

〇吟醸酒(吟醸、大吟醸、など)

お酒に強い香りがあり、食前食後酒として最適です。このお酒に合うおつまみの特徴は淡白な味のものとなり、肉などの脂が濃い料理には向きません。例えば、白身魚の刺し身、魚の塩焼き、カルパッチョ、山菜のてんぷら、八宝菜などです。

〇生酒(冬から春の一時期に出回る)

白ワインのようなフレッシュな味わいが多く、柔らかな口当たりが口の中を包みます。このお酒に合うおつまみは、白ワインに合うおつまみと同じ料理となります。例えば、牡蠣、ムニエル、甘エビ、チーズなどです。

〇熟成酒(1年以上熟成させたお酒、古酒。2,3年ものから30,40年ものまであります)

深い酸味、甘味、洗練された香りが楽しめる、紹興酒のような日本酒です。このお酒に合うおつまみ・料理は、意外性のあるものとなります。例えば、うなぎの蒲焼、麻婆豆腐、ビーフシュチュー、北京ダックなどが合うでしょう。

〇本醸造酒・一般酒

日本酒の70%はこれに当たります。控えめの香りと淡麗辛口の味わいは、万人向けと言われています。このお酒に合うおつまみ、料理の特徴は、とにかくシンプルで軽いという点です。例えば、冷奴、塩辛、漬物、かまぼこ、酢の物などがこれにあたります。

日本酒に合うおつまみは辛口か甘口かで決まる!?

2つの日本酒

日本酒の甘口や辛口という表現は、食べ物の甘口・辛口の基準とは異なります。

基本的に日本酒は甘いと感じることが多いお酒ですが、中には甘くない日本酒があり、それを辛口と言います。辛口と言っても、唐辛子のように辛い味の日本酒ではありません。日本酒の辛口とは、甘さが控えめで甘みをほとんどない感じを言います。

この甘口・辛口を表す曖昧な基準を数値に置き換えることにより、醸造所は目標とする酒質に管理できます。甘口・辛口を数値化することにより、一つの標準値として生産管理ができるわけです。この数値化は、甘口・辛口を管理するためにある基準値と考えてもいいかと思います。

お酒のラベルの下の方に日本酒度と酸度が表示してあります。この数字こそが甘口・辛口を管理する数値であり、この数字を見ることによりこのお酒が甘口なのか、辛口なのかが一目で分かります。もちろん、人が感じる甘口・辛口には個人差がありますので、あくまでも甘口・辛口の参考にしていただければと思います。以下に、日本酒度と酸度の見方について軽くご紹介します。

〇日本酒度

日本酒には糖が多く含まれています。多く含まれていれば甘口で、少なければ辛口です。これを数値に表したものが日本酒度です。糖が少ない(アルコール分が多い)ほど、数値が大きくなります。

日本酒度5と日本酒度0では、日本酒度0の方が甘く感じます。

6.0以上 大辛

3.5 ~ 5.9 辛口

1.5 ~ 3.4 やや辛い

-1.4 ~ 1.4 普通

-1.5 ~ -3.4 やや甘い

-3.5 ~ -5.9 甘い

-6.0以上 大甘

〇酸度

もう1つの基準は酸度です。お酒の中にすっぱい成分(酸)が多く入っていると辛口で、少なければ甘口です。この酸とは、日本酒に含まれる乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸などの事です。

この日本酒度と酸度を組み合わせて相関図が作られており、お酒の瓶の裏側のラベルの数値を相関図で照らし合わせて見ると、すぐにこのお酒が辛口か甘口なのかが分かるようになっています。

日本酒に合うおつまみはこれ!

日本酒とおつまみ色々

辛口の日本酒に合うおつまみ

塩味のもの、塩辛や明太子、人参のミソキンピラ、鶏レバーの甘酢あんかけ、厚揚げサイコロステーキ、タコのキムチ和え、ほうれん草の昆布巻き、アジの煮おろし、肉ジャガ、牛肉和風ステーキ、カニカマの玉子とじ、つくね、焼鳥、牡蠣鍋、鴨鍋、かす汁など。

辛口の日本酒に塩辛いつまみがよく合う理由は諸説あるとされています。1つの説としては、人の舌の表面には味蕾(みらい)という味を感じる器官があります。味蕾は、アルコール分の入った飲み物を摂取すると働きが鈍くなります。塩辛いつまみは、この鈍くなった器官をリフレッシュする作用があると言われています。そのため、塩辛いおつまみで辛いアルコール分の多い日本酒を飲むと、日本酒がおいしく感じるためとされています。

甘口の日本酒に合うおつまみ

甘口の日本酒には、砂糖やみりんを使った甘い味つけのおつまみがよく合うとされています。それは、甘い料理と甘口の日本酒を合わせることで相乗効果が発揮され、さらに日本酒がおいしくなるからです。

具体的なおつまみは、上記「1,日本酒に合うおつまみの特徴とは」の「純米酒に合うおつまみ」で記述してあるものが当てはまりますので、参考にしてください。

日本酒に合うおつまみを用意して客単価をあげよう

日本酒をそそぐ

居酒屋のFD比率、つまりフード(料理)とドリンク(お酒)の一般的な比率は、FD比率5.5対4.5と言われています。これは、客単価の内訳が料理・おつまみとお酒がほぼ同じくらいということです。

居酒屋の中には全国の地酒を集め、棚いっぱいに並べるほど日本酒をウリにしているお店があります。しかし、場合によっては在庫が過剰となり、利益を大きく圧迫する結果となります。ABC分析などで、本当に必要な銘柄は何なのかを明確にチェックして、仕入の参考にしたいものです。

以上のようなFD比率は、おつまみが客単価に大きく影響していることをも示しています。お酒のみならずおつまみにも力をいれるようにしましょう。旨いお酒と旨いおつまみが出され、お客様を満足させることができれば、もう一品追加の注文を促すことができるでしょう。これが客単価を上げるコツです。手間を惜しまず、こだわった料理はお店のウリとしてどんどんアピールすることも必要です。

まとめ

あさりの酒蒸し

日本酒に合うおつまみ・料理の組合せは、日本酒の種類によって異なります。

日本酒の特徴を考慮に入れながら、日本の伝統的な珍味にはどんなお酒が合うのかを一度、チェックしてみてください。そして、お店で提供する日本酒に合うおつまみをお客様にお出しし、客単価をUPさせていきましょう。