決算書なんて読めなくてイイ! たった1枚で手元に「お金が残る」ブロックパズル/第3回目「飲食店の粗利率」(全3回) 粗利率について理解できれば解ける!専門家からのクイズつき

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貯金箱に入りきらないほどお金があふれる様子

ここまでに、第1回は身近な「家庭のお金の流れ」、第2回は「飲食店のお金の流れ」を通して、飲食店における「お金の流れの全体像」を、視覚的にイメージできる「ブロックパズル」で学んできました。

全3回に渡ってお伝えする「お金のブロックパズル」の作成ができると、経営の勘所が分かり、自信を持って、意思決定ができるようになります。例えば、

どんぶり経営まっしぐらで、数字や会計が苦手な方は、
⇒ 感覚的に下していた判断が、根拠のある判断に変わります!
数字をきっちりと見なきゃいけない、と考えていた方は、
⇒ 納得の経営判断を行うために、正確さや細かいことにとらわれず、大局を見るコツが分かります!
会計事務所の担当者に、決算書や試算表の説明を受けてもよく分からない方は、
⇒ たった1枚の図を描くだけで、自分のビジネスのお金の構造がすぐに分かり、「儲けの仕組み」がつかめるようになります!
⇒ 「いかに利益をあげるか」を、自分で考えられるようになり、「お金が残る」ようになります!

最終回は、経験や勘に頼らず、根拠ある意思決定をするために、飲食店の「粗利率」にフォーカスして、お金が残る仕組みのコツをお伝えします。 また、粗利率について理解できれば解けるクイズをご用意してみましたので、是非最後までお読みください!

1. 売上は上がらなくても、利益を増やす方法はある!

ここまでの第1回・第2回を通して、飲食店における、お金の流れの全体像を学んできました。最後にお伝えしたいのは、「お金の入りと出のバランス」です。このバランスを考えることで、利益が増えて、効率的にお金を残すことができます。

飲食店のみなさんは、これまでにこんな疑問を持ったことはありませんか?

「こだわりの食材、新鮮でおいしい!でもどこまで原価を上げても大丈夫だろうか?」

「毎日、お客さんも多くて忙しいのに、なぜお金が残らないんだろう?」

「値引きや値上げは、どの位が適切なんだろうか?」

多くの飲食店は、これらのことを経験や勘で判断しています。それでも問題なくうまくいっていればよいのですが、実際はいかがでしょうか?

客観的な裏付けがあると意思決定しやすいという飲食店は、ぜひ、これから説明する「粗利率」の考え方を、ブロックパズルを通してしっかりと覚えてください。

人件費は、粗利益から出されます!

粗利益や粗利率を考える狙いの一つには、店長やスタッフに「自分たちがどれだけ飲食店に貢献しているか」を、きちんと認識してもらうためでもあります。

たとえば、人件費が月100万円の飲食店で、売上が200万円だったとします。 このお店は適正な利益を上げているのでしょうか?

100万円の儲け?

「売上200万から人件費100万を引いたら、 100万円残るし、そこから経費を引いても多少は利益が残るのでは?」 そう考えた方は、ぜひ第2回の復習をお願いいたします。もう一度お金の流れの全体図をしっかり学びなおしてみましょう。

これでは赤字?

「そうだ、飲食店の原価率は30%って聞いたことがある!食材である原価(変動費)が売上200×30%=60だとすると、残りの粗利は140万円。それに対して、人件費だけで100万円かかっていたら、間違いなく赤字じゃないかな?」 そう考えた方は、お金が残るコツをつかんでいるようですね!人件費は、売上から出るのではありません。売上から変動費(食材やお酒などの仕入れ原価)を引いた、粗利益から出されるのです。

言われてみれば当たり前の話のように思われるかも知れません。しかし、実際には飲食店経営者でも、大半の方がそこまで考えられていないのです。そのため、まずは飲食店経営者自身の考え方を変えることが重要になります。

そして、次に店長の認識を切り替える必要があります。ランチタイムで何人来店すれば利益が出るのか、ディナータイムのお客さまに1人あたりいくら位注文いただく必要があるのか。店長にこのような認識がない飲食店では、飲食店経営者が食材やお店の賃料、給与の支払いのために、資金繰りに追われなければならなかったりします。

2. 値下げをしたら、得する?損する?

値下げや値上げをしたら、どのように利益につながっていくのかを説明します。 たとえば、いつも出しているメニューを値下げすれば、よりオーダーが入って、売上が増えると考えられますよね。「売上」すなわち、「価格×販売数」が値下げをする前よりも大きくなった場合、「値下げをして売上がアップした!」と喜べるのです。

しかし、本当にそれが正しいのかどうかについて、考えていきましょう。みなさんが飲食店経営者だったら、A店とB店、どちらの判断を選びますか?

販売商品の粗利率が低いケース

高級地鶏を1週間煮込んだ黄金スープを使ったご当地ラーメン、毎日1杯1,000円で販売するフランチャイズの飲食店が地域に2店ありました。2店ともに、高級地鶏を含めた食材を、1杯あたり500円で仕入れています。

  • A店では、1杯1,000円で、10杯分を販売しました。
  • B店では、本日から1杯800円で、15杯分を販売しました。
※B店は、20%値下げしたことで、販売数が50%アップしています。
ラーメン1杯あたりの収支

今回、A店は500円で食材を仕入れて、1,000円で売るので、粗利率は50%。 1食分の変動費は500円で、粗利は500円となります。一方、その同じラーメンを800円で販売しているB店は、1杯あたりの変動費は同じ500円ですが、200円値下げしているので、粗利は300円(粗利率37.5%)となります。

このとき、それぞれに販売個数を掛け算すると、売上と粗利は、それぞれどのようになるでしょうか?

A店とB店、どちらが儲かっているのか?(販売商品の粗利率が低い)

A店とB店、どちらが儲かっているのか?その1:ラーメン

ご覧のとおり、売上はB店の方が大きいのですが、粗利はA店のほうが大きいのです。飲食店にとっての実質的な収入は、売上ではなく、粗利になります。 B店は、「販売価格を20%ダウンさせることにより、販売個数を50%アップしましたが、粗利は逆に10%も減ってしまった」のです。この場合、A店の選択の方が儲かる、 ということです。「前と比べてお客さんがたくさん来て忙しいのに、なぜかお金が逆に残らない!」なんてことが発生しています。あなたの飲食店でも思い当たることがあるかも知れません。

それでは、「値引きは、飲食店の利益を損なうからよくない」のでしょうか? 実は、そうとも限りません。今回は粗利率50%の例でお話ししましたが、もし粗利率がもっと高い商品だったらどうなるか? 次に考えてみましょう。

販売商品の粗利率が高いケース

地元の畑で採れた野菜と卵を使った黄金チャーハン、毎日1皿1,000円で販売するフランチャイズの飲食店が地域に2店ありました。2店ともに、食材を200円で仕入れています。

  • A店では、1皿1,000円で、10皿分を販売しました。
  • B店では、本日から1皿800円で、15皿分を販売しました。
※B店は、20%値下げしたことで、販売数が50%アップしています。
チャーハン1皿あたりの収支

今回、A店は200円で食材を仕入れて、1,000円で売るので、粗利率は80%。 1食分の変動費は200円で、粗利は800円となります。一方、その同じチャーハンを800円で販売しているB店は、1皿あたりの変動費は同じ200円ですが、200円値下げしているので、粗利は600円(粗利率75%)となります。

このとき、それぞれに販売個数を掛け算すると、売上と粗利は、それぞれどのようになるでしょうか?

A店とB店、どちらが儲かっているのか?(販売商品の粗利率が高い)

A店とB店、どちらが儲かっているのか?その2:チャーハン

いかがでしょうか。今度は、売上も粗利もB店の方が高いことになります。 このケースでは、「販売価格を20%ダウンさせて、販売個数が50%アップしたことにより、売上が20%増え、粗利も12.5%増えた」のです。

ただ、販売個数が増えると、それだけスタッフの負担が増えるので、目に見えにくいコストが発生している場合もありますので、注意が必要です。

3. 今回のポイント

いかがでしたでしょうか? 「お客さまが増えて忙しいのになぜかお金が残らない」原因のひとつがお分かり頂けたかと思います。

粗利率が高い商品は、ある程度の値引きをしても、たくさん売れれば利益はアップする可能性が高いのですが、もともと粗利率が低い商品の場合は、ちょっと値引きするだけで利益が少なくなるのがわかります。一方、逆に値上げをした場合も、同様に計算をしてみるとその効果がわかります。

価格設定をするときも、値引きを行うときも、ちゃんとシミュレーションをしておかないと、思わぬ損をしかねません。ぜひ、あなたのお店でも、粗利率をきちんと把握して事前に確認してみてください。

みなさんの飲食店で、粗利率をチェックする手順

過去3年分の決算書(損益計算書)を用意して、年度ごとに、

  1. 売上を抜き出す
  2. 変動費を抜き出す(主に食材やお酒の仕入れによる原価など)
  3. 粗利(売上-変動費)を算出する
  4. 粗利率(粗利÷売上げ×100%)を算出する

これにより、自分の飲食店のおおよその粗利率がつかめます。

※面倒な方は、顧問税理士に「ウチの飲食店の粗利率は何%?」と尋ねましょう!

今回の「飲食店の粗利率」の要点は、

  • お店全体の粗利率、個別商品の粗利率を知る。
  • 売上は「販売価格×数量」で決まるが、残る利益は「粗利率が高いか低いか」で決まる。
※粗利率が高い商品は、値引きをしても、たくさん売れれば利益はアップする。
※粗利率が低い商品は、ちょっと値引きするだけで利益が少なくなる。
※値上げをした場合も、同様に計算をしてみるとその効果がわかります。

ではここで応用編の問題です。「ケーキバイキングは、いくつ食べると得なのか?」

ケーキバイキング2時間で1,500円(コーヒー付)、ケーキを何個食べたらお得かわかりますか?これまでの流れが理解できていれば簡単に解くことができますよ!このお店では通常、ケーキ1個400円、コーヒー350円で販売しています。

ここまでに、お金の流れの全体像を、第1回「家庭のお金の流れ」、第2回「飲食店のお金の流れ」第3回「飲食店の粗利率」を通して、学んでいただきました。

「お金のブロックパズル」を活用し、経験や勘に頼らず、根拠ある意思決定を行い、「お金が残る仕組み」を構築し、ぜひ飲食店経営にお役立てください。

※参考文献
  • 和仁達也「超★ドンブリ経営のすすめ」(ダイヤモンド社)