まかないにこだわる重要性と飲食店における税務上の注意点とは

まかないとは

まかないは「賄い」と書き、食材の余ったもので調理して従業員に提供することをいいます。調理は若手が担当し、料理長が味見をして腕前を評価するという、いわば修業の場という意味合いがあります。最近はベテランと若手の別なく担当制にしているところや、従業員に店の味を覚えさせるために料理長が自ら作って食べさせるところなどもあり、まかないといってもスタイルはさまざまです。

まかないの税務上の注意点

料理内容は余った食材を使うのが基本です。がんばっているスタッフに美味しいものを食べさせたいと思っても、まかないは税金もかかわってくることなので金額を度外視するわけにはいきません。

労働の対価として通貨以外の商品や食事などを支給することを「現物給与」といい、まかないも無料で提供すると現物給与とみなされるからです。給与である以上、所得税・住民税の課税対象になります。

つまり、まかないは有料か無料かで税法上の取り扱いが異なってくるのです。

次の条件を満たしていれば給与ではなく「福利厚生費」として処理することができるため、課税の対象になりません。

1. 従業員が食事の価格（1か月あたりの食材や調味料などにかかる費用）の半額以上を負担している

2. 事業主の負担額（上記の金額を差し引いた額）が1人あたり月額3,500円（税抜き）以下である

たとえば、従業員が10人で1か月あたりの食事の価格が50,000円の場合、従業員の負担を25,000円とすれば1の要件を満たします。残り25,000円を1人当たりにすれば2,500円で2の要件も満たしますから、課税はされないことになります。

スタッフのことを考えれば無料にしてあげたいところですが、無料にすると本人の所得税と住民税が増えることになります。新人を採用する際は面接時にこのようなルールがあることをきちんと説明し、まかないを希望する人には食事代を給料から天引きする旨を伝え、了解を得ておく必要があります。

これは実例ですが、スタッフにうまいものを食べさせたいと金額を考慮せずにまかないを提供し続けた結果、税務調査で不正が発覚し、スタッフ10人分で約70万円も追徴課税された居酒屋があります。まかないは本人と事業主が負担する金額によって「福利厚生費」と「現物給与」に分かれることを理解しておくことが大切です。

まかない費用はどうやって集めたらいい？

従業員にまかない費用を払ってもらう上で、あらかじめやっておかなければならないのが「価格を設定しておく」ことです（原価の半分の価格くらい）。まかないメニュー表を作って「原価」と「従業員価格」を記載しておきましょう。

前記で「条件を満たせばまかない費用を福利厚生費として処理できる」とありましたが、まかないは従業員によって金額はまちまちで、計算がややこしくなるのでまかない費用はちゃんと徴収しておくことが店舗および従業員のためになります。

徴収する場合

食べる時に徴収する場合は、そのまま現金を預かって売上をたてましょう。店の方で「まかないノート」などを用意し、まかないの価格と従業員負担金や数量を把握しておき、後で経理処理します。

給与天引きの場合

徴収する場合と同様に店の方で価格と数を把握しておき、従業員にまかないを食べるたび専用ノートに記入してもらいサインをしてもらいます。1ヶ月分の合計を給与から天引きします。その時にまかない費用合計を給与として計上し、まかない手当として同額控除、従業員負担額を給与天引きにします。

このような計算になります。税法上の観点でいえば「まかない給与」「まかない控除」「まかない自己負担金」がわかるように、給与明細に記入しておく必要があります。これをやっておかないと、税務調査で突っ込まれた時に不利な状況になります。

まかないに力を入れるメリットは？

まかないは料理のプロが作るものだけに味は確かですし、有料といっても低価格ですからほとんどのスタッフが希望します。まかないはただ安くて美味しいだけでなく、次のようなメリットもあります。

このように、まかないに力を入れるメリットはたくさんあります。

また、シェフの試作を従業員のまかないとして出すことで、それを食べた従業員の反応を見て新メニュー候補になる可能性があります。食材を無駄にせず従業員も満足して新メニューができあがるという、すべてにおいて無駄がありません。

コンスタントに新メニューが出るお店は、お客様からも支持されやすいです。しかもまかないを新メニューとして出した場合、従業員が一度食べているのでお客様にオススメしやすくなります。その好循環がお店を繁盛させる要因にもなります。

一方で「嫌いなものを出されたときはつらい」という意見もあります。

どうしても食べられないときは、「今日は体調が悪いので」などと口実をつけて断ってくるでしょうから、そのときは「なんで食べないの。少しでもいいから食べなさい」などと無理強いしないことです。好き嫌いはしかたのないことですし、本人もせっかくの料理を拒否するのは申し訳ないと思っているのですから、気持ちを汲んであげるようにします。できれば、採用する際に好き嫌いの有無を聞いておくといいでしょう。

まかないに満足すれば自然にスタッフの定着率も高まります。定着率がよくなればキッチンスタッフもホールスタッフも共にスキルアップしていき、結果的にお店全体の繁栄につながります。

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まかないメニューってどうやって決めたらいい？

メニューの決め方はお店によって異なりますが、主なものとして次のようなパターンがあげられます。

このほか、予約のキャンセルが出たためその食材を使うケースや、在庫が多い食材の処理を兼ねてまかない飯を作るケースなどもあります。

人気のまかないは「まかない飯」としてメニュー化しちゃおう

まかないとして作っていたオリジナルメニューがいつの間にか主力メニューに格上げされ、やがて全国的に広まっていったという料理は少なくありません。

「煉瓦亭」のオムライス

明治33年、銀座の洋食屋「煉瓦亭」で、若手料理人が卵料理の基本とされるオムレツの練習をしていたのですが、当時は品不足で卵も貴重品。無駄にはできないと、溶き卵に肉や野菜、ごはんを混ぜてオムレツの形にふっくら焼き上げ、まかない飯として従業員に出したのが始まりといわれています。

「池袋大勝軒」の特製もりそば

ラーメン店のまかない飯が元祖といわれるのが「つけ麺」です。これは池袋大勝軒のオーナー・故山岸一雄氏が修業時代に作ったオリジナルメニューで、「特製もりそば」として商品化したのが好評で、今の「つけ麺」になったとされています。

「フォーシーズン」の和風パスタ

この和風パスタは、刻んだ大葉と海苔がたっぷり盛られた醤油ベースのパスタで、一度食べるとクセになる味。同店は築地にある昔ながらのレトロな喫茶店で、休日には行列ができるほど人気店で、メニューの多くがパスタ。まかないも自然とパスタが多くなるので、このメニューがまかないから生まれた理由がわかります。

「すずや」のとんかつ茶漬け

このとんかつ茶漬けがうまれたきっかけは、電子レンジがなかった時代にまかない料理だったとんかつを温かく食べるためでした。現在は、とんかつの上に炒めたキャベツと刻みのりが乗ったスタイルで提供。まずそのままとんかつを味わい、その後にお茶漬けにして食べるというスタイルになっています。一度に二度おいしい、新宿にあるすずやの看板メニューです。

そのほかにも、まかない飯が定番メニューに昇格し、「元祖」という名を冠して人気商品になっている例が数多くあります。

さらには、人気飲食店のまかない飯をワンコインで楽しめるイベントや、その地域の名店の隠れた味を再発見するための大会なども開催されるようになり、まかない飯が脚光を浴びています。先ごろ開催された「筑後七国まかない飯グランプリ2018」では、すき鍋と牛しゃぶタンしゃぶメイン店の「すきやき丼」や、太麺を使ったスイーツ「アイスだんご」などが出店。

まかない飯をお店の主役メニューに仕立て上げるために、そうした催しに参加して自慢の味を大々的にアピールすることも有効です。自慢のまかない飯があるという皆さんは、イベント出店をして自店のまかない飯を全国に広めてみるのも良いと思います。

まとめ

いかがでしょうか。

飲食店でのアルバイトには食事がつくのは当たり前、それも無料で、と思っている人が多いようです。税法にはあまり縁のない学生なら「食事代を引くなんてケチな経営者」とぼやくかもしれません。しかし、従業員にもしっかりと説明し、まかないが有料になることもあらかじめ伝えておかなければなりません。税務調査が入って追徴課税される事態になってからでは手遅れです

適切にまかないを支給し、ぜひ従業員のモチベーションUPや新メニュー考案に繋げ、店舗運営のメリットにしていただければと思います。

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