包丁の種類を知って、食材や調理に合わせて使いこなそう

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和包丁(刺身包丁と中出刃包丁)

繊細で風情豊かな日本料理を生み出してきた和包丁は、今ではフレンチやイタリアンの一流シェフからも高く評価され、海外でも広く使われています。しかし、和包丁とひと口に言ってもその種類は多く、構造や素材もさまざまです。

そこで今回は、和食店を開業することを計画している方のために、和包丁の基礎的な知識から選ぶときのポイントまでわかりやすく説明していきます。

プロが包丁にこだわる理由

料理人が包丁を使う

包丁は、「和包丁」「洋包丁」「中華包丁」の3つに分類されます。日本の一般家庭でよく使われているのは「三徳包丁」と呼ばれるものです。これは、野菜も魚も肉も切ることができることから三徳と名付けられたもので、肉食が普及しはじめた戦後に生まれた、いわば和洋折衷の包丁です。これ1本でたいていの調理をこなすことができるため「万能包丁」とも呼ばれています。

しかし、プロの料理人は何種類もの包丁を使い分けています。とくに和包丁にこだわる料理人が多いのは、食材の細胞を壊さず、形を崩さず、栄養素を効率よく摂取できるようにするためで、その繊細で高度な技法を支えてきたのが日本古来の和包丁だからです。

和包丁は海外でも高く評価され、和包丁を購入するために来日する星付きレストランのシェフも珍しくありません。では、世界中で使われるようになった和包丁にはどのような特長があるのか、詳しく見ていきましょう。

和包丁とは?

板前と刺身包丁

包丁は、構造と材質によって切れ味が異なり、また、切れ味の持続性も変わってきます。

構造

和包丁の構造は「片刃(かたは)」を基本としています。日本刀は「両刃(もろは)」構造で、表と裏の両側にふくらみをもたせているのに対し、片刃の包丁は、裏側に「裏スキ」という緩いカーブ状のへこみがあり ます。この片刃構造には2つのメリットがあります。

  1. 片刃は両刃より切れがよく、切断面がきれいに仕上がる。皮むきなどもきれいにできる。
  2. 裏スキがあることで切った食材が包丁から離れやすい。刺身なども身離れがよい。

ちなみに、西洋の万能包丁である牛刀(ぎゅうとう)と、それを小型化したペティナイフは両刃構造が多く、これらは野菜をザク切りにしたり、肉や魚をブツ切りにしたり、形にあまりとらわれない調理をするときには最適です。

材質

和包丁の材質は、「炭素鋼」と「ステンレス鋼」の2種類に大別され、それぞれ次のような違いがあります。

炭素鋼

鉄に5つの元素(炭素、ケイ素、マンガン、リン、硫黄)が含まれる鋼(ハガネ)のことで、炭素を主成分として他の元素が適量率配合されたものは硬度が高く、高級な材質とされます。ハガネは切れ味がよく、さびやすいのが特徴です。有名な炭素鋼としては、日立金属の「白紙(しろがみ)」「青紙(あおがみ)」があげられます。※白や青というのは、鋼を作るときにどの鋼かわかるように貼っていた紙の色のことです。

ステンレス鋼

5つの元素にクロムやタングステンなどを加えた合金です。切れ味はハガネより劣りますが、さびにくいという利点があります。技術の進歩で高級なステンレス包丁は切れ味、刃持ちともによくなってきています。ステンレス鋼は日立金属の「銀紙(ぎんがみ)」がよく知られています。

最近は、ハイス鋼やダイス鋼というセミステンレスの包丁も登場しています。ハガネとステンレスの中間の材質で手入れも簡単なため、洋食系ではセミステンレス製を使う料理人も増えています。しかし、和食系の場合はやはり切れ味にこだわってハガネを求める料理人が多く見られます。

和包丁の種類について

さまざまな和包丁

和包丁には以下のように数多くの種類があります。この中で使用頻度が高いのは上から順に「薄刃包丁」「刺身包丁」「出刃包丁」の3種類です。

薄刃包丁(うすばぼうちょう)

日本の伝統的な包丁で、主に野菜を切るためのものです。大根の皮を薄くむく「桂むき」などもきれいにできます。片刃で薄いため、研ぎ方にある程度の技術が必要とされます。同じような形状をした「菜切り包丁」もありますが、これは両刃構造でどちらかというと一般家庭向けです。

刺身包丁(さしみぼうちょう)

刺身にするときは、切断面を崩さず、光沢も失わないように、手前にスッと「引き切り」をします。そのため刃渡りが21~30センチ程度と長くなっています。

もともとは、関西風と関東風があり、地域によって呼び方も異なっていました。関西風は、先端がとがって柳の葉に似ていることから「柳刃包丁」と呼び、関東風は反りがなくて柳葉より薄刃で「蛸引(たこひき)包丁」と呼ばれています。しかし、近年は、蛸引きはあまり見られず、全国的に柳葉包丁が主流になっています。

出刃包丁(でばぼうちょう)

魚の頭を切り落したり、三枚おろしにしたりするときに用いるもので、刃先が曲がらないように刃元を厚くした重みのある包丁です。身おろし用出刃(大出刃)、本出刃(中出刃)、小出刃の3通りがあります。

そのほか、そばを切る「蕎麦切り包丁」、うなぎ専用の「鰻裂き包丁」、太巻き寿司や押し寿司を切る「寿司切り包丁」、ふぐの刺身用の特殊な形状をした「ふぐ引き包丁」、細工切りや飾り切りをするときの「むきもの包丁」などもあります。

和包丁選びのポイントは?

おすすめの和包丁

薄刃包丁、刺身包丁、出刃包丁は「和食の基本の3本」ともいわれ、和食店にとっては必需品です、しかし、同じ種類の包丁でも、料理人の経験や体格などによって使いやすいものが異なってきます。また、包丁のメーカー(ブランド)によって切れ味、持続性は違いますから、ブランド選びも重要ポイントです。ここでは、内外を問わず人気の高い和包丁ブランドを紹介しますので参考にしてください。

新潟県燕市にある包丁メーカー藤寅工業が展開する「藤次郎シリーズ」は、プロの和食料理人はもちろん、調理にかかわる人なら知らない人がいないほど人気のブランドです。

「堺孝行(さかいたかゆき)」は、青木刃物製作所のブランド名です。「鍛造」「刃付け」「柄付け」「銘切り」と工程ごとに専門の職人が手作業で仕上げていきます。 

純度の高いハガネを使用した和包丁は海外の料理人からも高評価を得ています。手入れをしながら長く使い続けられるものを提供したいという考えのもと、高品質の製品づくりをしています。

まとめ

和包丁とまな板

いかがでしょうか?

自分にぴったりの包丁を選ぶためには、よい包丁販売店と出会うことが大事です。とくに初心者の場合は、知識と経験の豊富な販売員のいるお店を探しましょう。関東なら浅草の「かっぱ橋道具街」、関西なら「千日前道具屋筋商店街」にある包丁専門店は、アドバイスを受けながら選ぶことができます。

店舗に足を運ぶのが困難なときはネット通販を利用するのもやむを得ませんが、その場合でも、ただ写真を見て選ぶのは失敗のもとです。包丁選びのガイドラインやテンプレートが用意されているショップを探し、メールで質問したりしながら、納得のいくものを購入するようにしましょう。なお、和包丁には、右利き用と左利き用があることもつけ加えておきます。

シンプルだから、使いやすい。ユビレジ 和食店導入事例