「食品ロス削減推進法について、詳しく教えてほしい」
この記事は、そんな飲食店経営者や店舗責任者のあなたのための記事です。
「せっかく作った料理。残って廃棄になってしまうのはもったいない」
飲食店を経営している人なら、余った食材や残された料理を捨てるときに、きっとこのように思ったことがあるのではないでしょうか？ 今、このような「食品ロス」が、世界中で深刻な悩みとなっています。そして、日本でも2019年5月に「食品ロスの削減の推進に関する法律」、略して「食品ロス削減推進法」が成立しました。
「そんな決まりを守るのはめんどくさい」と思うかもしれません。でも、この機会を、食品ロスについて見直す機会と捉え、食品ロスを削減することで、経営が改善されて売り上げがアップすることも可能です。
この記事では、食品ロス削減推進法の概要からすでに実践されている取組みを紹介しています。本記事を読んで、自分自身ができることは何かを考えましょう。
食品ロス削減推進法の概要
「食品ロスを防ごう」と動く前に、まずは食品ロス削減推進法を理解する必要があります。
そもそも、食品ロスとは食べられるはずなのに廃棄されてしまう食べ物のこと。食品ロス削減推進法は、こういった食べ物をなくすための法律のことです。
政府は日本の近年の食品ロスを深刻に受け止めていて、「食品ロス削減を国民運動として取り組むべき」と、私たち国民全体の協力が必要であると訴えています。食品ロス削減推進法では、事業者は国や地方自治体の施策に協力し、消費者は食品の買い方や調理方法を見直すよう自主的な取り組みするように促しています。
しかしこの法律は、「とにかく食品ロスを削減しろ」と言及しているだけではありません。食品関連事業者に食品ロス削減に関する支援や、生活困窮者に流通できなくなった商品を寄付するフードバンク活動の支援についても言及しています。私たちにとって食品ロスを削減する上で励みになることが記されています。
つまり、食品ロス削減推進法は、食品に携わる人なら必ず知っておかなければならない法律なのです。
食品ロス削減推進法設立の背景
さて、ここからは「食品ロス削減推進法」設立の背景についてです。
食品ロス削減推進法の設立の背景は、日本の食品ロスを削減して、食料の供給量を見直す必要が出てきたことがあります。2015年9月に国連で採択されたSDGs（Sustainable Development Goals＝持続可能な開発目標）でも、食品ロスは国際的に問題視されていました。世界で飢餓や栄養で苦しんでいる人々は約8億人いるとされています。しかし、世界で破棄される食品ロスは年間約13億トン。これは、10トンの大型トラックで毎日1770台分を食品ロスを破棄しているのと同じです。
日本でも食品ロスは社会的に問題になっています。大量に破棄される恵方巻やコンビニ弁当、土用丑の日のウナギは有名なニュースですよね。農林水産省の資料では、日本の食品ロスは年間643万トン出ていると言われています。これは、国民一人当たりお茶碗一杯分の食べ物が毎日捨てられているのと同じ量です。
一方で、日本の7人に1人の子どもが貧困である状態あり、栄養不足で悩む人がいるにもかかわらず、大量の食品ロスが生まれています。また、食品ロスが増えるということは、ゴミの量が増えることになります。ゴミ焼却や運搬によって排気ガスが生じて大気汚染を引き起こすだけでなく、それらに関する経費も余分にかかることになります。
政府はこの状況を深刻に受け止め、食品ロス削減推進法を制定することになったのです。
外食産業への影響
さて、ここからは外食産業への影響についてお話しします。外食産業がやらなければならないこと、それは2030年度までに2016年度の食品ロスから2割削減することです。
農林水産省が2018年に発表した資料によると、一般家庭が出す食品ロスは全体の45％、食品製造業と外食産業がそれぞれ20％になります。外食産業の割合が大きいことから、中央環境審議会は「外食産業は2030年度までに、2016年度の食品ロス352万トンの2割超えの273万トンまでに抑える基本方針をまとめました。
「2割減らすなんて簡単でしょ」と思ったあなたは大間違いです。たった一回食品ロスを減らすだけではいけません。2割削減を継続するためには、食材を仕入れる量や仕込み方法、メニューを工夫するなど、経営方法を改善する必要があります。そして、改善後はその方法を維持することはもちろん、常に食品ロスを削減する方法がないか考え続けなければいけません。
「面倒だから長続きしないよ」と、がっかりしないでください。食品ロスを削減することは、人件費や調理にかかる時間などを削減することに繋がります。コストを削減できれば、お店の売上がアップが期待できます。食品ロス削減推進法こそ、あなたの店の経営状態を見直す絶好のチャンスにもなるのです。
飲食店ができる対策とは
「じゃあどうやって経営方法を変えるんだよ」と思った方でも安心してください。食品ロスを削減するために私たちができることは、二つあります。
飲食店ができる対策その一、仕入れの量の見直し
一つは仕入れる量を見直すことです。食材を大量に仕入れて、料理を大量に作り余らせてしまっては、せっかくの労力が無駄になってしまいますよね。さらに、賞味期限が切れた食材を破棄するのも食品ロスを生み出す原因です。
飲食店ができる対策その二、お客様への呼びかけ
もう一つは、客に食べ残さないよう呼びかけることです。食べ残しが出ないように料理の量が客の満足する量に合っているか確認しましょう。そして、運営側で問題がなければ、食べ残しした分をテイクアウトするサービスをとるのもよいでしょう。
すでに取り組み始めている事例
具体的にどのような工夫をしていけばよいのか悩んでいる方も多いはず。ここで、実際に飲食業界ですでに実施されている取り組みを紹介します。これを読めば、食品を削減するヒントがきっと見つかります。
「くら寿司」の事例、寿司で使えない部位をハンバーガーに
大手回転寿司チェーン店の「くら寿司」では、お寿司のネタに使えない部位をミンチにしてハンバーガーを提供しています。お店では食品ロスを防げて、客側は大好きなハンバーガーを回転寿司で食べられるという、双方にも嬉しいメリットがあります。また、くら寿司では製造管理システムを見直して廃棄率を3%まで抑える取り組みもしています。
アプリ「TABETE」の事例、作りすぎてしまった料理を安く提供
「TABETE」というアプリは、余った料理を格安で客に提供するサービスです。手軽で安く食事ができるという点で、家事で忙しい主婦のお昼ご飯はもちろん、会社勤めで夕食を自宅で作れない人に大好評のアプリです。店舗側は廃棄することなく料理を無駄なく食べてもらえるだけでなく、利用者を増やせるメリットがあります。
「マクドナルド」の事例、出来たてを提供して作りすぎを削減
大手ハンバーガー店の「マクドナルド」では、注文が入ってからハンバーガーを作り始めるシステムを導入しました。厨房の調理体制を一新して、出来たてを提供できるように工夫しました。これにより、食品廃棄を57.6％削減。削減が美味しさに繋がった良い事例です。
まとめ
いかがでしたか？
本記事では食品ロス削減推進法の概要や制定の背景から、外食産業への影響、そして飲食店ができる対策や事例などについて見てきました。
食品ロスを防ぐことは、環境や食糧問題はもちろん、経営者の工夫次第でお店の経営も改善できます。食品ロス削減推進法を守ることこそ、お店の売上を上げるチャンスです。客もお店の両方がハッピーになれるような削減方法を探しましょう！
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