居酒屋の人気・定番メニューはこれ!儲かるメニューにするポイントとは

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ビールと枝豆

居酒屋のメニューを開発するとき、オリジナルメニューを考えるのは楽しいものです。しかし、忘れてはならないのがどこの居酒屋でもよく見る「定番メニュー」です。この記事では、居酒屋の定番メニューを紹介するとともに、なぜ居酒屋の定番メニューが大切なのかを解説していきます。

なぜ定番メニューが重要なのか

テーブルに並ぶ定番メニュー

居酒屋には、どこのお店用意されている、いわゆる「定番メニュー」があります。定番なんてつまらない、と考える人もいるかもしれません。ですが、定番メニューはお客様にメリットがあり、ひいては店舗側にメリットがあるからこそ、ほとんどの居酒屋のメニューに入っているのです。

定番メニューを置く理由は、簡単に言うと「お客様のニーズがある」からです。

居酒屋には、楽しい時間を過ごすために来ています。そのため、無難な「誰もが間違いなく美味しく食べられる」ものがあると安心して多人数でも注文できるのです。
また、悩まずに早く決められるという利点もあります。

加えて、単純に「人気があるから」ということも理由の一つです。
定番メニューは「○○ってある?」と聞かれることが多いメニューです。お客様が求めているメニューを出せないということは、機会損失になりかねません。ですから、店舗側としても「置いておくと安心」なメニューなのです。

「儲けるメニュー」と「お客様を呼び込むメニュー」を巧みに織り交ぜよう

原価率は、よく「30%程度にする」と言われますが、すべてのメニューを30%程度で調整するということではありません。商品によって戦略的に変えて、あくまで平均が30%以内におさまるようにするべきです。
次のマトリックスをご覧ください。

原価マトリックス

このように、「お店に呼び込むメニュー」と「稼ぐメニュー」があるので、上手に織り交ぜる必要があります。定番メニューは、誰もが頼むからこそ、原価率の設定が重要です。

例えば、安く設定するものがあってもいいでしょう。誰もが頼むメニューが安ければ、お得感を感じやすくお店に呼び込めるメニューになり得ます。
一方で、誰もが頼むメニューだからこそ、原価率を下げて利益率が高いメニューにして、稼ぐメニューにするという戦略もあります。

メニューごとの原価率調整方法について、詳しくは次の記事をご覧ください。

飲食店・居酒屋・レストランの原価率

定番メニューその1『とりあえずのおつまみ』〜すぐに出せてドリンクに合う!

枝豆

居酒屋で最も多い注文といえばやはり「とりあえずビール!」ですよね。そこで、生ビールを用意するスピードに合わせて出せる「とりあえずのおつまみ」を必ず用意しておきましょう。

定番メニュー

  • 枝豆
  • キムチ
  • もろきゅう
  • たこわさ
  • エイヒレ
  • 漬物・ピクルス

手間がかからないメリットは大きい

いずれも人気の居酒屋メニューでアンケートをとれば必ずランキング上位に入るような、いわゆる定番おつまみです。
これらの特徴は、「基本的にその場で調理も必要なく器に盛り付けるだけ」で完成するという点です。このことは店側にもお客様側にも大きなメリットをもたらします。
店側としてはメインメニューを作る時間をキープできますし、何より待ち時間にも1品、2品と売上げにプラスオンできるのがポイントです。
お客様としても待ち時間なしで小腹を満たせるので、両者にとっていいこと尽くしです。

ドリンクに合わせてカスタマイズしよう

さて、上記はビールの定番おつまみです。1杯目はビールだとしても、2杯目、3杯目は店舗のコンセプトによって変わってくるはずです。2杯目、3杯目のドリンクと一緒によく注文されているメニューは何でしょうか?
「赤ワイン」かもしれませんし「日本酒」かもしれません。それぞれに合うおつまみを研究して置いておくとよいでしょう。

各種ドリンクに合うおつまみについて、詳しくは次の記事をご覧ください。

ビールに合うおつまみって?業態、ビールの種類に合うおつまみを紹介

ワインに合う料理やおつまみでお店のファンを増やそう!

日本酒に合うおつまみとは?美味しいつまみで客単価をアップしよう

定番メニューその2『煮込み料理』〜原価率を抑えてお店の味が出せる

煮込み料理

お酒の種類に関係なく、2杯目以降に提供するのにオススメなのは煮込み料理です。

定番メニュー

コンソメやトマトで味付ければワインにも合う洋風煮込みにも対応できます。

  • トリッパ(ハチノスのトマト煮込み)
  • カスレ(ソーセージと白いんげん豆の煮込み)
  • チリコンカン(豆がメインのスパイシーなトマト煮込み)

ハイボールや焼酎なら和風系がいいですね。

  • モツ煮込み
  • 豚の角煮
  • 牛すじの煮込み

原価を抑えて大量に作れる

煮込みによく使われる食材の原価は実は安いものが多く、大量に仕込めるので、開店前に用意しておけば出すときは温めるだけでOKです。実費と人的コストの両面で優秀なメニューだと言えるでしょう。

店舗ならではの味を出せる

メニューの紹介で見たように、洋風でも和風でも対応が可能です。また、煮込む時間や調味料を工夫することで「お店ならでは」の個性を出しやすいことも特徴です。ドリンクとの相性も考えて、メニューを開発してみましょう。

定番メニューその3『盛り合わせ』〜工夫ができて、主導権を握れる

各ジャンルに盛り合わせを用意しておくと、お客様側にも店側にも大きなメリットがあります。

定番メニュー

  • 前菜盛り合わせ
  • 刺身盛り合わせ
  • 焼き鳥盛り合わせ
  • チーズ盛り合わせ
  • 漬物盛り合わせ

手軽にシェアができる

居酒屋の場合、「複数人で気軽にシェアできる」ことが大切です。そのため、いろいろな種類があるような料理は盛り合わせを用意しておくとよいでしょう。
人気食材の5品盛り、8品盛りなども用意しておくといいでしょう。

店側が主導権を持てる

いろいろな種類があるようなメニューは、お客様が楽しめる反面、ロスを生みやすいメニューでもあります。盛り合わせに入れるメニューは出やすいことが読めるので、ロスを出しにくくなります。また、盛り合わせの内容を特に明記していないのであれば、その日の仕入れや在庫状況に合わせて、調整できるのもポイントです。かといって、単品で頼んだときよりも高くなることのないように、正直な値付けを心がけましょう。

単価を上げやすい

盛り合わせにすると、1本ずつの注文より料理の単価が上がるのもポイントです。
また、まとめて調理して、1皿に盛って運べるので、手間が圧縮できるというメリットもあります。

定番メニューその4『揚げ物』〜お酒に合ってみんな大好き!

ガッツリお腹にたまり、ビールにもよく合うので「揚げ物」は居酒屋に必須とも言えるメニューです。事前に仕込んでおく手間はありますが、注文後は揚げるだけなので手間があまりかからないのもポイントです。

定番メニュー

  • 鳥の唐揚げ
  • 軟骨の唐揚げ
  • メンチカツ
  • コロッケ
  • アジフライ
  • ポテトフライ

特に「鳥の唐揚げ」は大人気

居酒屋の人気メニューとして筆頭に上がるのは「鳥の唐揚げ」です。

お客様としても安くて量が多く、肉の揚げ物なので満足感も高く、誰でも食べられるなど、人気なポイントが揃っています。
タレや大きさ、トッピングなどで手軽にお店のオリジナリティを出せるので、定番でありながら差別化できるのも面白いところです。

定番メニューその5『シメのご飯もの・麺類』〜店のカラーによって異なる

楽しく飲んだ後には、お腹を落ち着けるためにしっかり炭水化物を取りたくなります。いわゆる「シメ」と呼ばれるご飯物や麺類です。
特に麺類に関しては、お店のカラーによってどんなメニューを出すか異なります。またご飯ものでも、丼にしたりビビンバにしたりとさまざまな工夫ができますよね。

定番メニュー

  • おにぎり
  • お茶漬け
  • 焼きそば
  • 焼きうどん
  • ラーメン
  • パスタ(カルボナーラなど)
  • ビビンバ
  • そば

ハーフサイズがあると喜ばれる

ただ、意外と「お腹いっぱいだからシメはいいや」というパターンも多いようです。そこで用意しておきたいのがハーフサイズ。
軽く食べたいというニーズに応えるという意味では、おにぎりやお茶漬けも抑えておくとよいでしょう。

シメのメニューについては、こちらの記事も参考にしてください。

もう一品!〆に頼みたくなる食事メニューで客単価アップを目指そう

人気メニューはお店によって違う!定期的に分析しよう

こうした人気メニューは、肌感でわかるという店長さんや経営者の方も多いかもしれません。ですが、実際に集計してデータ化してみると、これまでに気づかなかった意外な発見が必ずあります。

とはいえ、手書きの伝票や自分でexcelなどを使って集計するのは面倒ですよね。そんな時に便利なのがクラウド型のPOSレジです。こういったPOSレジであれば会計の情報はインターネットを経由しクラウドにアップロードされ、どこからでも確認できるようになります。そうすると、ドリンク×おつまみの組み合わせで多いもの、女性ウケするメニュー、2杯目以降によく飲まれるお酒、利益率の高いメニューなど、メニューや注文状況について知りたいことがあれば、すぐに最新のデータを呼び出し、分析することができます。

POSレジや、クラウド型POSレジの代表であるiPadレジについては次の記事で詳しく説明をしています。

POSレジとは?システムの機能と飲食店が導入すべき5つのメリット

iPadレジとは?高機能で使いやすいタブレットPOSレジの紹介

最後に

メニュー開発は居酒屋を経営するうえで常に必要とされる業務のひとつです。季節やトレンドを押さえたメニューを発信することも欠かせませんが、安定的に売上を支え、誰もが安心して注文できる定番メニューも大切です。

日々の売り上げや注文数の流れからヒントを得ながら、ぜひあなたのお店ならではの看板メニュー、定番メニューを開発してください。