飲食店で売上管理が必要な理由とは?売上管理の方法やポイントを紹介

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売上があがるグラフ

「いつの間にか儲からなくなってきた。どうして!?」

飲食店などでよく聞く疑問点、お客さんの数が変わらず入っているのに、何故か売り上げが下がってきている。食材を仕入れている業者から、値上げを要求してきた、どうしたらいいのか?近くに同じようなお店が開店するようだ、そちらにお客を奪われないようにするにはどうしたらいいだろうか?

お店を立ち上げて数年経ち、リピーターが徐々についてきた。折角できたリピーターを逃がさないようにするにはどうするか?毎日多くのお客さんが来てくれるのに、どういうわけか、ちょっとも儲からない、どうしてだろうか?

など、お店を経営していると次々に問題が発生します。悩みがつきません。 お店によって出てくる問題は様々です。どこのお店でも店主が体験する平均的な問題と、そのお店特有の問題とがあります。

お店の経営の根幹をなす売上管理は、基本的にお店の経営そのものです。お店を経営していると、こうした様々な問題にぶつかり、店主は、その都度、最適な答えを出しながら前に進んでいくわけです。他店での成功例がそのまま使える場合は少ないでしょう。しかし多くの成功例から学ぶことは大事です。店主の経営ノウハウは、自らのお店特有の経営術と他店での成功例を合わせることにより、他店に負けない経営手法が確立できます。

お店を繁盛させ、それを持続させることは、店主にとって最も重要な仕事です。そのためには、経営ノウハウを数多く学び、トライ&エラーを繰り返しながら、強い経営基盤を作っていかなければなりません。 今回は、経営の根幹をなす売上管理について学習していきましょう。

売上管理とは

パソコンで売上管理をする

売上管理とは、販売という一連の業務の流れがあり、その中の管理項目の1つです。一般的な商店などでは、商品別や期間別、客先別などに販売個数、金額を集計し、その数値を分析することにより、分析データを用いて、お店の問題点や改善点を抽出し、経営の安定化や新たな利益の追求を図るための行動のことです。

売上が落ちてきている、あるいは利益が減少傾向にある、などは日々の売上の数字を見ているだけで、おおよそのことは分かりますが、見ているだけでは原因がどこにあるか分かりません。ましてや対策となると、集計、原因分析をきちんとやらない限り具体的な方策が立てられないでしょう。

売上管理は、日々変動する数値を、経営に必要な対策を立てるための基本的な項目を日々入力し、日次、月次、年次で集計し、分析し、対策を立て、行動する。この一連の業務こそが売上管理です。

売上管理が必要な理由

レジスター

日々の基礎データをPOSシステムあるいは会計ソフトに入力し、集計、分析することにより様々な経営上の有効な情報が得られます。その情報からさらなる売上向上、利益増大の方策が出てくるわけです。

売上管理が必要な理由は、まさにこの売上と利益の安定確保のためです。

  • 日々基礎データを入力することによって、お店の現状を把握する上で重要なデータが得られ、何が足りて、何が必要なのかを知ることができます。 売上管理には「何故」が重要です。何故売り上げが落ちているのか、何故利益率が下がっているのか、その根本を追求することによって、対策や売り上げに貢献できる戦略が立てられます。
  • 入力したデータにより、商品ごとの原価率が計算され、コスト削減、売上高向上などの対策案の作成が可能です。また、適切な原材料の仕入れを行うことができ、ムダな在庫の排除や必要な時に必要な仕入れを行うことができます。不良在庫の低減も可能です。
  • 忙しい日が分かりますから、パート従業員などのシフト管理が容易となります。ムダな人件費の排除にも役立ちます。
  • 売れ筋が分かりますから、集中的な人材の投入や効率的な仕入れが適格にできます。
  • 効率的な仕入れ管理、在庫管理、入金管理、利益管理などができます。
  • 売掛金の管理も可能です。店舗では掛売りがされている場合があります。売掛金の管理、中でも請求書の発行と集金は面倒です。お客さんごとに締切日と支払日が異なりますので、これを円滑に間違いなく行うためには売掛金管理表が必要です。会計ソフトなどで、日々の入力がきちんとできていれば簡単に集計され、管理表がアウトプットされます。
  • データから商品ごと、客先ごと、あるいは、期間、時間ごとに商品の数量、金額集計が可能です。ここから店舗の戦略的な目標管理や改善点などの考察が可能です。

他にもたくさん売上管理で得られる有益な情報があります。 売上管理が必要な理由とはすなわち、具体的な売上管理で得られる利点のことです。その大きなメリットが得られるということが必要な理由となるわけです。

飲食店の売上管理の必須項目とは

売上管理とパソコン

重要な管理手法は計数管理です。計数管理とは、予算、実績、コスト削減による利益計画のことです。売上管理の初期作業として、日々の売上伝票や納品書から、売上高や仕入れ高などのデータ入力があります。そしてここからデータを集計し、分析してお店の経営に必要な対策を立てていくわけです。この時、種々の分析データは数値による多くの費用項目から成り立っています。

従って、飲食店などの数値で表されたデータ、つまり計数を管理することが売上管理となります。

重要な項目は仕入高、つまり食材費(材料費)と人件費の2項目です。これを飲食業の2大経費と言っています。 その売上高の中の構成比を見てみると、一般論ですが、仕入高約33%、と人件費27%、の割合が高く、続いて、家賃7~10%、減価償却費5~10%、雑費約10%、水道光熱費約7%などです。 つまり売上管理の必須項目は仕入材料費と人件費ということになります。

売上管理の方法・ポイント

売上の資料

前項でも説明しましたように、売上管理には、データの入力、集計という工程とそのデータを分析、対策、実行という工程があります。 データの収集には、売上高管理表、商品別売上実績表、月別売上高管理表、客先別売上高管理表、客先別利益管理表、仕入管理表、売上高客単価一覧表、商品別利益率一覧表などがあり、これらが売上管理の基になるデータ表です。 次にこれらのデータ表からどのような問題点を抽出して分析し、対策、行動をするかの工程に入り、いくつかの売上管理の方法があります。

例えば、売上高に占める材料費が上記のように28~30%が標準と言われていますので、お店の商品別利益率一覧表から、その数値を上回っていれば、一応安心ですが、これを持続させる対策が見えてきます。もし下回っていれば、仕入れ業者との仕入れ価格のネゴの申し入れ、まとめ買い、レシピの変更、見直し、看板メニューの新設などの対策を立てて実行します。

また、人件費率が売上高に対して27~32%が標準と言われています。一般的にはFL比率が使われます。FL比率とは、材料費(食材費)+人件費が売上高の60%以下という比率のことで、これ以下になるようお店の形態などを変更しなければならない場合があります。例えば、居酒屋からサービスがあまり必要でない立ち飲み屋にするなどです。 パート、アルバイトのシフト変更も人件費率に直接影響してきます。天候が悪く、売上が予定通り上がらないことが予想されるなら、早上がりさせる対策も必要です。

では、実際に売上管理を行ううえで役に立つツールを、下記でご紹介いたします。下記のツールを使用すれば、誰でも簡単に売上管理ができるでしょう。売上管理ツールを上手に利用して、効果的な店舗運営を実現しましょう。

・Bizocean(ビズオーシャン)

https://www.bizocean.jp/

bizocean(ビズオーシャン)は、株式会社ビズオーシャンが運営するビジネス情報サイトです。「仕事の面倒を失くして、新しいビジネススタイルを提案する」をモットーとして、多くの書式やテンプレートを無料でダウンロードすることができます。売上管理の書式テンプレートも豊富で、ワードやエクセル、パワーポイント等のデータ形式から選んでダウンロードすることができます。

・文例書式テンプレート集

http://www.template-sozai.com/

文例書式テンプレート集は、Office(ワード・エクセル・パワーポイント)のテンプレート雛形、サンプル文章、挨拶文例等のテンプレートをすべて無料で利用できます。用途ごとや、フリーワードでの検索が可能です。

・Vector(ベクター)

http://www.vector.co.jp/

・Vector(ベクター)は、ソフト登録数国内最大規模のオンラインソフトウェア流通サイトです。充実したダウンロードライブラリに加え、ソフトの紹介記事、メールニュース等で常に最新のコンテンツを発信しています。売上管理ソフトも豊富にあり、すべて無料でダウンロードできます。

・MAIDO SYSTEM

http://www.maido-system.net/

MAIDO SYSTEMは、飲食業界の現場目線から生まれた飲食店売上管理システムです。売上管理機能をはじめ、飲食店の経営に必要な機能を網羅していて、導入も簡単です。また、初期費用が不要で、月々1,980円から利用できるのが魅力です。

・Fooding Journal(フーディングジャーナル)

http://www.sis-pros.co.jp/fj/

Fooding Journal(フーディングジャーナル)については、「飲食店向けASPシステムを使って、勤怠管理・売上管理・商品管理を一括化」 のなかで簡単に触れていますので、ご参照していただければと思います。

まとめ

タブレットで売上管理

飲食店などで、売上管理のためのデータ入力の項目を多くすると、レジが混乱します。緻密で計画通りの経営を行うためには、原始データは多いほどよいのですが、それを要求したために、レジでお客さんの精算のために行列ができてしまったのでは、本末転倒です。 比較的に大きな店舗や多店舗展開しているお店では、POSシステムが導入されています。このシステムに会計ソフトをジョイントさせ、短時間に膨大なデータ処理ができるようになっています。

ご自分の身の丈にあった売上管理システムの導入はどういうものか、正確で使い易いデータとはどんなものかなどを多くの時間をかけて立案することは、店舗経営にとって重要なことです。