秋の魚を使って美味しい和食を提供しよう!おすすめメニューも紹介!

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秋の秋刀魚

和食は味付けがシンプルな分、旬の素材を存分に生かすことのできる料理です。秋が旬の食材というと、栗や柿、梨といった甘みの強いものが思い浮かびますが、実は魚の多くが旬を迎える季節でもあります。そこで今回は秋が旬の魚を和食に取り入れるメリットや、おすすめのメニューを紹介していきたいと思います。

秋の魚には何がある?

秋の代表的な魚の秋刀魚

まずは秋に旬を迎える魚の種類をご紹介します。

サンマ

「秋刀魚」と名前に秋の字が入る通り、言わずと知れた秋の魚であるサンマ。夏が終わる頃になると、スーパーにもこぞって入荷されはじめますよね。「秋になったらサンマを食べないと!」というお客様も多いので、定食メニューに加えるととても喜ばれます。丸ごと焼いて塩でいただく、シンプルな食べ方が人気です。 

カツオ

カツオには春と秋の2回旬があり、それぞれ「初鰹」、「戻り鰹」と呼ばれています。初鰹は脂身が少なくさっぱりしているのに対し、秋の戻り鰹は脂がのってとろけるような舌触りが特徴。刺し身やたたきなど、旨味のある脂を存分に楽しめるメニューがおすすめです。

シャケ、イクラ

シャケもサンマ同様言わずと知れた秋の魚ですね。切り身は焼いても良し、ほぐして米と一緒に炊くのも良しで、様々な調理方法を楽しめる食材です。また、シャケの卵であるイクラも同時に旬を迎えます。少量添えるだけで高級感を演出することのできるイクラは、ビジュアルを華やかにしたい時にもおすすめです。

サバ

サバは秋~冬にかけて旬を迎える魚です。〆(しめ)鯖や味噌煮などは「これがあったら絶対注文する」というお客様も多い鉄板メニュー。ご飯にも、お酒にも合うメニューが多いので居酒屋や和食バル向きでもあります。

シラス

シラス漁は春と秋のみ行われるというのをご存知でしょうか?9月~10月にかけてシラスは2度目の旬を迎え、生シラスを求めて港町を訪れる方が一気に増えます。生シラスはもちろん、釜揚げシラスを用いた混ぜご飯や出し巻き卵なども人気です。

秋魚の特徴とは

さんま料理

秋魚はサンマや戻り鰹に代表されるように、脂がのっているのが特徴です。秋魚の多くは秋~冬にかけて産卵期を迎えるので、それに備えて体に脂肪を蓄積するというわけです。たとえばサンマは秋になると体脂肪率が20%以上にもなると言われています。さっぱりといただく魚も良いですが、だんだんと寒くなる秋には熱燗に合う脂ののった魚が恋しくなりますよね。

とはいっても、こういった価値観は現代特有のもので、江戸時代には「脂ののった魚は下品」とされて捨てられてしまっていたそう。ただ現代でも脂っぽさを抑えるために、秋魚に大根おろしやかぼすを添える食べ方も人気がありますよね。女性や年配のお客様は特に脂っぽいのが苦手という方も多いので、さっぱりとした薬味や調味料を一緒にお出しすると喜ばれます。

また、秋魚はサンマやカツオ、サバなどの青魚が多いですが、特有の臭みが苦手・・・というお客様も少なくありません。青魚の臭みをおさえる方法としては、熱湯や酒などで下処理をする方法が一般的です。臭みがほとんど感じられなくなるので、丁寧な下処理を心がけましょう。

また、同じ秋の魚でも、シャケなどは臭みが少なくお子様でも食べやすい魚だと言えます。前述の通り調理方法も多いので、メニューの幅をぐっと広げることもできます。

秋の魚をメニューに取り入れるメリット

さんまの塩焼き

冒頭でお話した通り秋に旬を迎える食材は魚だけではないわけですが、今回とりわけ秋魚をおすすめする理由についてご説明していきます。秋魚をメニューに取り入れることで、以下のようなメリットがあるためです。

季節感を取り入れつつヘルシーに

メニュー開発において、季節感を取り入れることは非常に大切です。季節ものの取り扱いはお客様の外食への意欲を高めたり、お店を選ぶ際の重要なポイントにもなり得ます。何より1年を通して最も美味しい状態でお客様へ提供できるわけですから、取り入れない手はありません。また、魚は肉類と比べてヘルシーであることが多く、健康志向の高いお客様からも喜ばれます。

定食にも日本酒にも合うメニューができる

焼き魚にしろ、煮魚や刺し身にしろ、白米にも日本酒にも合う万能メニューです。ご飯と味噌汁を合わせればあっという間に定食ができあがりますし、単品でも酒の肴にはもってこい。一品開発するだけで、お客様の様々なニーズに応えることができます。食事時にも晩酌にも需要のある、安定感のあるメニューになってくれます。

魚料理は年配のお客様にも人気がある

若手社員と年配の上司を含んだ飲み会、あるいは何世代かに渡って家族が集まった食事会など、年齢層の幅広い団体のお客様は、しばしば店選びに困ることがあるようです。その点和食を提供するお店は老若男女問わず利用しやすく、そういったお客様からの需要は非常に高いと言えます。中でも魚料理はお年寄りも口にも合うメニューが多いので、用意しておくと喜ばれるでしょう。

秋の魚を使った和食メニューを紹介

しめ鯖

最後に、実際に秋魚を使った和食メニューを紹介していきたいと思います。今回ご紹介するメニューはあくまで一例なので、アレンジや遊び心を加えてお店独自の味を開発してみましょう。

サンマの南蛮漬け

一口大に切ってグリルでこんがりと焼いたサンマを、野菜とともに南蛮酢に漬けた一品です。焼くことでサンマの脂がほどよく落ち、さらに南蛮酢に漬けることでさっぱりといただくことができるようになります。

〆(しめ)鯖

〆鯖の作り方は意外と簡単で、さばいたサバに強めの塩をふり15分程放置したものを、酢に小一時間浸けるだけ。酒の肴にも、定食の小鉢にもなりますし、薬味を添えれば華やかなメニューに仕立てることもできます。

シャケの炊き込みご飯

洗った米と一緒にシャケやその他の具材を炊くだけのお手軽メニューでありながら、シャケの旨味を存分に楽しむことができます。合わせる具材は旬のキノコや、根菜類などがおすすめです。

まとめ

秋の秋刀魚

いかがでしょうか?

脂ののった秋魚は定食にも酒の肴にもぴったりで、手軽に季節感を演出することもできます。サンマやシャケなどは秋魚の定番ですが、意外と知られていないシラスやサバをお出しするのも良いでしょう。今回紹介したメニューはほんの一例で、秋魚にはまだまだ様々なレシピがあります。ぜひ独自のアレンジを加え、オリジナリティ溢れるメニューを考案してみて下さい。