昼飲みでのメニュー開発のコツや成功の秘訣とは?

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昼飲みイメージ

若者のアルコール離れや居酒屋さんの売上が減少傾向にある中で、昼飲みのためにお店を改築したり、昼飲みのためのメニューの開発をしたりしているお店が増加しています。外食産業の中で、得意な現象として注目を浴びています。しばらくこの勢いは続くと思われます。

今回は昼飲みとはなにか、昼飲みで利益をだすポイントをご紹介します。

昼飲みとは

高架下の飲み屋

「角打ち」という言葉を聞いたことがあるでしょうか?角打ちは昼飲みの原形ともいえます。文献によると、既に江戸時代の中期ごろから庶民の間で流行っていた飲み方のようです。角打ちは「酒屋が店の一角を仕切ってお酒を提供したことから角打ちと言われる」「四角い升の角に口を付けてお酒を飲むから角打ちと言われる」など諸説ありますが、昼飲みはもともと日本の古い伝統の上に確立された文化でした。

似たようなもので、1980年ごろ、大阪から始まって、またたく間に東京、金沢、博多と広がっていった「せんべろ」というものもあります。1,000円以内でおつまみ付きで酔っぱらうことができる飲み方で、全国各地で目下増殖中です。このように、昼飲みは今に始まったことではなく、古くからある伝統的な形態です。

それが広く普及して昼飲みする人が急激に増えてきているようです。赤坂の高級ホテルの中華料理専門店をお昼に訪れて見ると、満席のどのテーブルの上にもビールや日本酒、老酒などが林立しています。お昼をおいしい料理をいただきながら一杯やる。これが当たり前の時代になってきました。

昼飲みに人気のお酒は?

サワーで乾杯

昼飲みできるお店がどんどん増えてきていますから、お酒に対するこだわりや特徴が必要になってきました。いわゆるこだわりのお店、コンセプトのあるお店などです。お昼からやっているバルはその典型です。日本酒バル、ワインバルといった、「日本酒は店主のこだわりで全国の酒蔵から直送して種類も多い」「ワインは世界中の赤、白、ロゼを集め、シャンパンもある」という風です。

定番は、どこでも生中、ホッピー、焼酎でしょう。最近では立ち飲みでウイスキーハイボールを飲む人も増えてきています。また、ただ単に種類を増やすだけでなく、お酒に対する知識や産地、品質、味なども十分知っていないと、お客さんとの会話ができなくなります。このスキルがお客さんを常連客にするかしないかのあい路となります。

昼飲みに合う料理のメニューとは?

つまみの枝豆

角打ちの典型的なつまみは、乾き物(あられ、せんべい、炒り豆、さきいか、ビーフジャーキー、柿ピー、ポテトチップなど)、缶詰(ベーコン、牛肉、貝、魚、カキ、焼鳥、オイルサーディンなど)、フライ(エビ、ちくわ、昆布、カマンベール他)など簡単で安価なものでした。

最近では、メニューの幅もどんどん広がってはいますが、人気の高いメニューは古くからある定番メニューが多いようです。それもお酒の種類によって組合せがあります。

たとえば

  • 焼肉、焼鳥には生ビールかホッピー
  • 日本酒には新鮮な季節の刺し身やおでん
  • ハイボールには唐揚げ
  • ワインにはタパス

などなど。決まったルールはありませんので、昼営業のコンセプトや目的にあわせてメニューを組むことがポイントです。

昼飲み限定メニューで客単価UPを狙おう

単価アップイメージ

基本的に昼飲みは、お店滞在時間が60分以内のちょい飲みの需要を狙ったものが多く見られます。もともと客単価の安い商売で、回転率勝負となる特徴を持っています。しかし、せっかく掴んだ常連のお客様を絶対に離してはいけませんし、回転率も落としてはいけません。それを死守しながら客単価を上げる方法を考えてみましょう。

お客さんの回転率が上がってきたので利益率も少し挙げたいと思っても、客単価を上げることは簡単ではありません。お客さんは価格について極めて敏感です。いつの間のか値段が高くなっていると気がつけば、自然と足が遠のく原因にもなります。非常にデリケートで店主にとっては常に頭の痛い問題です。昼飲み限定メニューで客単価アップにつながる案をご紹介します。

  • 季節限定商品(限定メニュー)をメニューに入れる、通常メニューより少し高めに設定する
  • 昔からある松竹梅方式の採用、価格比は松3:竹5:梅2の割合で価格設定をおこない、お得感のあるつまみセットとする
  • トッピングメニューの追加、これをトッピングすれば+αという値付け
  • 値上げする(値上げ予告はしない)、ただしメニューは一新すること
  • リピーターにはスタンプカードを配り、一定の金額以上飲食したらスタンプを押す。満杯になったら記念品か割引券を渡す

まとめ

昼からワイン

いかがでしょうか。

近年、昼飲みをするお客様の囲い込みにどの業態も一生懸命です。世の中がそのように動いていますから、時流に乗るのも1つの商売方法ではないでしょうか。昼飲みを実施しても利益が出ないことを防ぐためにも、客単価を上げるためにはメニュー改良をぜひおこなってみてください。