居酒屋ならではのメニューの作り方!5つのポイント 「ビールと一緒に注文されるおつまみは?」「利益率の高いおつまみって?」

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ビールと枝豆

カフェ、レストラン、居酒屋、バー…飲食店を経営するうえで欠かせない「メニュー開発」。居酒屋の場合には他の飲食店とは異なる居酒屋ならではのメニューの作り方、組み立て方があります。「安い」を売りにするのか、「飲み放題」を売りにするのか、「高級志向」でいくのか。目指す方向性によっても変える必要がありますが、今回はごく一般的な居酒屋を例にご紹介します。

ポイント1:ドリンクとおつまみの組み合わせを工夫しよう

居酒屋で最も多い注文といえばやはり「とりあえずビール!」ですよね。そこで、生ビールを用意するスピードに合わせて出せる「とりあえずのおつまみ」を必ず用意しておきましょう。

  • 枝豆
  • キムチ
  • もろきゅう
  • たこわさ
  • エイヒレ など

人気の居酒屋メニューでアンケートをとれば必ずランキング上位に入るような、いわゆる定番おつまみです。その場で調理も必要なく器に盛り付けるだけで完成するおつまみを充実させましょう。店側としてはメインメニューを作る時間をキープできますし、何より待ち時間にも1品、2品と売上げにプラスオンできるのがポイントです。お客様としても待ち時間なしで小腹を満たせるので両者にとっていいこと尽くしです。洋風の居酒屋ならピクルスやオリーブなどもいいでしょう。

1杯目のビールに合うおつまみは、なんとなく想像できたかと思います。では2杯目、3杯目のドリンクと一緒によく注文されているメニューは何でしょうか?「赤ワイン」と一緒に注文されることが多いメニュー、「ハイボール」と一緒に注文されることが多いメニューといった風にお酒ごとの好相性メニューが分かると、メニューの組み立てが格段にわかりやすくなります。

ポイント2:煮込み料理で効率化をしよう

お酒の種類に関係なく2杯目以降に提供するのにオススメなのは煮込み料理。煮込みによく使われる食材の原価は実は安いものが多いのと、煮込みなら大量に仕込めるので、開店前に用意しておけば出すときは温めるだけでOKです。では、ポイント1を踏まえてドリンクとの相性も考えてみましょう。

コンソメやトマトで味付ければワインにも合う洋風煮込みにも対応できます。

  • トリッパ(ハチノスのトマト煮込み)
  • カスレ(ソーセージと白いんげん豆の煮込み)
  • チリコンカン(豆がメインのスパイシーなトマト煮込み)

ハイボールや焼酎なら和風系がいいですね。

  • モツ煮込み
  • 豚の角煮
  • 牛すじの煮込み

ポイント3:盛り合わせはいろいろなジャンルを用意しよう

居酒屋の場合、じっくりメニューを吟味したいというお客様より、複数で気軽にシェアできる「盛り合わせ」メニューを頼むお客様のほうが多いです。例えば和洋問わず人気メニューのおでん。大根、玉子、こんにゃく、はんぱん、ちくわぶなど、1品ずつ注文できるようにしつつ、人気食材の5品盛り、8品盛りなども用意しておくといいでしょう。

各ジャンルに盛り合わせを用意しましょう。

  • 前菜盛り合わせ
  • 刺身盛り合わせ
  • 焼き鳥盛り合わせ
  • チーズ盛り合わせ
  • 漬物盛り合わせ

こうしたメニューがあるとお客様からも重宝されるはずです。また、盛り合わせにすると料理の単価が上がるのもポイントです。「前菜」「刺身」「焼きもの」「揚げ物」「肉料理」「デザート」など、各ジャンルで用意しておきましょう。それぞれ盛り付けを華やかにすればいっそう喜ばれます。

ポイント4:シメはハーフサイズを用意しよう

居酒屋のシメといえば、おにぎり、お茶漬け、焼きそば、焼きうどんなど炭水化物の食事メニューですよね。でも意外と「お腹いっぱいだからシメはいいや」というパターンも多いようです。そこで用意しておきたいのがハーフサイズ。一口だけ食べたいというニーズに応えるサイズのものがあれば、おにぎりやお茶漬けを注文したくなるお客様も多いです。一緒に出すお茶も「そば茶」や「黒豆茶」などひねりを入れたものにすると意外とウケがいいようです。

ポイント5:POSレジならメニュー分析も一目瞭然!

こうしたドリンクと料理でよく頼まれる組み合わせや、ジャンルごとの人気メニューは、日々居酒屋を経営していれば肌感でわかるという店長さんや経営者の方も多いかもしれません。でも、実際に集計してデータ化してみると、これまでに気づかなかった意外な発見が必ずあります。
とはいえ、手書きの伝票や自分でエクセルを使って集計するのは面倒ですよね。そんな時に便利なのがクラウド型のPOSレジです。こういったPOSレジであれば会計の情報はインターネットを経由しクラウドにアップロードされ、どこからでも確認できるようになります。そうすると、ドリンク×おつまみの組み合わせで多いもの、女性ウケのするメニュー、2杯目以降によく飲まれるお酒、利益率の高いメニューなど、メニューや注文状況について知りたいことがあれば、すぐに最新のデータを呼び出し、分析することができます。

面倒な試算や集計を手入力で行うのは時間も労力ももったいないと思いませんか?集計やデータ整理はPOSレジに任せて、メニュー開発やインテリアのことを考えたり、スタッフとのコミュニケーションにより時間を割いたほうがいいと思いませんか?日々蓄積されていくデータはお店にとって大きな資産です。せっかくのデータも使わなければ宝の持ち腐れ。上手に分析、活用することで、より魅力的な店づくり、より効率の良い店舗経営が可能になります。

POSレジについては「POSレジとは?飲食店が導入すべき5つのメリット」で紹介しています。

最後に

メニュー開発は居酒屋を経営するうえで常に必要とされる業務のひとつです。季節やトレンドを押さえたメニューを発信することも欠かせませんが、それ以上に店を代表する看板メニューを作ることが大切です。看板メニューが店のカラーを打ち出し、固定ファンを獲得するのにも一役買ってくれることでしょう。

日々の売り上げや注文数の流れからヒントを得ながら、ぜひあなたのお店ならではの看板メニュー、定番メニューを開発してください。