接客マニュアルをつくろう!飲食店接客マナーの重要ポイントとは

最終更新日: 2018/01/26
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笑顔で注文を受ける店員

来店されたお客様への接客は、来店満足度やリピーター獲得のための重要な要素です。来店アンケートの改善点をみると、料理の味よりもスタッフの接客についてのご意見が最も多いです。もし接客があまりにひどければ、もう一度行こうとは思いません。そのため、社員はもちろんアルバイトスタッフへの研修・教育は大事です。数回教えただけで接客とマナーを習得するのは難しいため、必ず可視化、見える化し、スタッフがあとで確認するためのマニュアルを作成しなければなりません。

今回は、飲食店におけるお客様の席への誘導、オーダー時、料理の提供、会計までの接客時の言葉遣いと、マニュアル作成時に記載しておきたい事項について説明します。

マニュアルとは?

取扱説明書と眼鏡

マニュアルという言葉は、日常生活の中で頻繁に触れる機会がある言葉なのではないでしょうか?たとえば、何か新しい家電製品を買った際に付属している取扱説明書や、ハウツー本と呼ばれる、ある特殊な条件下での対応方法についてまとめられたマニュアル本など、生活のあらゆる場にマニュアルは存在しています。

しかし、日常のあらゆる場にマニュアルが氾濫しているとは言え、マニュアルについての明確な定義や効用については知らないという方も多いとされます。それもそのはず、マニュアルは使用目的や情報などの違いによって意味が異なるため、マニュアルについての明確な定義や効用はないとされているからです。

マニュアルに関する概念とその効用は多岐に渡りますが、それでも敢えてマニュアルを定式化すると、一般的には、初心者や未経験者がある作業を適切に行うための方法について解説した文書のことと言えるでしょう。

では、飲食店における接客マニュアルとは、どのような意味となるのでしょうか。飲食店における接客マニュアルは、お客様がお店に来店されてからお帰りになるまでにスタッフが行う、接客の基本手順について記した指示書の事を指します。

接客マニュアルが必要なワケ

接客を教える先輩

飲食店における接客マニュアルには、「接客に関する最低限のルールや作業手順」が記載されます。こうした接客マニュアルによって、アルバイトなどの新人スタッフは、自宅などで接客に関する自習をすることが可能となるでしょう。また、接客マニュアルによって教育すべき接客手順が明確化されているため、教育するトレーナーの教え忘れも無くなります。それにより、指導者側の教育能力や知識の差によって起こり得る、指導レベルの差はなくなるでしょう。接客マニュアルは、新人教育をより効率的なものとすることができます。

接客マニュアルは、新人教育だけに役立つわけではありません。接客マニュアルに書かれた手順通りに行動すれば、スタッフ間の接客レベルに差が生まれなくなくなります。それによって、お店のサービスレベルを一定に保つ効果を期待できると同時に、マニュアル化を通じて現行の無駄を洗い出し、飲食店のローコストオペレーションまで実現することができるでしょう。

接客マニュアルを作る目的とは?

接客に関する相談

飲食店の多くが接客という業務を大切にしている背景には、接客によって来店されたお客様に満足していただき、また利用してもらうためでしょう。接客マニュアルの作成は、接客によって実現したいそのような店舗のビジョンを、スタッフに体現させる目的があります。

多くの飲食店では、お客様にリピーターとなって頂くための一環として、接客を大切にしたいと考えていると述べましたが、実際に飲食店で働くスタッフの多くは、接客によって実現する実行面での具体性を欠いていることがほとんどです。そこで、接客という業務はなぜ行うのか、接客を介して何を実現するのかを、接客マニュアルを通じて具体的に新人に教育する必要があります。接客マニュアルを基に教育されたスタッフは、接客を介して実現したい店舗のビジョンを身体に内在し、店舗のビジョンの達成に向かって自ら考え仕事をする習慣を身につけます。一度接客についての意義をスタッフ自身が接客マニュアルによって見出せたのなら、店舗のビジョン実現に向けて積極的に行動できるようになるでしょう。 このように、接客によって実現したい店舗のビジョンを社員に体現させるための習慣を作る目的で作成されるのが、接客マニュアルなのです。

お店のコンセプトを理解させる

突然の閃き

接客を教える前に、お店のコンセプトと想定されるお客様の来店目的を理解してもらいましょう。居酒屋とフレンチレストランでは、当然ながらスタッフに求められる接客は変わってきます。接客とは、お客様の顧客満足度の向上を目指すために行う業務になりますので、接客を行う際には「顧客視点」を持って臨まなければなりません。来店されたお客様は、決してお店のために来店しているわけではなく、自分のために来店しているのです。来店されたお客様に飲食店ができることは、お客様が何に対して喜んで頂けるのかを考えることです。そこを理解せずに接客の手順だけ分かっても、それはお客様を満足させる接客にはなり得ません。

そうしたことを防ぐ意味でも、お店のコンセプトと、想定されるお客様の来店目的についてしっかりと理解してもらってはじめて、接客方法について話を進めていくようにしましょう。それでは、来店からの流れに沿ってみてみましょう。

お客様を席に案内するとき

席へ案内するカフェスタッフ

では、実際にお客様が来店された場合の接客を見ていきましょう。

来店されたら、お店のコンセプトに合ったトーンであいさつをします。これは、他のスタッフへお客様の来店を伝えるためでもあります。来店されたお客様のほうを見てあいさつするようにしましょう。分離挨拶ということもポイントとして覚えておくといいでしょう。分離挨拶とは、「いらっしゃいませ」と最後までお客様の方を向いて声をだし、言い切ったところで礼をする挨拶です。いらっしゃいませが途中で床に向かうあいさつはおもてなしの心が伝わりません。しっかりとお客様をお迎えしましょう。

次に

    1. 予約の有無「ご予約はいただいておりましたでしょうか。」
    2. 人数「何名様でのご来店でしょうか。」
    3. 喫煙の有無「ご喫煙はされますでしょうか」
    4. 席への案内「段差などがある際は、お気を付け下さいと声をかけましょう」
    5. おしぼりの提供「手渡し・トレーにて提供」
    6. メニューの説明「本日のおススメ、当店のおススメなどは伝えるようにしましょう」
      そして、「お決まりになりましたらお声掛けください」と伝え、席を離れましょう。

オーダーを受けるとき

手書き伝票で注文

オーダーを受ける時はしっかりと聞くことが大切です。オーダー間違いもクレームにつながるので気を付けなければなりませんし、お店としても余分なものを作ることになるのでロスになってしまいます。

オーダーを受ける時に便利なのが、オーダーエントリーシステムです。最近はハンディやiPhone・iPadで注文を承る飲食店も増えてきました。このシステムを使用することで新人でも手軽に注文を受けることができ、会計時の計算やどの商品が売れているかの把握も楽になります。さらにオーダー端末でiPadを使用する場合、よく注文される商品(ビールなど)は文字ではなく画像で表示させることで、ひと目でわかるようにできます。

オーダーエントリーシステムとは?飲食店がハンディターミナルとセットで導入するメリット

手書きの際は、読みやすい字で記載することが望ましく、メニューの略称などがある場合は、個人差が出ないよう共通のものを覚えてもらいましょう。

オーダーをとった後に復唱する際は、お客様にしっかりと聞き取りやすい声で伝えましょう。

料理・ドリンクの提供

ウェイトレスとお客様

できたての料理の方が、作り置きの料理よりも美味しく食べていただけるでしょう。そのため、できるだけ温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに提供するようにしましょう。料理をテーブルに置いたら、料理の簡単な説明を添えるとお客様も親切に感じます。この時、ただ「美味しいですよ」とだけ言葉を添えるのみで終わってしまっては、これから食べる料理に対して、お客様の関心を引くことはできません。

大切なのは、お客様が味や食感、ボリュームなどをイメージできる、的確なシズルワードを盛り込んだ言葉を添えることです。料理の簡単な説明とともに、お料理に合うドリンクなども、いやらしくない程度におススメしましょう。客単価を上げることはもちろんですが、お料理を純粋に楽しんでもらおうという、おもてなしの姿勢でお客様に接することが好印象に繋がるのです。

商品説明ができるようになって一人前!商品知識が重要な理由は?

お会計、レジ対応

最後に、会計時の接客を見てみましょう。

お会計を頼まれた際は、席での会計なのか、レジまで足を運んでもらうのかをお伝えしましょう。レジ会計の際は特に大きな問題はありませんが、大切なのは席会計の場合です。ポイントは、その会食の趣旨です。会食には様々な種類があります。デートなのか、接待なのか、友人同士の飲み会なのかが大事です。なぜ大事なのかというと、会食の趣旨によってお金を出す人が決まってくるからです。接待の際に、接待されている側に会計を渡してしまいますと問題です。基本的には、「お会計ください」と声をかけてきた方に渡しましょう。

もし迷うようであればすぐに渡さずに、「ありがとうございます、お会計をお持ちいたしました」というお礼を述べ、お客様の手が伸びるまでしばらく待ちましょう。金額の確認は声に出さず、伝票の金額欄を目で確認していただくのがいいでしょう。合計金額を知られたくないお客様もいらっしゃいます。

最近では、クレジットカード決済のとき、わざわざレジに戻らなくてもiPadレジを使用していれば、カードリーダと連携することで支払いができます。このとき、サインもiPadに書いてもらいます。さらにレシートプリンタも導入しておけば、無線でレシートを印刷できるのでとても便利です。使用するiPadレジによっては共通ポイント(楽天ポイントが街のお買い物でも貯まる・使える「楽天ポイントカード」など)の取扱いもあるので、確認しておきましょう。

会計時の接客マナーでお客様の獲得・損失につながるってホント!?

お見送り

感謝のお見送り

お見送りの際も、お迎えの際同様、お店のコンセプトに合ったトーンで「ありがとうございました。またお待ちしております」と伝えましょう。その際も、最後までお客様の方を向いて声をだし、言い切ったところでお辞儀をする分離挨拶が好ましいでしょう。お辞儀をする際には、お客様が完全に見えなくなるまで頭をあげないことが重要です。なぜなら、お客様が何かの拍子に振り返るなどをした際に、ずっと頭を下げているスタッフの姿を見れば、感謝の気持ちを伝えることができるでしょう。それだけでも、お客様はまた来たいと思う可能性があるのです。頻繁にお店を利用してくれる常連のお客様には、店長が自らお見送りをするのもよいでしょう。

また、お店のショップカードなどがあれば、お見送りの際にさりげなく渡しましょう。なぜなら、ショップカードを受け取ってくれる方は、その日のサービスに満足してくれている方が多いので、アンケートに取って代わる満足度の指標になるからです。

マニュアル作成時に記載しておく事項は?

マニュアルの作成

接客をするには経験による慣れが必要です。ひととおりのスキルを身に付けるには、勤務時間にもよるでしょうが、最低1ヶ月~2ヶ月はかかるでしょう。お店で働いていないときでも気になる点や頭の中を整理する為に有効なのがマニュアルです。すべて口や身振り手振りで教えるわけにもいかないので必ず作成しましょう。

マニュアルは基本業務ごとにわけて書きましょう。たとえば

  • 経営理念、身だしなみ、シフトの申告、給料の締日と支払日など
  • 接客8大用語(いらっしゃいませ、かしこまりました、少々お待ちくださいませ、お待たせいたしました、ありがとうございました、申し訳ございません、おそれいります、失礼いたします)
  • 開店・閉店業務
  • ホール業務
  • キッチン業務
  • イレギュラー対応(クレーム、スタッフもしくはお客様による料理や飲み物の転倒落下など緊急時)

があります。よくミスしやすいことがあれば記載しましょう。もちろん、上記の接客の一連の流れも記載しておきましょう。

身だしなみと飲食店における接客用語について、下記に詳しく説明をしていますのでぜひ参考にしてください。

飲食店店員の身だしなみとは?髪型やアクセサリーの注意点を紹介!

接客用語をマスターしてサービスの達人になろう

まとめ

幸せの飲食店

いかがでしょうか?

お店が忙しい時などは、接客が雑になりがちです。繁盛することはお店にとっては幸せなことでしょう。しかし、その繁盛が、ブームで終わる要因の一番は接客の質です。ブームで来店したお客様をしっかりとしたリピーターにするためには、バラつきが少ない丁寧な接客を徹底させることが重要です。マニュアルを作成するだけの満足で終わらず、実行するところまで見据えましょう。