今話題の発酵食をメニューに取り入れるには?メニュー例や取り入れ方のポイントを徹底解説

レストラン

国民の健康志向が高まっている現代において、飲食店もその需要に対応しています。

なかでも近年注目されているのが、「発酵食」と呼ばれるメニューです。発酵食とは日本古来の伝統的な「発酵」というプロセスを活かした料理を指します。そんな発酵食は健康志向の顧客や、女性からの注目を集めています。

そこでこの記事では、発酵食の魅力や実際に飲食店で提供されているメニューの例、さらに発酵食をメニューに取り入れる際のポイントについて詳しくご紹介します。

トレンドに沿った話題作りをしたい方や、新しい看板メニューの開発を検討している飲食店の経営者の方は必見です。

日本で古くから愛される発酵食品

発酵食品はその名の通り、「発酵」という原理で作られた食品のことで、醤油や味噌、甘酒や麹、ヨーグルトなどといった食品が挙げられます。

発酵は、人体に良い影響をもたらす微生物によって行われます。時間の経過とともに微生物が物質を分解するのが、「発酵」という工程です。これにより分解された物質は見た目や香り、味が変化します。

発酵は腐敗とプロセスが似ていますが、腐敗の場合は物質が分解されたのち、食べられない状態になってしまいます。一方で発酵は、麹菌やイースト菌、酵母菌など身体に良い菌が働くため、物質が分解された後も問題なく食べることができるのです。

発酵食品の魅力

Fermented vegetables in jars. Vegetarian food concept

発酵食品には美肌効果や便秘解消などの、さまざまなメリットがあります。

ここからは、発酵食品の魅力についてご紹介します。

腸内環境が整う

発酵食品には善玉菌と呼ばれる菌が多く含まれています。善玉菌は腸内の悪玉菌を減らし、腸内環境を改善する働きがあります。腸には全身の半数以上の免疫機能が備わっているとされており、腸内環境を改善することで、体全体が健康で病気にかかりにくい状態になるのです。このように、発酵食品には免疫力を上げるという効果があります。

また、発酵食品は腸内環境を整える効果があるため、便秘解消の効果も期待できます。特に便秘に悩む女性にとって、発酵食品は天然のサプリといえるでしょう。

活性酸素を除去する

発酵食品には抗酸化物質と呼ばれる成分が多く含まれており、体内の活性酸素を除去してくれる働きがあります。

活性酸素とは、疲れや老化などあらゆる悪影響を及ぼす物質です。発酵食品にはこれらを除去する抗酸化物質(ビタミンC・カロテン・ポリフェノールなど)が多く含まれているので、疲労回復や病気の予防などにも効果的です。

美肌効果が期待できる

老化を防ぐ抗酸化物質が多く含まれる発酵食品を食べることで、美肌効果やアンチエイジングの効果も期待できます。さらに発酵食品には、美肌の維持に欠かせないビタミンや、酵素などといった栄養成分もたっぷりと含まれています。

抗酸化作用と、栄養の補充という2つの側面で、発酵食品は美肌の維持に効果的なのです。

発酵食を提供するメリット

発酵食を食べる側だけでなく、提供する側にも多くのメリットがあります。

ここからは発酵食を提供することで得られる、飲食店側のメリットをご紹介します。

多店舗との差別化が図れる

発酵食を提供することで「珍しさ」を訴求することができます。ほかにはない「発酵食」という珍しいメニューを展開することで、ライバル店との差別化が図れるのです。

例えば、女性をターゲットにして「塩麹ソースをディップする野菜スティック」といったヘルシー志向のメニューを展開することでほかの飲食店にない魅力を生み出すことができます。

実際のところ、発酵食を取り入れている飲食店はそこまで多くありません。むしろ珍しい部類といえるでしょう。発酵食が一般に浸透していない今だからこそ、新しい発酵食メニューでライバル店との差別化が図れるのです。

看板メニューとして売り出せる

顧客は味の想像ができないメニューや、意外性のあるメニューに対して興味を惹かれる傾向にあります。

そのため、「発酵食メニュー」を大々的に打ち出せば、多くの人から興味を持ってもらえるでしょう。結果的に発酵食メニューがきっかけとなり、集客をすることができます。

これは、いわば発酵食が「看板メニュー」として機能した結果といえるでしょう。

この場合、顧客は店に行くためではなく、発酵食を食べるために来店します。これは発酵食が店の看板と同じ役割を果たしているからです。

このように、インパクトのある発酵食メニューを取り入れることで、話題性の高い看板メニューとして売り出すことができます。

健康志向をPRできる

「発酵食」は、美味しさもさることながらその「ヘルシーさ」に魅力があるといえるでしょう。

多くの消費者には「発酵食=健康志向」といったイメージが根付いています。そのため、発酵食をメニューに取り入れることで「健康に配慮したメニューを提供している」ことをPRできるのです。

そこに料理の見た目の美しさや、美味しさが加わればなおさら顧客からの反応は良くなるでしょう。

女性をターゲット層に入れられる

発酵食はそのヘルシーさや便秘解消をサポートする効能を持つことから、女性からの人気を集めています。そのため、発酵食のメニューを展開することで女性をターゲット層に入れることができるのです。

普段はサラリーマンの多い定食屋でも、発酵食を取り入れれば健康志向のOLが多く来店するようになるかもしれません。このように、発酵食メニューを作ることで顧客のターゲット層を広げることができるのです。

旨味が凝縮される

発酵食品には、発酵の過程であらゆる味わいや旨味が凝縮されるという特徴があります。

ただの塩を使うよりも塩麹を使ったほうが、うまみ成分が豊富で奥行きのある味わいを実現できるのです。

飲食店にとって、料理の味は命です。純粋に美味しい料理を提供するという意味でも、発酵食品を使用するのは非常に効果的といえます。

発酵食品を取り入れたメニュー例5選

発酵食品は実際の飲食店でどのように取り入れられているのでしょうか。

ここからは、実際にある発酵食メニューの例をご紹介します。ぜひ新メニュー開発のご参考にしてください。

Kouji&koの「ディッシュデリ」

看板メニューとなっているのが、発酵食を小舟型のタルトに乗せた新感覚のお惣菜「ディッシュデリ」です。

ディッシュデリにはさまざまな種類があります。例えば「塩麹マリネのエビと野菜」や、「イカ墨リゾットたまり味噌の香り」といったものが挙げられます。いずれのメニューにも麹や味噌、醤油といった日本古来の発酵食品を使用しているのが特徴です。

そして、フレンチ料理のように美しい見た目が手伝って、女性を中心に人気となっています。

ディッシュデリの価格は378~702円と設定されています。商品のラインナップが多いので、選ぶのにワクワクするメニュー展開です。

醸カフェの「発酵づくしセット」

一番人気のメニューは1,100円の「発酵づくしセット」です。このランチセットには発酵食がふんだんに使われています。

主食は自家製の天然酵母パン2種類です。そして汁物には真昆布と枯節、しょっつる汁で出汁をとった特製発酵スープが付いてきます。おかずにはオリジナルの漬物や、麹に付け込んでソテーした鶏肉、キノコの醤油炒めなど発酵食品を使用したメニューが並びます。極めつけは、セットに含まれるドリンクの特製発酵甘酒です。

どのメニューにも余すことなく発酵食を使っているのが特徴です。また、このセットは野菜の彩りが非常に豊かで、食べる楽しみだけでなく、見て楽しむという観点においても意匠を凝らしたメニューです。

たまな食堂の「たまな定食」

「たまな定食」には発酵食品が豊富に使われているだけでなく、肉が使われていません。野菜と穀物のみでお腹いっぱいにできるという、非常にヘルシーなメニューです。

気になるメニューの内容は発酵玄米にベジブロスのお味噌汁、自家製塩麴で味付けした納豆に、季節の野菜をふんだんに使用した蒸し物やサラダです。

なかには大豆を主原料に作られたテンペなどもあるので、食べ応えがありしっかりお腹に溜まります。大地の恵みを発酵食というかたちでしっかりと摂取できる、ヘルシーなメニューです。

発酵居酒屋5の「発酵からあげ」

看板メニューとして人気なのは、「発酵唐揚げ」というメニューです。塩麴に漬け込み、片栗粉ともち粉を独自のブレンドでまぶした唐揚げです。塩麴は肉を柔らかくする効果があるので、しっとりとジューシーな肉質が楽しめます。

また、オリジナルブレンドの粉を打って揚げてあることにより、外はカリカリです。一口かじれば、中からはジューシーな鶏の肉汁があふれます。

麹中の「85おやつセット」

発酵食というと惣菜や汁物といったイメージがあるかもしれませんが、ここではなんと麹を使ったスイーツを提供しています。

その名も「85(発酵)おやつセット」です。これはチーズケーキとコーヒーのセットで、チーズケーキにはふんだんに麹が使われています。麹ならではの優しい甘さが感じられ、身体にも良いスイーツです。

また、ほかにも「甘酒ブラマンジェ」や「酒粕アイスクリーム」など発酵食品をアレンジしたスイーツもあります。「健康には気を遣いたいけど、スイーツも食べたい」という方の願いを叶えたいいとこどりのメニューです。

納豆工房せんだい屋の「納豆食べ放題定食」

「納豆食べ放題定食」では、さまざまな種類の納豆を制限なく食べ比べすることができます。

水戸納豆、ひきわり納豆、小粒、大粒など納豆にもさまざまな種類があります。それぞれの違いを味わいながら、発酵食を堪能できるメニューです。

納豆のほかには、白米と味噌汁、そしてぬか漬けが付きます。昔ながらの食事を連想させるメニューもまた味わい深いものです。

また、デザートには「納豆ドーナツ」という一風変わったメニューもあります。もちろん納豆独特の匂いはせず、納豆菌を生地に練り込んである甘いドーナツです。子どもにも食べやすく、人気メニューの1つです。

飲食店で発酵食品を提供する際のポイント

最後に、実際に飲食店で発酵食メニューを提供する際のポイントについてご紹介します。

発酵食品の魅力を存分に発揮するためにも、これからご紹介する内容を参考にしてください。

衛生管理に注意

発酵食を作る場合は、衛生面に細心の注意を払いましょう。特に調理器具や食品そのものは、清潔に保つことが重要です。

なぜなら発酵のプロセスは腐敗とほとんど同じで、衛生管理を怠ると発酵ではなく腐敗が進んでしまうからです。調理器具は入念に洗浄し、都度除菌・消毒を徹底するなど、清潔に保ちましょう。

温度と湿度管理を徹底

発酵の過程において、温度と湿度の管理は非常に重要です。同じ作り方でも、湿度が異なるだけで味わいや仕上がりが大きく変わることも少なくありません。発酵中は極端に高温多湿になる場所を避けて保管し、理想的な温度と湿度を保つようにしましょう。

また、発酵食として完成した後も発酵が徐々に進みます。そのため発酵食はほかの食材よりも細やかな消費期限や在庫の管理が必要です。

発酵食品に関する資格を持っておくと安心

飲食店で発酵食を提供するのに、資格は必要ありません。しかし発酵食を作るには食だけでなく、生物学などの知識も求められます。こうした奥深い発酵についての知識を得るためには、「発酵マイスター」や「発酵食スペシャリスト」といった専門資格を取るのがおすすめです。

資格の勉強をする過程で豊富な知識を得ることができ、栄養価を損なわないような調理のアレンジもしやすくなるでしょう。

メニューの見た目も大切に

発酵食はメニューに取り入れれば確実に売れるというものではありません。メニューとして魅力のあるものに仕上げることが何よりも重要です。確かに「発酵食」というフレーズと健康への配慮は大きな魅力といえるでしょう。

しかしそれ以前に、顧客は「料理の見た目」を重視します。メニューで話題性を呼びたいなら、インパクトのある見た目の料理や思わず食べたくなるような見た目のメニュー開発を心がけましょう。

まとめ

既に発酵食メニューで人気を博している飲食店に共通することは、「ただ発酵食メニューを提供しているだけではない」という点です。

塩麹や味噌などといった発酵食は昔から知られていますが、これらをただそのまま料理に使うのではなく、今までにないアレンジ方法でオリジナルメニューを作り出しているのです。この意外性もまた、話題を呼ぶきっかけの1つといえます。

この記事の内容を参考に、独創性の高い発酵食メニューを取り入れてみてはいかがでしょうか。