飲食店が食材を仕入れる方法は？仕入れ先を選ぶ際のポイント

飲食店が仕入れ先を選ぶ方法とポイント

飲食店が食材の仕入れ先を選ぶことは、重要な作業の1つです。まずは自店舗に合った仕入れ先を選ぶ方法とポイントを解説します。

仕入れ先を探す方法

「飲食店の開業・経営・独立のための15の準備」で仕入れ先の選定について少し触れました。この記事では仕入れ業者選びについて、より詳しく説明します。

開業時には「店舗をどのようにレイアウトするか？」「人材はどうするのか？」「この資金で本当にやっていけるのか？」など、いろいろな問題に直面します。悩みは多いですが、何から何まで自分の思い通りにできることは、独立開業の醍醐味といっても良いでしょう。

その中でも、仕入れ業者の選定は一番注意を払うべきポイントといっても過言ではありません。なぜならば、仕入れ業者の選定はお店の命ともいうべき「食材そのものの選定」となるからです。

仕入れ先を選ぶポイント

メニューのコンセプトに合う仕入れ先を選ぶ

メニューに明確なコンセプトがある場合には、自ずと候補が浮かんでくるのではないでしょうか。例えば「マスターの出身地の山梨県の郷土料理を中心とした、お客様全員が和らげる店」がコンセプトの場合、やはり山梨県の食材が使いたくなるものです。山梨県の食材を取り扱っている業者を探すことになるでしょう。

「産地のこだわり食材を使いたい」という場合もここにあてはまります。こだわりの食材を使えば、苦労して考えたオリジナルメニューがより引き立つ……飲食店として理想的な状況ですね。お店の売り上げにも好影響を及ぼすことでしょう。

とはいえ、そういったこだわりの食材は仕入れ価格も高くなりがちです。ただでさえ開業当初は出費を抑えたいものです。無理をして仕入れを続けて、資金繰りを悪くしては元も子もありません。こだわりの食材を使うのは、お店が軌道にのって資金繰りに余裕が出てきてからでも良いかもしれません。

メイン食材に関連の深い仕入れ先を選ぶ

ラーメン屋さんの場合には、メインの食材は麺です。麵の仕入れ先を決めてから、その他の具材の仕入れ先を探すという方法もあります。「うちの麺にあうのは○○だよ」というように、仕入れ先を紹介してもらえることがあります。こちらも、仕入れ価格が高くなりがちなところがデメリットでしょう。

価格帯の見合う仕入れ先を選ぶ

価格帯の見合う仕入れ先を選ぶ際には、まず販売メニューの原価率を計算し、食材に充てる予算を明確にします。商品の価格帯と予算を考慮して、それらに見合う仕入れ先を選ぶことが重要です。

なお、同じ食材であっても仕入れ先によって価格は異なります。そのため、複数の仕入れ先の価格や品質を比較検討することで、最適な仕入れ先を見つけることをおすすめします。

仕入れ先は組み合わせる

先ほどは主要な仕入れ先をご紹介しましたが、基本的には複数の仕入れ先を併用することが望ましいです。各仕入れ先ごとに商品の強みや価格帯が異なり、より良い品質の食材を予算に見合う価格で手に入れるためには、1つの業者に絞らないほうが良いからです。

また、複数の仕入れ先を持つことはリスクの分散にもつながります。例えば、一般のスーパーを唯一の仕入れ先に決めたとします。スーパーの使い勝手は魅力的ですが、品揃えは他の仕入れ先と比べて下回り、料理に使う食材がない日もあるでしょう。

食材の仕入れに失敗しないためには、各仕入れ先の得意分野を把握した上で、メインとサブの仕入れ先を使い分ける方法が効果的です。上述した「仕入れ先を選ぶポイント」の条件に最も合致する仕入れ先をメインとして、欠品時の補助で利用できる仕入れ先をサブとするのが良いでしょう。

仕入れ先は定期的に見直す

飲食店の仕入れ先は、一度決めたら終わりではありません。以下のようなタイミングで、仕入れ先の見直しを考えると良いでしょう。

• 食材の仕入れ価格が高騰してきた

• 新たに安くて美味しい食材が見つかった

• メニューの改編に伴い、仕入れる食材を変えたい

高品質の食材をリーズナブルな価格で手に入れるためには、新しい仕入れ先を見つけることも大切です。「仕入れ値が上がった」という理由だけで取引を止めるのは仕入れ先との信頼関係に関わりますが、各社と無理なくお付き合いすることも大切です。

ただし、「見直し」とは現在の仕入れ先を変更することに限りません。仕入れ先との関係は維持しながら、価格交渉を行う方法もあります。市場価格を確認して食材の適正価格について話し合うことで、コスト削減につながるケースもあるのです。