飲食店での不正防止は必須!従業員の不正を未然に防ぐために経営者ができる対策とは

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レジをこじ開けようとする人

飲食店に限りませんが、すべてのビジネスで考えておかなければいけないリスクのひとつに「従業員による不正」があります。「うちに限ってそんなことはない」と思いがちですが、このリスクにはしっかりと向き合う必要があります。
もし対策をしないまま放置しておけば、「万が一」のときに大打撃を受けてしまいます。今回は、飲食店の経営者が注意しておくべき従業員の不正とその対策を説明します。

よくある不正の例

では、実際にどのような不正があるのでしょうか。よくある例をご紹介します。

売上金の持ち出し

お客様が伝票をレジに持ってきて精算する際、レジを通さずに伝票を破棄し売上金を着服・持ち出す不正です。伝票が通し番号になっていないことで、あとで調べても気づきません。目立たないよう一日に数枚程度のケースが多いですが、積み重なれば被害が大きくなります。

レジの不正操作

レジを通し会計が完了した後に取引を取り消し、お客様から預かった金銭を着服します。誰が操作したかログが残っていない場合に起こりがちです。

勝手に飲食物を食べる

商品や食材を従業員が食べてしまうということがあります。店長など責任者不在時に、複数スタッフで悪気なくやっている場合もあります。これは、廃棄対象と商品在庫の区分けがしにくいので、把握が難しい問題です。また、お客様に出す商品を勝手に食べるつまみ食いも問題です。

納入業者への支払い

少額であればとレジから直接支払う際にミスを装う手があります。例えば、仕入れを特定のスタッフ個人のみに任せ、原価率をチェックしていないような場合は注意が必要です。仕入担当者と納入業者間で発注を偽って現金を支払い、あとで個人にペイバックされるといった癒着が起こるが起きることも考えられます。

このように、直接売上に響く不正が起きたり、お客様に与える信頼や印象を台無しにしてしまうこともあります。お店の経営とブランドに直接影響するので、これらを未然に防ぐことを徹底しなければなりません。

不正防止に効果がある対策例

では、どうすれば不正を防げるのでしょうか。ここでは、いくつかの方法を紹介します。

勤務初日に誓約書にサインしてもらう

あらかじめ簡単な誓約書を作成しておきます。就業規則を守ることはもちろん、店や会社に損害を与えないこと、業務上知り得た個人情報を漏洩させないこと、万が一故意に損害を与えた場合の責任といった内容になります。ただし、未成年が誓約書にサインするという法律行為を行うには、親などの法定代理人の同意も必要です。なぜ締結が必要なのかを両者にしっかりと説明するようにしてください。

放任主義にしない

経営者が会計業務や在庫管理をスタッフに任せれば他の業務に集中できますが、放任するとスタッフの不正が発生するリスクが上がることも事実です。任せているスタッフにも定期的に数値などで報告させるとともに、抜き打ちで状況をチェックするなど、適度な緊張感を与えることが必要です。

操作ログが残るレジを使う

誰がレジを操作した、誰がキャッシュドロワの開け閉めを行った、などの担当者の情報が残るレジを使用することで、あとからチェックすることができます。社員やアルバイトの出勤シフト履歴も付きあわせて見ることで、レジ誤差の傾向も把握できるようになり、注意喚起できます。iPad POSレジやPOSレジでは、この機能が始めからついています。

レジ締めを責任者がやる

一日の終わりにレジの精算と現金の管理をするのは、オーナーもしくは責任者が望ましいでしょう。特に精算の誤差は、故意かどうかは限らず起きてしまうことでもあり、常習的な場合はなんらかの手だてが必要となります。同時に在庫や廃棄のチェックもすることで、状況を早めに把握できるようになります。

納入業者への支払いや給料は銀行振り込みにする

レジはお客様とのやり取りのみに使用し、レジ金を他に流用しないようにしましょう。例えば、食材や備品の細かな入出金は小口現金用の金庫を利用し、入出金簿をレシートとともにつけることを義務づけます。毎月発生する給与や仕入支払いは、月次の請求書と銀行振込みによる支払いとし、現金を動かさないようにしましょう。現金の手渡しの場合、紛失・盗難のリスクが経営者と従業員ともにあります。

監視カメラの設置

プライバシーに関わる場所には置けませんが、レジの近くに置くことで不正を防止できます。厨房にも設置することで、勝手な飲食や人の目がないところでの不正を防止できるでしょう。

トラブルがあればすぐオーナーに連絡が行く体制づくりができているか

経営者の危機管理意識が問われます。平常時から責任者やオーナーにすぐに報告がなされるような連絡ルート、声掛けができているでしょうか。不正は個人の場合だけでなく、複数人あるいは組織ぐるみで行われる場合があり、報告がなされないことで店に大きな打撃を与えることになります。気づいたら新人アルバイトでも報告できるような体制づくりを心がけてください。

防止策以外にも、普段の気配りを

不正はちょっとした気の緩みや、これくらいならバレないだろうといった認識から起こります。不正の防止策を講じることはもちろん、働く上での倫理を説明して、スタッフの声や雰囲気に気付けるように、普段からコミュニケーションを取っておきましょう。全員が一体となって働くことで、スタッフのお店へのロイヤルティを高めることも重要です。ぜひ、みんなが心地よく働ける職場づくりをしてください。