ジビエメニューで差別化をしよう!取り入れるメリットや注意点とは?

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雪の上に佇む鹿三頭

昨今の日本では、猪や鹿、野ウサギをはじめとした野生鳥獣の肉を使ったジビエ料理を提供する飲食店が増えているとされます。ジビエ料理は高タンパクで低カロリー、そのうえ鉄分も非常に多く含まれているため、世の中の健康を志向する人々のあいだで人気があるようです。

こうした特徴を持つジビエ料理を取り扱う飲食店の増加とともに、ジビエという言葉をよく聞くようになりましたが、実際のところ、ジビエとはどのようなものかについて詳しくご存知でしょうか。

そこで今回は、ジビエが注目されている理由やジビエ料理を取り入れるメリット、ジビエを取り扱う際の注意点について詳しくご紹介していきます。ジビエメニューの提供を考えている方は、ぜひ参考にしてみてください。

ジビエとは?

猟銃を持つ男

「ジビエ」という言葉を知っていても、「ジビエ」について詳しくない方もいらっしゃると思いますので、簡単にご紹介します。

ジビエとは、11月から2月までの狩猟期に狩猟できる野生鳥獣、あるいはそれらの肉や料理のことを指す言葉です。鳥獣とは、鹿、熊、猪、野ウサギ、キジなどが当てはまります。ジビエはヨーロッパにおける貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化であったため、一部の上流階級のあいだでしか食べることができない高級食材として重宝されていました。

このように、ヨーロッパでは特別な料理として食べられてきたジビエは、鳥獣の肉だけではなく、内臓や骨といった全ての部位を料理に使います。

肉だけではなく、内蔵や骨まで余すことなく使用するジビエ料理の精神には、雄大な自然と尊い命に感謝する現れがあります。自然からの贈り物であるジビエに、食べられない部位はありません。

ジビエが注目されている理由

真冬の鹿二頭

昨今の日本では、なぜジビエが注目されているのでしょうか。その理由には、食材本来の個性を楽しめるという、ジビエが持つ特徴が関係しています。

ジビエ料理には、厳しい自然を生き抜いてきた野生鳥獣を使用します。野生鳥獣は食用のために育てられた動物よりも運動量が多く、栄養価豊富の自然な餌を食べて育っているため、脂身なども少なく、赤身肉の部分が多いヘルシーなジビエ料理となります。ジビエの赤身は食べ応えはさることながら、旨味も豊富なため、あまりの肉々しさに男性客や肉好きの方から愛されています。ジビエはヘルシーでもあるため、女性をはじめとした健康に気を使う多くの人からも注目されています。

野生の動物を使用するため、獣くさいと思われる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、ジビエ料理に使用する野生鳥獣はきちんと処理がされていますので、においの心配がありません。そのため、くさみのある肉が苦手な方にも好まれています。また、狩猟で手に入れた食材という希少性も、人気な理由のひとつとされています。

ジビエメニューを取り入れるメリット

燻製された鹿肉

飲食店がジビエメニューを取り入れるメリットには、どのようなことがあるでしょうか。

上記でも紹介したように、野生肉なので栄養豊富でヘルシーなため、女性のお客様を多く集客することができるというメリットがあります。もちろん女性だけではなく、ジビエ特有の食べ応えや旨味を求める男性客からも人気があるため、男女関係ない、全体的な集客のアップにも繋がります。

また、地域によって生息している野生鳥獣は異なってくるので、地域限定のジビエブランドを宣伝することが出来ます。ジビエ料理を材料として、お店の宣伝にもなるでしょう。

それだけではありません。他店にはないジビエというメニューを取り入れることによって、差別化やブランディングをすることも可能です。珍しいジビエを取り扱っているお店ということで、一気に世間の注目度が高まるでしょう。

ジビエメニューを取り入れる注意点

こんがり焼いた鹿肉

ジビエメニューを取り入れる際は、どのようなことに気をつけたらよいのでしょうか。ジビエは野生の食材となるため、必ず確認しておきましょう。

仕入れの注意点

ジビエメニューを取り入れる場合、ウイルスや寄生虫が入っていないかということに注意しなければいけません。上記で紹介させていただいたように、ジビエというのは野生動物の肉を使っているため、ウイルスや寄生虫に感染している可能性があります。また、野生の鹿肉には寄生虫が90%の確立で潜んでいるとされています。

ジビエをお客様に提供した後に、万が一ウイルスや寄生虫が原因の問題が起これば、お店を閉店しなければならないかもしれませんので、ジビエメニューを取り入れる際には非常に注意が必要です。そうならないためにも、ジビエメニューを取り入れる際には、「食肉処理業」をしても良いと許可が出ている施設で精肉されたジビエを仕入れる必要があります。きちんと処理されていない肉や食材をジビエメニューに使ってしまうと、上記であげたように問題が起きる可能性がでてきてしまうでしょう。

とは言え、日本においては「食肉処理業」の許可が出ていない所や、狩りをしているハンターから直接仕入れることは法律で禁止されています。法律に違反した場合は、店舗の営業停止措置が取られることもあるため注意をしてください。

調理の注意点

ジビエメニューを提供するのであれば、絶対に「加熱」をして提供するようにしてください。生肉はウイルスや寄生虫の感染リスクを伴うため、必ず避けるようにしましょう。

また、ジビエを取り扱う際の注意事項を記した、野生鳥獣の肉の衛生管理に関するガイドラインというものがあります。このガイドラインをしっかりと確認して、内容を踏まえた上でジビエの取り扱い・調理をおこなう必要があります。


上記で紹介したように、ジビエは提供の際の注意点をしっかりと理解して提供しなければ、最悪の場合、店舗の営業停止などの措置が講じられる場合もあるということを理解しておいてください。厚生労働省のホームページでも、加熱の呼びかけや安全確保の方法が明記されています。(参考:ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう |厚生労働省

きちんとした場から仕入れをし、一定時間加熱を加えてさえすれば、ウイルスや寄生虫にかかるということもありませんので、念入りに確認をするようにしてください。

まとめ

提供された燻製の鹿肉

いかがでしょうか?

今回はジビエについてご紹介いたしました。昨今のジビエブームによってジビエを愛する人が増えたことで、お客様に提供するメリットが豊富なジビエですが、ジビエを取り入れるのであれば、注意点をきちんと把握して取り入れましょう。繰り返しにはなりますが、中途半端な気持ちでジビエを取り入れるのは危険ですので、きちんとジビエについて調べ、詳しく確認をした上で導入をするようにしましょう。

新鮮で美味しいジビエメニューによって、人気店の仲間入りを目指していきましょう。