居酒屋がランチ営業を行うメリット・デメリット

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居酒屋ランチイメージ

居酒屋が提供するランチは、魚や肉など高級食材を使った料理をリーズナブルな価格で食べることができます。お昼休みの限られた時間に「早い、安い、おいしい」の居酒屋ランチは好評で、ビジネス層だけでなく、ショッピングがてら昼食をという主婦やシニア層にも利用客が増えています。

その一方で、ランチ営業に参入したものの1年もたたないうちに撤退する居酒屋も少なくありません。そこで今回は、同じランチ営業で明暗が分かれてしまう理由と、着実に利益を上げるためのポイントを説明します。

居酒屋がランチ営業を行うメリット

居酒屋ランチのイメージ

夜の飲食がメインの居酒屋が昼のわずかな時間にランチ営業も行うようになったのは、主に次のようなメリットがあるからです。

1.店舗の稼働時間が長くなる

店舗を眠らせている時間帯を営業に当てることで、家賃や光熱費程度の利益を出すことが可能です。売上が少なくても、本来は1円も稼ぎ出さない時間帯なので赤字にならなければメリットのほうが多くなります。

2.食材ロスを大幅に減らせる

夜の営業時間帯で使い切れなかった食材をランチメニューに回すことで食材ロスを軽減することができます。たとえば、刺身が残った場合は、照り焼きや味噌焼きにするなど、別の新しいメニューにアレンジすれば目先が変わってお客さまにも喜ばれます。

3.大量仕入れで原価を低く抑えられる

夜と昼の食材を同じものにすることで大量発注することができるため、仕入原価を安く抑えることができます。

4.スタッフを有効に活用できる

夜の仕込みのために早く出勤するスタッフにランチ営業も担当してもらうことで、人件費を節約することができます。ランチタイムは接客より「早さ」が大事ですから、夜のスタッフに賃金を加算することにすれば、ランチタイム専門の人材をあえて雇う必要はありません。

5.販売促進効果が得られる

ランチタイムのお客さまに夜の居酒屋営業について宣伝することができます。夜の営業のみでは店の存在を知ってもらいにくいものですが、昼も開店していることで宣伝になり、夜の集客率を高めることにつながります。

このように、居酒屋がランチ営業をするメリットは食材や場所、人材を有効活用できるところにあります。しかし、ランチ営業はやり方を間違えると利益を圧迫する要因になる場合があります。次にそのデメリットについて見てみましょう。

居酒屋がランチ営業を行うデメリット

ランチの盛り付けをするシェフ

ランチ営業でよく取り上げられるデメリットとしては次の5点があげられます。

1.客単価が低い

飲み物の注文が少ないことなどもあって、客単価は夜に比べるとだいぶ低くなります。また、1人当たりの滞在時間は20~30分です。12~13時までの1時間をコアタイム(稼ぎ時)とすると、よくて2回転です。店内が狭くて一度にたくさんのお客さまが入れない店では利益を出すのは容易なことではありません。

2.人件費や光熱費がかさむ

利益を出せないと、ランチタイムにかかる光熱費や人件費などの経費がそっくり赤字になってしまいます。

3.ランチは価格競争がとくに激しい

ランチ営業は短時間の価格勝負のビジネスといわれます。価格を下げなくてもコーヒー付きにしたり、ほかの一品をサービスするなど、激しい価格競争が繰り広げられている地域もあります。しかし、何事にも相場というものがあります。相場より安すぎると逆に店の評判を下げてしまい、夜の営業にも影響しかねませんから、同じエリア内にある競合店の価格を調査して適切な価格設定をする必要があります。

4.ランチのお客さまが夜も来店する確率は低い

場所によりますが、廉価なランチを食べに来るお客さまは、夜の居酒屋にも足を運ぶ確率はあまり高くはありません。安く飲食できる店があればそちらへ流れて行くことが多いからです。メリットの5であげたように、ランチは夜の営業の販売促進の効果があるといわれていますが、時代とともにその効果が薄れてきていることも事実です。

5.長時間労働で体の負担が大きい

昼の営業と夜の営業の間に休憩時間が入るとしても、長時間労働になってしまいます。メインの居酒屋営業中にスタッフがパワーダウンしてしまうことがあり、これが最大のデメリットといえるでしょう。「ランチ営業は利益を望むのではなく、夜の売上拡大につなぐという発想が大事」といわれますが、現実には、ランチ営業に予測以上の経費がかかったりして、全体の原価率を押し上げている店も少なくありません。ランチ営業が足を引っ張るかっこうになっては本末転倒で、それなら夜だけで利益を上げられる店にするほうが賢明といえます。

あなたの店舗はランチ営業をやるべき?判断材料はこれ

ビジネスマンのランチタイム

ランチ営業を始めたいと考えている方は、現在の立地でランチの需要があるかどうかを調査したり、売上のシミュレーションをしてみることが大切です。

ランチ需要があるかどうかをチェックする

同じエリア内に、次のような店があるかどうかチェックしてみます。

  1. ランチ営業で繁盛している飲食店の有無
  2. 牛丼やハンバーガーなどのファストフード店の有無
  3. コンビニエンスストアの有無
  4. 弁当専門店の有無
  5. 車で移動販売する弁当店の有無

このような競合店があるということは需要があるということですから、立地としてはまず問題ありません。競合店がない地域はランチ需要がないこととを意味しますから、かえって危険と考えたほうがいいでしょう。

シミュレーションをしてみる

頭で考えるだけでなく、実数値を当てはめて、果たして収益を上げられるかどうかシミュレーションしてみましょう。ランチ営業時間を11時30分~14時30分までの3時間とし、仕込み時間に1時間30分かかるとすると、労働時間は4.5時間になります。

キッチンは1人で切り盛りし、ホールも1人で担当するとします。スタッフの人件費は、1日当たりの平均労働時間が10時間。

1か月の給料が30万円と仮定すると、1日の労働で10,000円ずつコストがかかっていることになります。これを基にランチタイムにおける2人の人件費を計算すると下記のようになります。

1日の労働コスト×人数×ランチ稼働時間 = 人件費

10,000円 × 2 人×(4.5÷10) = 9,000円

ランチの平均単価が仮に700円とします。平均原価率が30%として試算してみると、700円×30%=210円で、1人のお客さまから得られる利益は700-210=490円になります。

ランチタイムに20人来店したとすると490円×20人=9,800円となり、かろうじて人件費とプラスマイナスゼロ(ペイライン)になります。20人でペイラインを超えるとして、10,000円の利益を出すには、10,000円÷490円≒20人ですから、計40人のお客さまが必要ということになります。

20人のお客さまをスタッフ2人でさばくことは可能ですが、40人となると物理的に無理がああります。 その場合はスタッフをもっと増やせるか、あるいは平均原価率を低くできるかなどを検討して、黒字にできるという答えが出た場合はランチ営業に踏み切るべきです。

ランチの営業時間を決めよう

ランチ営業時間イメージ

ビジネス街であれば12時~1時までがコアタイムですが、最近の傾向として、混み合う時間帯を避けて午後2時とか3時ころに休憩時間を取るビジネスパーソンが増えています。

駅前にある居酒屋では、デパートの利用客やカルチャースクールに通う人などをターゲットとして、午後4時ごろまでランチメニューを提供して好評を得ているところもあります。

営業時間も売上を左右する大きな要素ですから、店舗前の人の流れをよく観察して、何時ころにどのような人がよく通るかを把握して営業時間を決めるといいでしょう。

まとめ

ランチ営業

ランチ営業を始める理由として、居酒屋の売上は頭打ちだから昼間も営業して少しでも収益を上げたいという声が多いのですが、ランチに力を入れたら収益が上がるはずと安易に決断するのはよくありません。

実際に営業している同業店をリサーチして回り、今、ランチ営業を始めることが一番の課題なのか、始めるならどのような戦略を立てればいいかを見極めてから決断を下すようにしたいものです。