マグロはやっぱり人気の食材?その生態や種類について知ろう!

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マグロの刺身

マグロは、世界中で年間約200万トン消費される魚で、そのうちの約51万トンが日本によるものです。クロマグロにいたっては、約80%を日本人が消費しています。つまり、世界で消費されるマグロの大半を、日本人が食べているということです。以上の結果から、日本人はマグロが大好きということが分かります。日本人のマグロ好きを狙ってか、飲食業界でもマグロ専門店などが出店しています。

そこで今回は、マグロの生態や種類、部位について学習していきましょう。

マグロの生態

悲しい目をしたマグロ

マグロという魚の生態からです。

マグロの基本データ

マグロは、全長60cmほどのものから3mに達するものまで、いろいろとあります。中でも、タイセイヨウクロマグロは全長4.5m、体重680kgと、クジラ並みの大きさを誇ります。

マグロは肉食のため、魚類、甲殻類、頭足類などを捕食します。生息しているのは、海の海面に近い層から水深数百mまでのあたりです。海の生態系ピラミッドでは、クジラ、アザラシ、カジキ、サメなどと並んで上位に位置しています。したがって、生息数は基本的に少なく、多くの生物を食べて生きています。

泳ぐ速度は時速160km

マグロはエサが少ない外洋を回遊していますから、エサになりそうな生き物を見つけたら絶対に逃さないよう、非常に速く泳げる能力を身につけています。そのため、身体つきは水の抵抗を受けにくい紡錘形となっています。また、抵抗を減らすため、高速で泳ぐときには第一背ビレ、胸ビレ、腹ビレを身体の中に収納してしまいます。その結果、普段は時速30~60kmくらいで泳ぎますが、いざという時には時速160kmで泳げるのです。これは、海中に住む生き物の中で最速です。

一生眠らずに泳ぎ続ける

マグロは、自分の力では呼吸できません。その代わり、口を開けて泳ぐことでエラの中に水を通し、酸素を取り入れています。したがって、泳ぐのを止めると窒息してしまうため、一生のあいだずっと高速で泳ぎ続けなくてはいけない宿命を持っています。ただし、マグロは決して眠らないわけではありません。身体の代謝機能を低くし、スピードを落として泳ぎ続けながら眠るのです。この生態は、サメなどと同じです。

マグロは種類別に棲み分けて暮らしている

マグロは、大別すると全世界で7種類存在しますが、同じ海域に棲むことはありません。クロマグロとミナミマグロは世界中を回遊しますが、北半球と南半球とで完全に棲み分けられています。キハダマグロとメバチマグロは同じ海域ですが、キハダは海面付近、メバチはやや深いあたりと棲み分けています。このように、お互い棲み分けをすることで共存しているのです。

マグロの7種類とは

マグロの解体ショー

マグロの種類は7つに大別できると書きましたが、その概要は以下の通りです。

クロマグロ

全長3m、体重400kgを超える巨大魚です。生息しているのは、日本近海を含む太平洋の熱帯、温帯海域です。一般的にはクロマグロという名前で流通していますが、地域によっては呼び名があります。まだまだ若い時は、近畿や四国地方で「ヨコ」「ヨコワ」、中部、関東地方では「メジ」「ヒッサゲ」と呼びます。成魚になると、東京では「ホンマグロ」、それ以外のエリアでは「シビ」「クロシビ」などとも呼びます。大間産が最上級で、1頭1,000万円を超える超高価格魚です。そのため、「黒いダイヤ」とも呼ばれたりします。

タイセイヨウクロマグロ

全長4.5m、体重680kgと、マグロの中では最大の種類です。地中海、黒海などの大西洋の熱帯、温帯海域に生息します。しかし、あまりに乱獲されたため、現在ではIUCNレッドリストによって絶滅危惧に認定されています。

ミナミマグロ

全長約2.5mのミナミマグロは、別名インドマグロとも言います。南半球の南緯60度までの亜熱帯、温帯海域に生息します。身の脂が豊富なので、寿司ネタにはこのミナミマグロが使われることが多いです。そのため、日本における消費のために乱獲され、やはりIUCNレッドリストでは超絶滅危惧種に認定されています。

メバチマグロ

全長2mほどの中型のマグロです。体形はずんぐりしていて、大きな目をしています。メバチという名前はこの目玉に由来します。日中はほかのマグロより深海を泳ぎ、夜は海面に上がってくる性質を持っています。赤道を中心に南緯、北緯とも35度までの熱帯エリアに生息します。世界的に漁獲量は多いですが、そのほとんどが日本での消費です。東北、関東では「バチ」、九州では「メブト」と呼ばれ、幼魚の時には「ダルマ」とも呼ばれます。これも絶滅危惧種です。

ビンナガマグロ

体長1m程の小型のマグロです。胸ビレが長いため、それをもみあげに見立ててビンナガと呼ばれています。その形から「トンボ」「シビ」などとも呼ばれます。生息地域は赤道中心に南北に緯度10~35度の熱帯、亜熱帯海域です。身は淡いピンク色でやや水っぽく、酸味があります。鶏肉に似ているため、日本よりも欧米での消費が多く、缶詰などに加工されています。

キハダマグロ

日本近海で摂れるものは全長1~1.5m程度ですが、インド洋では全長3mにも達します。尻ヒレと身体が黄色いため、キハダと呼ばれています。生息海域は、赤道を中心に南北に緯度35度までの熱帯エリアです。漁獲量は7種類の中では最も多く、缶詰などに加工されています。身には、トロに当たる脂肪部分がありません。若魚の時は東京、和歌山で「キワダ」、それ以外のエリアでは「キメジ」と呼ばれます。静岡では一生を通じて「ゲスナガ」、高知では「イトシビ」と呼ばれています。

コシナガ

ほとんどが60cmほどの、マグロとしては小型種です。その名の通り尾の部分が長く、身体全体に細長いのが特徴です。生息海域はインド太平洋の熱帯、亜熱帯ですが、夏季には日本近海でも獲れ、主に加工されます。クロマグロの幼魚であるヨコワとも似ていますが、ヨコワは春、秋に獲れ、コシナガは夏にとれる特徴から区別できます。九州では「トンガリ」とも呼ばれます。

マグロの捕れる時期、場所は?

マグロ漁

マグロは、基本的に温かい海に棲んでいます。マグロを捕獲できる具体的な漁場は、以下のようになります。

主なマグロの漁場

  • クロマグロ、ホンマグロ:日本近海を含む太平洋の熱帯、温帯海域
  • ミナミマグロ、インドマグロ:日本の近海の温帯海域
  • メバチマグロ、キハダマグロ:赤道をはさんで南北緯度35度

日本における時期別のマグロ漁業

マグロは回遊魚なので、同じ種類でも時期によって捕獲できる漁場が変わります。

1月:主に津軽でとれていたマグロ漁がほぼ終了します。

2月~3月:マグロは日本海を南下して山口県の見島あたりに現れます。小型の物は長崎県の壱岐島でも獲れます。中には、スポット的に日本海、太平洋の定置網でも獲れます。

4月~6月:2月~3月に比べれば漁獲量は増えて来るため、4月上旬には宮崎産のシビマグロが初入荷します。5月頃には、紀伊半島の勝浦でも水揚げされますが、量はわずかです。

7月~8月:夏には鳥取県の境港に多くのマグロが水揚げされますが、品質はあまり良くありません。スポット的に、日本海、太平洋各地の漁港で巻網漁、定置網のマグロが水揚げされます。しかし、いずれも脂は乗っていません。

9月~12月:津軽海峡にエサとなるスルメイカやサンマが集まり始め、マグロも集まってきます。この時期がマグロ漁の最盛期です。津軽海峡、北海道の日本海側、太平洋側で獲れます。9月は味わいがまだ薄いですが、10月以降どんどん旨みも香りも強くなり、11月には脂がのったマグロ漁がピークとなります。

マグロの部位についても知ろう!

マグロの切り分け

マグロと言えばトロというイメージですが、部位も色々とあります。

赤身

身体の背中側にあたる赤身は、脂が少なく硬めの部位です。低カロリー、高たんぱくでヘルシーです。寿司店で「まぐろ」「赤身」と呼ばれるのはこの部位です。価格は、100g当たり1,800円程度です。

中トロ

腹と背中側にある、大トロ、赤身、血合いをのぞいた部位を指します。程よく脂が乗っているため、赤身部分とのバランスが良いです。寿司ネタや刺身だけではく、炙りでも人気があります。マグロの中で最も人気がある部位です。100g当たり2,500円程度です。

大トロ

腹身の最も脂が多い部位です。柔らかく、脂の旨味と甘みが特徴です。マグロの部位の中で最も高価な場所に当たり、100g当たり3,800円程度です。

ほほ肉

1尾のマグロから2個しか取れない希少部位です。繊維質が多いため、フライやステーキで調理すると、まるで牛肉のような柔らかな食感と旨みを味わえます。ほほ肉ステーキなどとして提供すれば、一気に人気になるかもしれません。100g当たり280円と安いのも魅力です。

カマ

エラの後ろ部分です。ほほ肉と同じく、1尾のマグロから2個しか取れない希少部位です。塩焼きや煮つけなどにするととても美味で、カマを好んで食べる人もいます。ほほ肉よりさらに安く、100g当たり140円です。

カマトロ

カマの中でも特に脂ののった部位が「カマトロ」です。スジが無く食べやすく、大トロよりも旨いという方もいるほどの人気です。したがって、値段も100g当たり3,000円と大トロ並みです。

中落ち

中骨の周りに残り、骨に付いている部分です。脂がのって独特の旨みがあり、スプーンなどでこそげ落としてネギトロなどの材料にします。100g当たり150円と非常に安いです。

脳天

非常に希少な、頭の真ん中の部位です。味わいは中トロに近く、刺身、寿司だけではなく、鍋の具材としても人気です。100g当たり600円です。

まとめ

赤身のマグロ

いかがでしょうか?

日本人にとっては身近な存在のマグロですが、知らない生態や種類も多かったのではないでしょうか。安くておいしい部位を使ってメニュー化すれば、多くのお客様から人気を得られるかもしれません。ぜひ工夫してみてください。

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