ドリンクバーの導入方法や利益を得る方法とは?

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
たくさんのドリンク

ファミリーレストランなどを発端にドリンクバーが導入され、現在ではさまざまな業態が導入しています。後で説明するようにそれにはいろいろとメリットがあるからですが、自店舗でも導入を考えている経営者の方にとっては「要はあれば飲み放題なのだから果たして利益ができるのか?」という点が1番懸念する部分でしょう。

ここでは、そのような利益構造の点も含めてドリンクバー導入の方法やラインナップなどについてご紹介します。

ドリンクバーとは

ドリンクを飲み男女

日本のドリンクバーの発祥はガスト

日本で最初にドリンクバーを導入したのは、すかいらーくの子会社グリーンテーブルが、低迷するすかいらーくの業態変更店として1992年にオープンさせたガスト小平店に設置したのが最初だとされています。それがガストの低価格路線と合致して、安くていくらでも飲めるドリンクバーが大ヒットし、翌年以降すかいらーくからガストへの大規模な業態転換をしたのに伴ってドリンクバーも拡大していきました。

ただし当初は今と違って、「ホットドリンクバー」で、温かい飲料水に関してだけ、カップを1つだけ渡されたお客様が飲み終えたら新たに注ぐ、という方式でした。これらは当時のマスメディアにも大きく取り上げられ、競合他社も次々と導入していきました。

現在のドリンクバーは多様化

そのようにもともとは低価格路線で人気が出たドリンクバーでしたが、現在では提供するドリンクの種類の拡充、そして1杯ずつ抽出する本格的なエスプレッソ・コーヒーや果汁100%ジュースの提供など、消費者のニーズに合わせて進化し続けています。ですので、自店舗でドリンクバーを導入する時には、どの程度のグレードの、どの程度のこだわったラインナップにするか、という点についてよく検討することが必要です。

提供している主なドリンクの種類

その中で、今一般にドリンクバーで提供されているドリンクはおおむね以下の通りです。

<コーヒー>

  • ブレンドコーヒー
  • アメリカン・コーヒー
  • エスプレッソ
  • カフェ・ラッテ(カフェ・オ・レ)
  • カプチーノ
  • アイスコーヒー(これは飲料メーカーで抽出したコーヒー原液に冷水を混入させるタイプと、コーヒーマシンで抽出したホットコーヒーをお客様が自分でグラスに氷を入れてアイスにするタイプがあります)

<お茶>

茶葉をティーバッグで提供し、コーヒーマシンの給湯機能で自分で抽出してもらう方式がほとんどです。これによって、非常に多品種の「お茶」の提供が可能になっています。冷茶は、清涼飲料水のディスペンサーなどで提供する場合が多いです。

  • 日本茶(煎茶・ほうじ茶・玄米茶・昆布茶など)
  • 烏龍茶
  • プーアル茶
  • 紅茶
  • ジャスミン茶

そのほかロイヤルホストなどのパラダイストロピカルティー(アイスティー)、バーミヤンのアジアンティー、サントリーが提供する20品種以上のティーバックを用意する「ティー・バー」など、自社の特徴が出せる分野です。

<清涼飲料水>

  • コーラ
  • 炭酸飲料(ジンジャーエール、炭酸水など)
  • オレンジジュース
  • カルピス(ジョナサンはカルピスの代わりにアンバサ)

このほか、野菜ジュースや青汁を選択する飲食店もあります。多くの場合は、契約する飲料ベンダーの品ぞろえの中から選びます。

<その他の飲料>

  • ココア
  • スープ
  • ミルクティー

飲食店によっては、ソフトクリームサーバーもドリンクバーに並置し、ドリンクバーの1つとして提供している場合もあります。

ドリンクバーの仕組み

 ドリンクバーの飲み物

基本はディスペンサーを使う

ドリンクバーは特に100%果汁ジュースなどの場合は、ジュース用のデキャンタやポットで提供することもありますが、ほとんどの場合は欲しいドリンクのボタンを押すと下に置いたグラスに適量注がれるディスペンサーを用いることが多いです。

ディスペンサーの原理的な仕組みは、ディスペンサーを置いた台の下に、原液のタンクと、水道水と炭酸を混合させて炭酸水として貯蔵しているタンクの2つがあり、ボタンを押すとそれぞれのタンクにつながっているノズルから原液とそれを薄める飲料が1度にグラスに注がれて、グラスの中で混ぜ合わさって提供される、というものです。ですので、基本的には、原液だけをベンダーから必要に応じて仕入れる、ということになります。

コカ・コーラと契約した場合提供されるディスペンサー

仮にコカ・コーラボトラーズと原液供給の契約を結んだ場合、以下のディスペンサーが用意されます。

<コールドドリンク用>

フリードリンク用ディスペンサー
サイズ:高さ700x幅360x奥行678mm

<ホットドリンク用>

レギュラーコーヒーマシン
抽出方式:ドリップ抽出
サイズ:高さ850x幅620x奥行316mm)
レギュラーコーヒー&パウダーマシン
抽出方式:エスプレッソ抽出
サイズ:高さ850x幅430x奥行592mm

ドリンクディスペンサーを導入するには

ドリンクバー

ではディスペンサーを使ってドリンクバーを始めようとした場合に、それはどこで調達したらよいのでしょうか。基本的には2つの方法があります。

飲料メーカーと契約する

ディスペンサーを入れた場合でも、原液の供給を受けなければなりませんので、その点で言うと飲料メーカーと契約することが最も早道です。その場合は以下のようなステップになります。

  1. ホームページでそのメーカーの営業所を調べ連絡を取る
    電話でもよいですが、ホームページにも問合せフォームがありますから、そこにディスペンサー導入希望と書いて連絡します。すると折り返し担当エリアの営業担当より連絡が入ります。
  2. 営業担当者と打ち合わせ
    営業担当者が店までくるので、要望を伝えるとともに、先方のラインナップ、契約条件を聞きましょう。
  3. 提案書と見積りの提出
    使用するディスペンサーとラインナップの提案、仕入れ価格の見積もりが出てきます。気を付けなければいけないのは、ラインナップは「メーカーが売りたいもの」の提案なので、自店舗のコンセプトとの整合性や経営者のこだわりがあれば、それを反映した内容にさせることと、見積もりに関しては必ず値引き交渉をすることと、そしてもしもこだわりがなければロゴ入りにはなりますがグラスの提供などのサービスも要求しましょう。また、機械のトラブル対応についても、連絡したらすぐ来てくれるのかなども確認しましょう。
  4. 契約の締結
    この段階で、ディスペンサーの設置工事の日程調整も行います。基本的には設置に2時間ほどかかりますので、アイドルタイムで十分に設置が可能です。
  5. ディスペンサーの設置
    専門業者が設置を行い、ほぼ同じタイミングで原液タンクなども搬入されれば販売開始です。ビールサーバーを使っていればご存知でしょうが、ノズルの洗浄などのメンテナンスについてもしっかり説明を受けてください。

自分で導入することも可能

またもう1つの方法は、自分でディスペンサーを購入して設置し、ドリンクは各ベンダーや食品会社から独自に購入することです。ベンダーと契約した場合は、ディスペンサーはドリンクの出数見込みによって無償提供になる場合も多いのですが、自分で用意する場合は、楽天などで4種類用で1台40万~60万程度で販売しています。飲食器具専門店や、中古の器具専門店に行けばもっと安く手に入るでしょう。ただし、その場合は修理やメンテナンスは全て自店舗負担になります。

またこの場合は、特に自社と契約がほしいメーカーの持っているコーラなどの清涼飲料水の原液は、手に入れるのに苦労するかもしれません。しかし、オリジナルのドリンクを探してきて導入したいのであればピッタリでしょう。

ドリンクバーで利益がでるワケとは

ドリンクバーのコーヒー

さて、いよいよ1番気になる損益の話です。ドリンクバーは飲み放題なのになぜ利益が出るのか、本当に儲かるのか、という最大の懸念があると思いますが、実際は儲かるので多くの飲食店が導入しているわけです。ではその仕組みはどのようになっているのでしょうか。

各社のドリンクバーの料金

まず参考までに、各飲食チェーンのドリンクバーの料金を確認しておきましょう。前者が料理とのセット料金、後者が単体料金です。

  • ガスト:214円 / 430円
  • ココス:205円 / 345円
  • サイゼリア:190円 / 280円
  • ジョナサン:291円 / 430円
  • ジョリーパスタ:237円 / 345円

だいたいどこでも、セットで200円強、単体で400円前後です。

ドリンクバーの原価は?

細かい計算は割愛しますが、このドリンクバーのドリンクの原価は、オレンジジュースなどは1杯20円、炭酸系は1杯5円が平均です。なぜここまで安いかというと、理由は上で書いた作り方にあります。

ドリンクバーのドリンクの製造法は、原液に炭酸水などを混合させる方法です。この方法の場合、炭酸水のもとは水道水なので費用はほぼ0円です。したがって費用は原液の分だけ済みます。そして、原液なので運ぶタンクの数も少ないため、1杯あたりの運送代が安くなり、トータルコストが抑えられます。これによって、以上の低原価が実現されているのです。

抽出量を増やすための細工も

清涼飲料水ではないコーヒーの場合も、コーヒー豆から抽出した分だけで提供すれば非常にコスト高になりますが、実は抽出量が増えるように、さまざまな添加物が入っています。

たとえば、リン酸塩をコーヒーの粉に加えると抽出量が増加します。そして、その分味わいが薄くなるので、酢酸ベンジル・ジメチルチオエーテル・B-ナフトールエチルエーテルなどのコーヒー香料をミックスしたコーヒー苦味料を加えて味を調えています。これによって、100グラムのコーヒー豆の粉から通常のコーヒー店で抽出した場合10杯分しか取れないのに対し、ディスペンサーをつかうと30杯近く取れるようになります。

ディスペンサーのレンタル料金も無料に

ディスペンサーの費用ですが、飲料メーカー1社専属で導入すると多くの場合、無償提供してくれます。ただし出数などの点で、先方が利益が出ないと判断した場合は、リース代が3年で月額5万円前後、これに保守費用が月1万円程度加算されます。この費用は意外に大きいので、ぜひ無償提供の交渉をしましょう。

人件費の削減というメリットも

さらに、原価ではなく人件費の面でもコストメリットがあります。 仮にフリードリンク制にして、それをテーブルでの注文、1杯づつキャリーという形式で行った場合、1テーブルあたりでは、客数×最低5回のオーダー×2回(キャリー)、という手間がかかります。

これは人件費的には、シフトを+1人まではいかなくても、+0.5人程度は増やすレベルです。これをディスペンサーを導入してお客様に自分で作りに行ってもらえるドリンクバーにすれば、この人件費がまるまる浮きます。このコスト削減も大きいです。

以上の条件でコスト計算すると、1人平均100円の利益

以上の条件でコスト計算すると、たとえば料理にセットでドリンクバーを200円プラスで注文し、炭酸飲料水を頑張って20杯飲まれたとしても、

ドリンクバー料金200円 − 原価5円 × 20杯 = 100円

となり100円の利益です。仮に清涼飲料水よりも高いジュースなどだけ飲まれても、10杯までであれば±0円です。

そしてジュースを入れたラインナップにするのであれば、料金を250円くらいに上げて設定すればいのです。料理の利益に+50円でも利益が上乗せされれば、店としては非常に大きいでしょう。 そして、さらに人件費も削減されます。 つまり、ドリンクバーは基本的には利益が出るメニューなのです。

まとめ

おしゃれなドリンク

いかがでしょうか。

ドリンクバーを導入している飲食店のホールで動向を見ていると、最近は小学生や中学生たちが、自分でいくつかの清涼飲料水を混ぜてオリジナルジュースを作って楽しんでいます。つまり、最初は好きなものをいくらでも飲めるというだけのメリットだったドリンクバーは、現在ではエンターテイメントとしてもさらに進化しているのです。そのようにお客様も満足し、かつ飲食店側も利益ができるドリンクバーですから、未導入の経営者の方は導入を考えたらいかがでしょうか。

ただし、客層が中高年の場合は、自分でドリンクを入れに行くことが億劫なのでそういう店を避ける傾向もあるようです。導入に際しては自店舗のお客層や戦略との整合性をよく検討したうえで判断しましょう。