ラーメンは自家製麺と仕入れ麺、どちらの麺がいいのか?

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自家製の麺

ラーメン店を開く場合、自家製麺にするか、それとも仕入れ麺を使うか悩むことも多いでしょう。

そこでここでは、自家製麺、仕入れ麺それぞれのメリット・デメリットをご紹介し、どちらを採用するのかの判断材料をご提供します。

自家製麺とは

太麺の自家製中華麺

自家製麺とは、自分で麺を製造することです。経営者によっては手打ちにこだわっている場合もありますが、非常に労力を取られる作業となります。一般的には自分で小麦粉を仕入れ、水を調合し、製麺機で製麺するという方法が多いです。

仕入れ麺とは

仕入れた麺

自家製麺に対して仕入れ麺とは、製麺会社が製造した麺を仕入れて使うことですが、実は大きく2つの方法に分かれます。

既製品を購入する

製麺会社が、業務用に製造販売している既製品を購入する方法です。これであれば、最低ロットは10食程度からですので、1回あたりの仕入れコストは非常に少なくて済みます。

オリジナル麺を製麺して仕入れる

最近増えてきましたが、ラーメン店経営者の要望に応じて、オリジナルの麺を製造してくれ、それを仕入れるという方法です。メリット、デメリットでも触れますが、これであれば、店舗オリジナルの麺をある程度のレベルで作ることができます。最低ロット、つまり最低の仕入れ数も100食程度からのメーカーも増えていますので、ロスにならず手軽に始められます。

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自家製麺のメリット・デメリット  

醤油ラーメン

では、自家製麺のメリットとデメリットは何でしょうか。

自家製麺のメリット

  • 自分の目指す麺を作ることができる。
  • 原材料を自分で選択できるため、麺質のオリジナリティだけではなく、安全性も確保できる。
  • 大盛り、並盛りなどポーションを自由に変えられるので、コスト戦略が立てやすい。
  • 1玉あたりの原価が安い。一般的な既製品の仕入れ麺の1玉100gは50円~80円だが、自家製麺であればおよそ半値の25円~40円に抑えられる。

自家製麺のデメリット

  • 製麺機を購入した場合の初期投資が大きい。1番小さな業務用の卓上製麺機で1台50万、本業のラーメン店としてある程度の売上を稼ぐつもりなら、小中規模店舗用製麺機で1台100万円~200万円が必要。購入にしないでリース契約で用意する場合は、卓上製麺機で1ヶ月1万円、小中規模店舗用製麺機で3~4万円となる。
  • 製麺機を置くスペースを確保する必要がある。
  • 製麺機の修理費用や、メンテナンス費用が必要。なおかつその間は営業ができなくなる可能性がある。
  • 製麺にかける自分の時間と労力、または従業員に作業させるのであればその人件費が発生する。
  • 製麺できる麺の種類に限りがある。自家製麺用の小型機はローラー1個で稼動しているため、できる麺はつけ麺のような太麺まで。九州ラーメンのような超低加水の細麺を製麺するのであれば、大小複数のローラーがついている大型機が必要となる。

仕入れ麺のメリット・デメリット

大量のラーメンの麺

では次に仕入れ麺のメリットとデメリットを見ていきましょう。

仕入れ麺のメリット

  • 製麺にかける時間、労力、人件費、スペースに占める賃料などのコストがかからない。
  • 自分である程度の原料や麺の種類に関してこだわりも反映しながら、細かい製造方法は専門家に任せることができる。
  • 自分はスープづくりなど製麺以外の味づくり、店づくりの重点項目に専念できる。

仕入れ麺のデメリット

  • 仕入れコストが発生する。上記したようにおおよそ50円~80円は見ておく必要がある。
  • こだわりの反映と改良に限界がある。もちろんオリジナル麺の製造を製麺会社に委託することはできるが、細かい部分までの実現は難しい場合も多く、細かな改良によって麺質を変えられないのがデメリットとなる。
  • 保存する際の品質保持が難しい。仕入れた麺を経時劣化させないように保管するためには、場所と工夫が必要となる。
  • 既製麺は添加物を使用している場合がある。ラーメン愛好家の間ではスープに化学調味料を使うことさえ批判されている中、添加物の使用はマイナス要素となる可能性がある。
  • 既製麺の場合は、すでにある味わい中で選択するしかないため麺でオリジナリティを出すことは難しい。

自家製麺、仕入れ麺どちらを使用するか決定するポイント

自家製麺と仕入れ麺を比較する女性

では、このようなメリットとデメリットの中、自家製麺と仕入れ麺のどちらを選んだほうがよいのでしょうか。検討する上でのポイントは以下の通りです。

どこに店舗の特徴を持って行くのか

ラーメン店は開業がしやすいため、もっとも競争の激しい飲食業態です。開店して数か月で半数以上が閉店していく厳しい市場です。その中で勝ち残るためには、他店にはない特徴を出すしかありません。それを、麺にするのであれば、自家製麺か最低でもオリジナルの仕入れ麺にする必要があるでしょう。麺ではなくスープで勝負するのであれば、麺は既製品でも何とかなるかもしれません。

コストをどこにかけるのか

自分のこだわるポイントが決まったら、必ずコスト計算をしましょう。仕入れ麺を採用して原価コストを抑え、スープに原価をかける方がいいのか、自家製麺にして人件費と製麺機の減価償却費にコストをかけるほうがいいのかを考えましょう。どちらを選択するかによって、売価も粗利も変わってきますから、どのくらい利益がでるかどうかも変わってくるのです。儲からなければ店を存続できませんので、ここはしっかり考えましょう。

複数店舗の計画があるなら自家製麺

すぐに複数店舗の展開をする予定があるなら、セントラルキッチンで自家製麺を作る方が味の面でも安定しますし、コストの削減額も大きくなるのでメリットが大きいでしょう。一方、1店舗だけの場合は自家製麺は、味は別にしてコスト面ではメリット少ないのが実情です。

最初はオリジナルの仕入れ麺にするのがベター

これは1つの考え方ですが、オリジナル麺を小ロットで製造してくれる製麺会社を探して、そこで仕入れ麺を製造してもらう方法がベターでしょう。コストはかかりますが、既製品とは違って自分のこだわりもある程度は反映できますし、小ロットなら品質保持の問題も、資金繰りの問題も発生しません。

まとめ

ラーメン店でラーメンを食べる

いかがでしょうか?

自家製麺がいいのか、仕入れ麺がいいのかについて、全ラーメン店に共通する答えはありません。あくまで自分がどのようなラーメンを目指し、どこにコストをかけるかの問題です、ぜひ以上を参考にしっかりと検討し、儲かるビジネスモデルにしていってください。

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