お客様を満足させるランチメニュー開発のコツを紹介します

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ランチに満足する女性

飲食店のランチはビジネス・パーソンにとってお昼の楽しみの一つでもあります。午後からの仕事がはかどるよう、気分をリフレッシュさせるためにも、美味しいランチを求めている人が多いではないでしょうか。

飲食店にとってランチ営業は、ディナーへの来店に繋げる大きなチャンスにもなり、同時にお店の宣伝にもなります。どういったランチメニューでお客様を満足させられるかは、とても重要と言えるでしょう。

では、お客様を満足させられるランチメニューはどうやったらできるのでしょうか?

ランチメニューは何種類がベスト?

メニュー

ランチメニューは、営業時間がお昼から夕方までの飲食店、ランチタイムとディナータイムに分けて営業している飲食店、といったようにお店の営業スタイルで変わってきます。

・営業時間がお昼から夕方までの飲食店

営業時間がお昼から夕方までの、喫茶店のような飲食店は、レギュラーメニューが豊富にあった方がいいでしょう。また、客層にもよります。定食屋のようなお店では、5~8種類ほどのレギュラーメニューから、自分の好きなものを選べるのも楽しみの一つです。それにプラスして日替わりメニューも用意している飲食店もあります。

・ランチタイムとディナータイムに分けて営業している飲食店

ランチとディナーに分かれている飲食店の場合は、一般的には、日替わりメニュー1~2種類、レギュラーメニュー4種類がよくあるメニュー数といえます。なかには、週替りメニュー1種類をプラスした計6種類から選べる飲食店もあります。

お店の営業スタイルに関わらず、ランチメニューの数は絞ることをおすすめします。メニュー数を増やせば増やすほど、仕込みや調理に時間がかかってしまい、負担が増えてしまいます。メニュー数を増やして売上向上に繋がればよいですが、実際は人気のないメニューに使われる食材が無駄になってしまったり、オペレーションの煩雑化による料理の提供時間が遅れてしまいがちです。 仕込みや調理にかかる負担を減らし、料理の提供時間を短縮するためにも、日替わりメニューを1~2種類、その他、レギュラーメニューを4~5種類くらいが妥当と言えるかもしれません。

日替わりのランチメニューは必須!?

ランチ御膳

飲食店によって日替わりランチを行っている飲食店と、そうでない飲食店があります。レギュラーメニューだけでも集客ができて売上が良ければ、特に日替わりランチにこだわる必要はないかも知れません。しかし、日替わりメニューは集客率を上げるうえで重要なツールとなります。

何故なら、日替わりメニューで一度美味しいと思ってもらうことができれば、「明日はどんな日替わりメニューかな?」と、翌日の来店に繋がる可能性が高まるからです。また、そこから常連客となり、客単価の高いディナー営業での来店へ繋がる可能性が高くなるからです。

また、日替わりメニューにお店の看板メニューを取り入れることで、その曜日の集客数をあげることができるかもしれません。特にランチとデイナーの二形式で営業している飲食店は、看板メニューを使った日替わりメニューはディナー営業のよい宣伝効果となりますので、ぜひ用意してみてください。

ランチメニューの価格はどうやって決めたらよい?

電卓を持つ手

飲食店の食材原価は一般的に3割と言われています。しかし、近年は食材の価格が高騰している関係から、3割ではきかない飲食店も多いのではないでしょうか。

特にランチメニューの価格設定は悩みどころです。

何故なら、仕事から完全に解放されて、飲食を通してコミュニケーションを図るディナーは客単価の高さを見込めますが、休憩時間が限られているランチでは、手軽に済ませたいという消費者心理が働くため、高単価の価格を設定するためには、レベルの高い料理の質とサービスを求められるからです。

その場合、強みとなるのが、前述した看板メニューとなります。看板メニューは経営者のこだわりや料理人の技能などによっても異なりますが、最も一般的な看板メニューは、創作料理や高級食材の使用で、「その店でしか食べられない」メニューではないでしょうか。その看板メニューをランチメニューに組み込むことで、ランチ営業でも客単価のアップを図ることができるのです。そのためにも、看板メニューは2、3品準備して置くことをおすすめします。

この時注意が必要なのは、食材や調理に手間が掛かり過ぎるものにしないことです。前述したように、ランチは限られた休憩時間で取るものなので、時間がかかりすぎると逆効果となります。

しっかり利益を確保できるようコストを設定し、注文率を上げるためにメニューブックの最も目立つ部分に、写真なども添えて掲載しておくと良いでしょう。

また、原価率ですが、経営する側からすれば、原価割れをして赤字を出すのは避けたいのが心情だと思いますが、あまりに原価にこだわりすぎると、安っぽいメニューしか開発できず、お客様に良い印象を持ってもらえない可能性が出てきます。ディナー営業も行っている飲食店は、ランチメニューで安っぽいイメージを持たれると、ディナーの来店数も低下してしまいます。

ランチの価格設定で重要なのは、お客様の満足度を高められるか、で決まるといっても良いでしょう。極端な話ですが、お客様は満足さえすれば、仮に原価が1割だったとしても大丈夫ということです。お客様にとって重要なのは、ランチタイムという限られた時間で、その店に支払っているお金と、受け取っているサービスのバランスにいかに満足できるかです。原価を気にしながらランチを食べる人など、なかなかいないでしょう。

価格設定で飲食店側がまず行うことは、ランチで提供するメニューが決まったら、それをお店のホールスタッフから経営者の友人・知人まで含めて、できるだけ多くの人に試食してもらうことです。価格に値する価値があるのか、満足できる味と量なのか、客観的に判断してもらうためです。経営者と料理人だけでメニューを決めると、メニューへの思い入れが強い分だけミスマッチが起こりやすいというデータもあるくらいですから、客観的意見は大変貴重と言えるでしょう。

あくまでも相場ですが、1000円以上の価格を設定するのであれば、サラダ・バーを併設して食べ放題にしたり、ドリンクやスープをセットにつけるといった工夫も必要になります。

ランチメニューの構成のポイントとは

ランチメニュー

ランチメニューの構成を考える時にポイントなのは、バランスの良いメニュー構成にすることです。例えば、ランチニューの数が決まったら、ジャンルを5つに分けて、それぞれに対応したメニューを考えるというものです。

具体的には、

  • 温かい前菜
  • 冷たい前菜
  • 肉料理(メインディッシュ)
  • 魚料理(メインディッシュ)
  • その他(ご飯類、デザートを含む)

に分類する、といった具合です。

このように全体像を明確に決めてから、個別のメニューを考えると、戦略的にメニューを構成できます。

また、お店のコンセプトや業種・業態など必要に応じて各ジャンルの比率を増減させてメリハリを付けていくのもいいでしょう。例えば、「肉料理」などがお店の主力商品ならば、ハンバーグ、ロース・ステーキ、サーロインと、1つの食材を3つ以上のメニューで使うようにする、といった工夫です。これだと、食材のロスも生じません。

ターゲットにあったランチメニュー構成にしよう

ランチパスタを食べる女性

最後に、自身のお店の、客層と、立地、からターゲットを絞って構成することが大事です。

まず、客層ですが、サラリーマンやOLといったビジネス・パーソンが多いのか、それとも主婦層なのか。あるいは中高年層なのかをしっかりと認識しておきましょう。ビジネス・パーソンにとっては、ランチは「安くて早くて美味しい」が重要なキーになるでしょう。働く女性が多い地域では、ランチメニューの見た目にこだわるのもよいかもしれません。

主婦層にとってランチはコミュニケーションの場ですから、多少高くても、他店にない料理や楽しさを提供することが重要です。

中高年層は「早く・安く・ボリュームを」ではなく、「ゆったり・美味しく・少量を」がキーポイントになります。

次に立地です。近くに住宅密集地や大型ショッピングセンターがあれば、主婦層が狙えるでしょう。また、ビジネス街の中心部や大都市のオフィス街では、昼間でも商談や打ち合わせなどの利用が見込め、ワンランク上のランチを求める潜在顧客をターゲットにすると良いでしょう。

まとめ

カフェテラスでランチ

いかがでしたでしょうか?

大事なことは自身のお店の特徴と、お客様のニーズをよく分析してランチメニューを考えることが大事になります。両者を把握して充実したランチメニューを提供しましょう。