飲食店開業時の求人・採用戦略 いいアルバイトスタッフ・料理人はどうやって獲得する?

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笑顔で接客をする女性

飲食店の場合、直接お客様と接して料理をお出しするため、サービス精神のある人材の採用に力を入れることが他業界より重要といえるでしょう。接し方一つでもお客様の店に対する印象を左右します。

飲食店の独立・開業・経営のための13の準備」で簡単な説明をしましたが、今回は、どのようにして優秀な社員またはアルバイトスタッフを獲得するか、それには開業するまでにどれくらいの余裕を見て、応募者の何を見て、さらにはどのような教育やマニュアルを作成すればいいのかについて説明いたします。

飲食店の場合、求人の軸は2つあります。社員かアルバイトか、ホールかキッチンかです。

社員を雇う場合、店の毎日の売上管理やその日のアルバイトの人数確保など、マネジメント面を任せることになります。もし自分がその役割を果たせるのであれば、社員を雇う必要はないでしょう。アルバイトは料理やドリンクをつくってお客様に出す、一日の終わりに掃除やゴミだしといったルーティン作業をおこないます。

社員とアルバイトの人数・役割を決める

まずはキッチンの人材採用です。職人を雇うのであれば社員としての採用が前提となり、給与もそれなりに必要となります。店のコンセプトと照らしあわせて、どんな人材を求めるのかをよく考えましょう。職人とまではいかなくても少しの経験で可能な役割であれば、3ヶ月程度の試用期間ののち正社員化する、または最初はアルバイトとして雇用するといったことも考えてください。仕込みの時間も入れて、8時間/日として作業工程とシフトを計算し人数を割り出してください。

ホールは、営業時間(開店準備、閉店作業も含めて)を考慮してシフトを検討しましょう。ピーク時の人数を最大として、ランチ後や夕方などはその半分で回したり、作業によっては兼務するなど時間帯によってシフトの人数を減らすようにしてください。

求人広告を出稿する

採用する職種・人数が決まったら次は求人広告を出します。オープニングスタッフは、求人誌への有料掲載から始めることになります。枠の大きさにもよりますが数万円から10万円以上かかる場合もあります。オープニングは教育係スタッフも育っていないことや責任感のある人材が必要なことから社員採用を前提として少人数の募集をかけることが望ましいです。開店5~6週間前を募集期間として、時間もあるのでじっくり面接しましょう。開店2週間前くらいから研修も開始できるように採用を決めていきましょう。

すでにオープンしているお店でしたら、自店舗の入り口近くに張り紙広告してみて、応募状況をみましょう。お店の雰囲気を知っているだけでなく、通いやすい近隣の方から応募があること、なにより無料であることがメリットです。シフト時間帯をある程度融通させることで、アルバイトの採用ができるはずです。どうしても応募が少ない場合は、求人サイト、求人誌を利用することになりますが費用がかかります。

面接では応募者のどこを見ればいいのか

特に社員の場合は、仕事への思い入れ、将来的にどのような仕事をしたいか、自分のお店を持ちたいのかなど長い目でみて本人とお店の方向性が合うことを確認するようにしてください。職人の場合経験値も重要ですが、お店が料理だけでなく、多くのスタッフによって成り立っていることを確認したうえで周りと協力しながら仕事ができるか、オーナーの意向に沿うかなど適性をよく検討してください。

アルバイトは、稼働可能時間帯、土日祝対応可能か、学生の場合は特に定期試験期間の対応も考慮して、まずは条件に合うかを確認してください。そのうえで笑顔ができるか、あるいは忍耐力があるか、きちんとした受け答えができるかなど、基本的なことを感じ取ってください。欲しいシフト、役割に合うようであれば採用を決めていくようにしましょう。

教育(研修)とマニュアルの作成

飲食店の場合、実地研修(OJT)が多くなるでしょう。本番であり間違えることが許されない状況ですので、最初は手取り足取りこまめに教えてあげる必要があります。お店のルール、動き方、伝え方など言わなくてもわかるというようなことまで、きちんと教育することが大切です。教わる側も常に小さなノートを持ってメモしてもらうなど、基本的な姿勢を指導するようにしてください。

特にホールでは、マニュアルどおりの動き方のみですと、お客様に気づかれてしまいます。お客様のどこをみて、自らどう動いていくか、理由を含めて説明しやってみせることで覚えていってもらいます。

教育に漏れがないようにするためにも、マニュアルを用意して、そこにお店のコンセプトや服装などのマナー、給料日などの基本的事項を書いておきましょう。接客などについてはレストランサービスなどにも詳細が書かれていますぜひ参考にしてください。特にマニュアルに記載するべき項目については「飲食店の接客マナー。マニュアル作成時に記載しておきたいこと」で紹介しています。

いいスタッフは人物×研修から生まれる

優れた人を採用しても研修が不十分だと、いざ自分が居ないときに徐々にサービスレベルが劣化していきます。ひととおり実施したあとも、常々現場をチェックして、徹底されているか、改善すべきところはないか、スタッフ同士で共有するようにしましょう。キッチンスタッフでも自信からくる笑顔は大切です。積極的に良い店にしていくような環境を作っていきましょう。