厨房レイアウトが売上アップの鍵!?厨房の重要性や設計の考え方とは

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効率的なキッチン

大手の飲食チェーンでは、厨房レイアウトを本部の専門スタッフが売上・客数・メニュー構成を考慮して設計しているところが多いそうです。厨房は、飲食店にとって大事な商品である料理を調理する重要なスペースです。したがって、厨房のスペースやレイアウトが店舗の売上に大きく影響するといわれています。

そこで今回は、厨房の役割をしっかりと理解したうえで、どのようなレイアウトにしていくかを考えていきたいと思います。内装設計の際の参考にしてみてください。

厨房の役割とは

機能的なキッチンで調理

厨房とは、居酒屋やレストランなどの飲食店において料理を調理するスペースのことを指します。飲食店だけでなく、スーパーや弁当屋などの食品小売店や、ホテル・病院などの調理施設も厨房と呼ばれているようです。

ちなみに、昔は料理を行う場所のことを厨(くりや)と言っていたそうです。

飲食店では、提供するメニューの調理や盛り付け、調理に使用した器具やお客様が食べ終わったお皿などの洗浄を行う場所として確保されています。また、食材を搬入後に食材を保存する冷蔵庫や冷凍庫といった設備を置くスペースも、厨房に設けられています。店舗によっては、ドリンクを作るスペースも厨房内に設けられていることもあるでしょう。

このように、厨房とは料理の提供を主な目的とする居酒屋・レストランなどの飲食店にとって、必要不可欠なスペースなのです。しかし、ただスペースを確保しておけばいいというわけではありません。お客様に提供する料理をすばやく作るためには、レイアウトこそが重要となります。

厨房のレイアウトを考えよう

システマティックなキッチン

飲食店の厨房は、主に4つの種類に分けられます。

  • 直線型
    小さな飲食店などでよく見られ、必要最小限の機器だけが装備されます。
  • L型
    厨房の移動動線を若干広くとることができます。調理スタッフが最短の移動で済むレイアウトです。
  • 二列型
    厨房に十分な面積がとれます。前と後ろに作業をするスペースがあるため、効率的なレイアウトです。大手ファミレスチェーンのレイアウトには、このタイプが多いでしょう。
  • アイランド型
    メインの厨房が存在したうえで、仕上げ部分のみお客様の目の前で行う厨房レイアウトです。オープンキッチンなどでの演出にも利用されるタイプです。

厨房のレイアウトは、物件ごとの広さや店舗のコンセプトなど、目的にあわせて決まってきます。厨房が狭く調理スペースがない場合は、満足に料理を提供することは難しいでしょう。反対に、広すぎる場合は客席の数が減ってしまい、売上に影響してしまいます。

厨房を設計するときのポイント

整理整頓されたキッチン

一般的に、飲食店の全体面積に対する厨房の面積比は、業種業態、価格帯によって異なります。参考にする基準として、厨房面積の比率をご紹介します。

  • 居酒屋 18%~25%
  • ビアレストラン 15%~25%
  • ステーキレストラン 35%~40%
  • 中華料理店(ラーメン含む) 18%~30%
  • 和食料理店(うどん・そば含む) 20%~30%
  • ファミリーレストラン 35%~45%
  • 焼肉店 15%~30%
  • イタリア料理・その他 25%~30%

上記の数値はあくまでも参考指標ですので、どのお店にも完全に当てはまらないことをご留意ください。つまり、提供されるメニューやどのように提供されるかといった業態内容によって、キッチンスペースの比率は前後すると考えてください。もちろん、経営者からすれば、できるだけ多くのお客様を招き入れたいという気持ちになるでしょう。しかし、客席の環境や提供スピードが、大きく売上に影響することを理解しなければなりません。

厨房には、適正かつ動きやすい大きさが必要です。客席のスペースを非常に広くした飲食店を開業したいのであれば、厨房の基本寸法を最小限まで縮小することが最終手段となります。大切なことは、飲食店としてバランスの良い席と厨房の比率をとることこそが、繁盛店を作るためのポイントになるということです。

厨房の中は効率が一番重要となりますので、余分なスペースは必要ありません。そのため、メニューを調理する際に移動距離が最短になるよう、効率的に設計するのが理想です。

また、何人ものスタッフが、調理や料理提供の際に交差したりすれ違うようなレイアウトも、効率が悪いと言えるでしょう。このようなレイアウトは、安全の面からも問題となります。厨房における効率を最大化するためにも、厨房機器を計画的に配置し、スムーズに移動できるようなレイアウトを考えましょう。それが料理提供スピートをあげ、お客様の満足度につながるのです。

厨房内は整理整頓を心がけよう

厨房の現場

厨房では、衛生状態にも細心の注意をはらわなければなりません。お店の印象を決めるポイントにもなるため、毎日掃除がしやすく、いつも清潔で綺麗に保たれる状態を習慣化するようにしましょう。厨房のサイズによっては、日に複数回清掃する必要があります。

また、十分なスペースがない場合は、どうしても空いたスペースにものを置いてしまいがちです。食材や備品などが整理されない厨房は狭くなり、直線でなくなってしまいます。こういったことの積み重ねで埃やごみがたまり、害虫が住み着いてしまう原因となります。そのため、効率的な移動のために必要な動線の確保や衛生状態を良好に保つためにも、整理整頓は大原則となります。

掃除のやり方や食材・調理器具の配置まで、しっかりとマニュアルに落とすようにしていきましょう。

まとめ

分業されたキッチン

いかがでしょうか?

厨房のレイアウトは、店舗の業態や規模によってそれぞれ合うものが違ってきます。内装設計の際にはじっくりとシュミレーションをして、無駄のない厨房スペースをつくってくださいね。