弁当販売は儲かる?飲食店で弁当販売するメリットや注意点とは

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定番の幕の内弁当

飲食店を繁盛させるためには、メニューや食材選びの段階からコスト意識を持って綿密な計画を立てる必要があります。

売上を伸ばすために、お昼時を中心に弁当販売を考えているという経営者様がいらっしゃいます。そこで今回は、弁当販売の目的、弁当販売のメリットや注意点、販売方法などについて検証してみました。

飲食店が売上を上げるためにできることとは

業績急上昇

飲食店が売上を伸ばすためにできることは、回転率を上げること、コストを下げること、味を良くしてお客様を増やすことなどが考えられます。

ここではランチタイムについて考えてみたいと思います。客席が30席あるお店だとすると、11時から14時までのランチタイムに2回転で60名のお客様が見込まれるということになります。

回転率を増やすためには、客席を増やすかランチタイム時間を伸ばすということになりますが、お昼ごはんを食べる時間はそう変えられるものではありません。

「10時からランチタイムを行いますので来て下さい」といわれても、お客様側からしてみれば10時にはお昼ご飯は食べられないというのが正直なところです。

時差式お昼休憩をとっている会社でも、10時からや午後15時からというOLやビジネスマンはほとんどいないのではないでしょうか。つまり、回転率を上げるためには他の方法を考える必要が出て来ます。

飲食店が弁当販売を行うべき理由

焼肉豊富な弁当

飲食店によっては弁当販売をしている店舗もあります。一見するとお店のメニュー以外に弁当を準備する必要があるため時間や労力がかかっているように感じます。弁当販売を開始した背景には飲食店ならではの課題があります。まずはその課題を取り上げ、さらにどんな工夫を凝らすことができるのかを考えていきましょう。

1.人件費

回転率を上げるために飲食店ができることとして、従業員を増やして接客量を増やすことが思いつくかもしれません。しかし、従業員を増やすということは人件費が増えることになります。

また人件費が増えても収益が上がらなければ赤字になってしまいます。そのため回転率が悪くても従業員を雇うことに躊躇してしまうことがあるでしょう。

2.空間に限りがある

次にテーブルや椅子を増やして、集客数を上げる方法もあるかもしれません。しかし開業時に適切なテーブル数や椅子を計算して配置しているため、客席を増やす余裕があるお店はそう多くはないようです。

無理やり座席数を増やしても、お客様一人当たりの空間が少なって居心地が悪くなり、再来店のきっかけを逃してしまう可能性があります。

3.調理時間を短縮できる

調理時間を削減することは、工夫次第でコストカットできる一番効率の良い方法でしょう。ランチタイムにはお客様を待たせないよう、人気メニューなどはある程度まで調理を進めてオーダーが入ったら仕上げ調理を行う方法をとっているお店がほとんどです。

すでに回転率を上げる工夫を凝らしているお店にとって売上を伸ばすためにできることは、食材のコストダウンと味のレベルを上げて人気店にするということが近道かもしれません。コストダウンとは決して調理方法で妥協したり、手を抜くという意味ではありません。原価の安い食材や保存の利く食材、もしくは旬の野菜などをうまく活用して調理することで、味のレベルを向上させつつ、よりコストを抑えた料理を提供できるということです。

しかしそのためには新作メニュー作りに多くの時間がかかり、すぐに収益を上げることは難しくなります。また味のレベルを上げるためには、試食を繰り返し、従業員や馴染みのお客様に実際食べてもらって工夫をしていく努力が必要になるため、コストカットにつなげるためには時間がかかります。

弁当販売のメリットとは?

では、飲食店でお弁当販売をするメリットには、どんなものがあるのでしょうか?このメリットが自分のお店にもぴったり当てはまるのであれば、弁当販売を検討してみると良いでしょう。

○余分のスペース確保がいらない

弁当販売はテーブルや椅子を増やす必要がなく、お客様にランチメニューを提供することができます。オフィス街はランチタイムになるとどこも人でいっぱいだということがOLやビジネスマンの大きな悩みです。飲食店やフードトラックに並ぶにしても夏場や冬場は辛く、貴重なお昼休みの時間がもったいないという声も聞きます。

だからといって、コンビニ弁当ばかりでは味気ないという人にとって、普段ランチをしに行くお店の弁当販売はとても嬉しいに違いありません。

○コストダウンできる

弁当販売はコストダウンにうってつけです。コストダウンには人件費や材料費の削減、家賃を安くするなどが考えられますが、弁当販売に至っては、材料費の削減に大きく関わります。なぜなら、仕入れた材料をいかに効率よく使うかが、飲食店にとっては重要になってくるからです。

通常、食材が生食では使用できない期限になれば、揚げ物など火を通して調理するメニューに使用していくことが多いでしょう。弁当販売用にこうした食材を活用することで、これまで以上に食材ロスを減らすことができます。ロスを削減することは利益向上に繋がるため、大きなメリットとなるでしょう。

注意点として、店内で出来立てのメニューを食べるときと異なり、弁当の場合は冷めてもおいしく安全なメニューを考案しなければなりません。収益だけにとらわれることなく、きちんと衛生面を考慮して弁当を販売する必要があります。

○人件費がかからない

弁当のメニュー数を限定すれば調理効率が上がり、少人数で多くのお弁当を作ることができ、販売従業員も1人でこなせるでしょう。お店の入り口や店頭での販売なら、弁当を売りながら店内業務と両立することもできます。メニュー数が多い場合は予約制にしておくことで、事前の準備と売上予測をすることもできます。

ランチタイムにおける弁当販売目的でアルバイトを増員したとしても、増員でかかった人件費以上に収益があれば弁当販売にはメリットがあります。

弁当販売の利益シミュレーション

では簡単に弁当販売の利益シミュレーションをしてみましょう。

まずは原価にどのくらいかかっているかを意識してください。

弁当販売の際の原価率はおおよそ35~45%が平均的です。もしこの原価率が45%を上回る場合、収益はほとんどありません。その原価率を計算で表示するなら以下のようになります。

原価率(%)=材料費÷売上高×100

例えば、弁当一つあたりの材料費が200円で、販売価格が500円の場合、

200÷500×100=40% 原価率は40%になります。

この原価率が少なければ少ないほど売上が増えるので理想的ですが、実際に販売をするとそううまくはいきません。原価を下げた結果、他の店舗と大差ないメニューになりお客様が他の店舗に流れてしまう危険もあります。何種類のおかずで、箸やスプーン、弁当を入れる袋、人件費などの全ての原価を計算に入れるようにしましょう。

弁当販売の必要事項

次に弁当販売の際の必要事項について考えましょう。飲食店を経営していて、収益向上に弁当販売を考案しても、すぐに開始できるものではありません。事前に弁当販売のための必要事項を確認して、許可を取得しておくことでストレスなく開始できます。準備が整った状態で良いスタートをきりましょう。

【1】資格が必要

一般的にすでに飲食店を経営し、食品衛生責任者の資格があれば、さらに別の資格を取得するは必要ありません。もし飲食店と弁当販売を同時に始めようと考えている場合は、まず食品衛生責任者の資格を取得するようにしましょう。この資格がなければいくら店舗を所有していてもお店を開業することはできません。すでに栄養士や調理師の資格を持っている場合、食品衛生責任者の資格をとる必要はありません。

また、現時点で食品衛生責任者の資格がなくても、食品衛生責任者養成講習会に一日参加すると、資格を取得することができます。自治体によっても異なりますが、17歳以上であれば学歴に関係なく受講し、資格を得ることができます。講習会は月に数回、定期的に開催されるので各都道府県の食品衛生協会に問い合わせましょう。参加費用は約一万円かかります。

【2】弁当に+αで許可が必要になることも

他の弁当販売店と競うために、弁当にドリンクやデザートをプラスして販売したいと考えることもあるでしょう。そこで、注意すべきポイントがあります。例えば販売するドリンクやケーキ、クッキーにクリーム、チーズ、バターなどの乳製品が含まれている場合、法許可業種の対象になるため許可が必要になります。すでに飲食店経営の許可がある場合でも別に許可が必要になるので、保健所に確認をしましょう。

弁当販売のメニューの種類

高級弁当

飲食店が弁当販売を考える場合は、メニューの種類を少なくすることがポイントです。もしメニューが多ければ、お客様も購入時に迷うことになり、一人のお客様に応対する時間がかかり、混雑にもつながります。そこで、最初は唐揚げ弁当や生姜焼き弁当など、用意するお弁当は1つか2つにしておきましょう。自分のお店にある「売り」のメニューをお弁当にできそうであれば、それをお弁当にしてみましょう。「売り」のメニューをお弁当にすることで、お店で食べたことがない人に向けて宣伝効果となります。

メニューの種類が少ないと、調理の効率が格段に上がります。なぜなら、材料も道具も調理場も変えることなく、お弁当をつくることができるからです。同じメニューなら、同じ従業員がずっととりかかることもできますし、盛り付けや容器へ気を配る手間も省けます。ただし、毎日同じメニューだと飽きられてしまいますので、日替わり弁当という形をとることをおすすめします。

弁当販売の売り方

弁当を持つ女性

飲食店の弁当販売をする場所として最も多いのは、お店の前で販売するパターンです。ただし、お店が地下や2階にある場合は人目に付きにくいため、人通りの多い場所に「弁当販売しています!」というようなのぼりを立てるなど、宣伝を行うようにしましょう。

値段の付け方は、弁当の中身によります。しかし、お客様がお金を支払いやすくわかりやすいということを考えれば、500円のワンコインにすべきです。ワンコインが難しいのであれば、700円や800円など、端数が出ない金額を設定しましょう。

これはお客様にわかりやすいというだけでなく、販売時におけるおつりの準備が簡単だという事もあります。端数がないということは、清算の時におつりを渡しやすくなるため時短にもなります。

また、弁当販売をする上では、ちょっとしたサービスがお客様にとっては嬉しいものです。小さなパックに入ったお味噌汁をおまけで付けたり、ご飯の大盛り希望の人には無料で大盛りにするなど、小さいながらもお客様を思った心遣いを行いましょう。

弁当販売の注意点

春にぴったりの弁当

弁当販売が順調に進み始めた時に注意することがあります。

それは、弁当販売を売上や利益を上げるために始めたにもかかわらず、順調だからといってお弁当用に食材を仕入れすぎないようにしましょう。お弁当が評判になり、お弁当用として仕入れをしても十分に利益が上がるようになれば話は別ですが、弁当販売でさらにコストがかかってしまっては本末転倒です。

また、弁当販売を軽く考え、手を抜くようなことがあってもいけません。お店で提供する料理がいくら美味しくても、お弁当が美味しくなければお客様が離れていってしまうことに繋がります。

弁当販売の目的を忘れずに続けることと、弁当はお店の商品の一つであることをしっかり意識して、弁当販売を行っていきましょう。

まとめ

鮭がメインの弁当

いかがでしょうか?

弁当販売は手間がかかると敬遠していた飲食店経営者様も多いようですが、実は弁当販売によってコストが削減され、結果として利益アップにつながるのです。

日替わり形式にして、ちょっとしたサービスを付けることでお客様のウケも上々になります。また、弁当の味がよければ、店舗への集客にもつながり、販促効果もあります。メリットたっぷりの弁当販売にぜひ挑戦してみましょう。